Почему влага вредна для шоколада?

[7chocolat]

Сегодня рассмотрим тему соприкосновения воды и шоколада. Почему оно губительно для последнего? В чем разница добавления к шоколаду масла какао и сливочного масла? Что с шоколадом происходит в жидком состоянии?

Обзор темы в статье "Почему влага вредна для шоколада?" на сайте Read more... )

Comments

[interstallar]

Интересная информация!

[7chocolat]

Интересно и то, что некоторые фермеры все-таки бобы моют. и в дальнейшем шоколатье тоже. И утверждают, что на вкус влажность не влияет. Это странно.

[interstallar]

Действительно странно, Анастасия! Я полный профан в этом мастерстве, поэтому не сочтите за грубость вопрос, а может быть они после помывки потом делают им термическую обработку? Что-то типа обжарки? :)

[7chocolat]

Так обязательно делают. Без обжарки нормального шоколада не бывает. Если говорят, что какао-бобы сырые, значит могут быть проблемы со вкусовым профилем (он формируется во время ферментации и обжарки, где уже повышается температура). Ну или говорят, что сырые, а на самом деле нет - это распространено.

Вот здесь еще пишу, почему важна обжарка
https://7chocolat.com/zhivoj-shokolad-ili-mertvyj/