Интервью о сахаре в шоколаде с точки зрения химии

[7chocolat]

Сегодня на сайте www.7chocolat.com новое интервью, его мы долго готовили с шоколатье Ириной Ермолаевой. В ее послужном списке не только целая шоколадная компания и авторские рецептуры, но и солидный багаж знаний из химии и биологии. О чем наш разговор?

Read more... )

Comments

[natalia_sowa]

"Если отвечать на этот вопрос с чисто технической стороны, то скорее ответ да. А вот если с точки зрения баланса вкуса, то нет.
Если хочет подчеркнуть чистую ароматику какао-бобов, то лучше использовать обычный белый сахар или тростниковый с минимальным содержанием мелассы. Возможно, шоколатье хочет создать какую-то собственную уникальную ароматическую комбинацию, в этом случае он может экспериментировать с ароматными сахарами."

согласна !!

[7chocolat]

Мне кажется, материал интересный получился, без категоричности. Спасибо, что прочитали.

[natalia_sowa]

я буду категорична)
я как Сахарник (с дипломом) и любитель Настоящего горького крепкого шоколада Категорички против сахарозаменителей, мёда, сиропов, стевии и подобного.

Один из последних ярких примеров , как можно испортить шоколадную плитку это - Шоколад гречишный с манго Nature's own Factory .
мальтитол превратил плитку в хрень (( , вкус его забил всё

[7chocolat]

Ну Nature's own Factory, как и их старшие друзья сами знаете кто, как-раз хорошо хайпанули на теме зож.

Я понимаю, что кому-то по здоровью нужен сахзам. Вопрос ценности замены.

И если речь об ориджинах, бин-ту-баре, где какао-бобы на первом месте, то только тростниковый/белый или без него, то есть 100%.

И да, почему-то от десертов с кокосовым у меня лично живот иногда болит. Так что не всем все одинаково полезно.

Мед вообще с шоколадом не совместим, хоть живой, хоть сухой...

[natalia_sowa]

спасибо.
Очень грамотный подход у Ирины!
уважение!
очень их шоколадно-фундучная паста понравилась.

[7chocolat]

У меня лежит их плитка шоколада без сахзамов, решила все-таки с нее начать, купила в Тамбове. Осенью, как открою сезон темного шоколада, расскажу.

[natalia_sowa]

будет интересно.
я брала у них весной плитку из новогодней коллекции "Имбирное печенье" с нектаром кокосовых соцветий.
И то один дегустатоь сказал- сладко очень)

[irina_co]

Когда выпускается много разного шоколада разных сортов, с добавками, это, я думаю, радует потребителей. Также это усиливает конкуренцию на этом рынке, что тоже позитивно.

Остается ждать таким потребителям как я, с диабетом и нетолерантностью к глюкозе и другими нарушениями углеводного обмена, когда ученые, работающие в пищевой промышленности, и врачи изобретут шоколад для нас. На сегодняшний день не существует шоколада, который врач -эндокринолог мог бы порекомендовать своим пациетам - кроме какао сырца - и то, в мизерных количествах.

[7chocolat]

Ну, для меня главное, что это продукт оставался шоколадом, что не затмевался вкус какао-бобов.