Температурный режим для длительного осахаривания заварки

[bvallejo]

Кто-нибудь знает какой нужно соблюдать температурный режим осахаривания заварки из ржаной сеяной муки, если сам процесс осахаривания предполагается "растянуть" на 28-30 часов?

Comments

[irina_co]

Возможно Вам поможет эта информация из "Сборника технологических инструкций..." (если у Вас нет ее под рукой); Минский - самый "длинный хлеб" четырехфазного ведения.

Периоды тут не слишком жестко фиксированные, а до достижения определенного уровня кислотности.

Так как в Минском допустимая кислотность теста 5,5- 9 град, а в Вашем примере 5-7 град (очень близкие значения), разница во времени может возникать за счет используемого суммарного количества заварки осахаренной и закваски густой для закваски термофильной (в моем примере), заварки для опары (в Вашем примере). Это мои предположения.

Также может иметь значение то, что в Вашем хлебе не используются "чистые культуры" заквасочных бактерий, и это удлиняет все процессы.

[bvallejo]

Вас понял, спасибо.
Как вы думаете, 10 часов осахаривания - ошибка?

[irina_co]

Я тут недавно писала пост (в 2-х частях), в котором приводила доказательства необходимости осахаривания заварки только в течение двух часов, тем не менее, 10 часов осахаривания тоже вероятная цифра, это может быть продиктовано технологическим циклом хлебопекарного предприятия, например, хлеб готовят два рабочих дня и заварку осахаривают ночью.
Также я осахариваю заварку в домашних условиях в термосе, оставляя ее на ночь.

Ссылки на посты:

http://irina-co.livejournal.com/46675.html
http://irina-co.livejournal.com/47103.html

[bvallejo]

Я вас понял.
А почему, как вы думаете, в цитированной вами книге только для двух сортов заварных хлебов указано:

Ответ профессилналов

[ext_2989560]

С новым годом

Re: Ответ профессилналов

[bvallejo]

Спасибо за информацию.
Честно скажу, указанный вами источник у меня не вызывает особого доверия, хотя информации, размещенной на этом сайте, много и временами она очень интересная. Если не ошибаюсь, то сам Hlebinfo по образованию химик... и на мои конкретные вопросы по приведенным им самим рецептурам он отвечал всегда примерно так - "в настоящий момент у меня нет этого справочника или книги", после чего следовали разъяснения общего порядка никак не относящиеся к моему вопросу.
А почему вы решили, что "Республиканский стандарт Латв. ССР 1979г" это сборник опечаток и неточностей? Во многий советский изданиях начиная с 1960 года (может быть и раньше, но я такими книгами не располагаю) приводится именно такой режим осахаривания как в "Республиканский стандарт Латв. ССР 1979г".
И еще один вопрос - как связан конденсат с вредной микрофлорой?

Re: Ответ профессилналов

[ext_2989560]

Ну судить о профессионализме коллег с хлебинфо не берусь, но что смущает это почему в Вашем источнике кислотность 11, а у них 0? Это разные источники

Какие могут быть еще варианты?

[bvallejo]

Увы.