Английское сборное
.
Как-то раз уже затевал steak & kidney pie (пирог из говядины с почками, который вовсе и не пирог), но тогда он у меня был на сидре и без грибов. Как всегда не нашёл текст, нашёл только фото. Пришлось делать по новой, быстренько проконсультировавшись с книжкой Floyd on Britain & Ireland, любезно подаренной мне newvas, и оказавшейся замечательно полезной.
Как обычно, одного рецепта мне показалось мало, и я слепил вместе steak with stout и steak&kidney pudding, да ещё и добавил грибов, что последний рецепт, впрочем, вполне допускает как опцион.
По выражению Флойда, «Это один из старейших английских пудингов, гордость и отрада классической британской кухни, и нечто, повергающее в полное недоумение французов, которые путают его с «le Рождественский пудинг».
Вот начальный набор, который оказалось вполне легко собрать и обошёлся он очень недорого:
Кусок постной говяжьей мякоти весом чуть меньше килограмма, десяток бараньих почек, бутылка тёмного пива, луковица, стебель порея, несколько черешков сельдерея, розмарин.
И первые в этом году сморчки, которые на самом деле строчки, доставленные на Дорогомиловский рынок из Белгородской области предприимчивыми грибниками. Мимо пройти не мог.
Далее всё вполне очевидно.
С говядины срезал плёнки и жилки, нарезал кубиками по 2-2,5 см, посолил и поперчил, облил парой ложек оливкового масла, хорошо перемешал. Отставил.
Почки разрезал пополам, снял плёнку, вырезал протоки, залил холодной водой и поставил вариться.
Грибы промыл от песка, разрезав вдоль, тоже залил холодной водой и тоже поставил на огонь.
Луковицу нарезал небольшими шашками, порей и сельдерей очистил и нарезал наискосок.
Пиво не трогал, хотя очень хотелось его выпить. Пришлось ждать гостей с другим пивом. И так всегда, увы.
Разогрел большую сковороду (титановый вок на самом деле, но это не обязательно), выложил порциями говядину и обжарил на самом сильном огне со всех сторон. Залил стаканом кипятку и поставил на слабый огонёк тушиться на полчаса.
Деглазировал сковороду луком, к которому вскоре добавились отваренные 15 минут, откинутые и нарезанные сморчки. Обжаривал дальше лук и грибы вместе.
Почки закипели и дали обильную пену. Снял с огня, откинул на дуршлаг, промыл горячей водой. Снова залил холодной, снова на огонь, после закипания проварил ещё 10 минут.
Снова откинул, промыл и нарезал поперёк ломтиками по 0.5см.
Обжарил в освободившейся сковороде до лёгкого румянца почки, соединил с грибами с луком, высыпал сверху столовую ложку муки и немного обжарил всё вместе, выложил мясо с соусом, уварил немного, добавил порей и сельдерей, хорошо прогрел. Подумал и добавил чеснок и мускатный орех, иголочки розмарина. Залил бутылкой пива и проварил минут 5, пока не загустело.
Переложил в большую стеклянную форму и закрыл сверху крышкой из покупного слоёного теста. Края формы и тесто сверху смазал взбитым яйцом. Ножом понатыкал в крышке дырок. Именно таким мне достался steak&kidney pie в Гатвике в 1992-ом году, и с тех пор забыть не могу.
По Флойду, да и по исторической традиции, тесто, конечно делается из муки, хлебных крошек и рубленого нутряного говяжьего жира или даже сальника. Однако и сами англичане легко переходят на слоеное тесто (puff pastry), поскольку оно и выглядит куда выигрышнее, и, если быть честным до конца, куда вкуснее исторического savoury suet pastry.
Поставил в духовку на 170С на полчаса. Вынул, когда зарумянилось сверху - минут 35 сидело:
Ну а дальше разрезал на порции, разложил по тарелкам и добавил свежей зелени и откидного риса. По традиции положены отварной картофель и брюссельская капуста - игнорировал эти рекомендации.
Всё очень понравилось. Мясо и почки прекрасно протушились, мягкие, но форму держат. Соус густой и ароматный, тесто поднялось и пропеклось, низ не клёклый. Не пересолил, что очень легко с этим «пирогом». И, главное, обошёлся без готовки на пару в течение 4х часов, что положено по традиции. Впрочем, из традиционных английских супов большинство варятся от 5ти часов и более, так что 4 на пару ещё очень щадящий режим. Ну не хватает времени и терпежу на это, увы.
x-posted to oede
.
Как-то раз уже затевал steak & kidney pie (пирог из говядины с почками, который вовсе и не пирог), но тогда он у меня был на сидре и без грибов. Как всегда не нашёл текст, нашёл только фото. Пришлось делать по новой, быстренько проконсультировавшись с книжкой Floyd on Britain & Ireland, любезно подаренной мне newvas, и оказавшейся замечательно полезной.
Как обычно, одного рецепта мне показалось мало, и я слепил вместе steak with stout и steak&kidney pudding, да ещё и добавил грибов, что последний рецепт, впрочем, вполне допускает как опцион.
По выражению Флойда, «Это один из старейших английских пудингов, гордость и отрада классической британской кухни, и нечто, повергающее в полное недоумение французов, которые путают его с «le Рождественский пудинг».
Вот начальный набор, который оказалось вполне легко собрать и обошёлся он очень недорого:
Кусок постной говяжьей мякоти весом чуть меньше килограмма, десяток бараньих почек, бутылка тёмного пива, луковица, стебель порея, несколько черешков сельдерея, розмарин.
И первые в этом году сморчки, которые на самом деле строчки, доставленные на Дорогомиловский рынок из Белгородской области предприимчивыми грибниками. Мимо пройти не мог.
Далее всё вполне очевидно.
С говядины срезал плёнки и жилки, нарезал кубиками по 2-2,5 см, посолил и поперчил, облил парой ложек оливкового масла, хорошо перемешал. Отставил.
Почки разрезал пополам, снял плёнку, вырезал протоки, залил холодной водой и поставил вариться.
Грибы промыл от песка, разрезав вдоль, тоже залил холодной водой и тоже поставил на огонь.
Луковицу нарезал небольшими шашками, порей и сельдерей очистил и нарезал наискосок.
Пиво не трогал, хотя очень хотелось его выпить. Пришлось ждать гостей с другим пивом. И так всегда, увы.
Разогрел большую сковороду (титановый вок на самом деле, но это не обязательно), выложил порциями говядину и обжарил на самом сильном огне со всех сторон. Залил стаканом кипятку и поставил на слабый огонёк тушиться на полчаса.
Деглазировал сковороду луком, к которому вскоре добавились отваренные 15 минут, откинутые и нарезанные сморчки. Обжаривал дальше лук и грибы вместе.
Почки закипели и дали обильную пену. Снял с огня, откинул на дуршлаг, промыл горячей водой. Снова залил холодной, снова на огонь, после закипания проварил ещё 10 минут.
Снова откинул, промыл и нарезал поперёк ломтиками по 0.5см.
Обжарил в освободившейся сковороде до лёгкого румянца почки, соединил с грибами с луком, высыпал сверху столовую ложку муки и немного обжарил всё вместе, выложил мясо с соусом, уварил немного, добавил порей и сельдерей, хорошо прогрел. Подумал и добавил чеснок и мускатный орех, иголочки розмарина. Залил бутылкой пива и проварил минут 5, пока не загустело.
Переложил в большую стеклянную форму и закрыл сверху крышкой из покупного слоёного теста. Края формы и тесто сверху смазал взбитым яйцом. Ножом понатыкал в крышке дырок. Именно таким мне достался steak&kidney pie в Гатвике в 1992-ом году, и с тех пор забыть не могу.
По Флойду, да и по исторической традиции, тесто, конечно делается из муки, хлебных крошек и рубленого нутряного говяжьего жира или даже сальника. Однако и сами англичане легко переходят на слоеное тесто (puff pastry), поскольку оно и выглядит куда выигрышнее, и, если быть честным до конца, куда вкуснее исторического savoury suet pastry.
Поставил в духовку на 170С на полчаса. Вынул, когда зарумянилось сверху - минут 35 сидело:
Ну а дальше разрезал на порции, разложил по тарелкам и добавил свежей зелени и откидного риса. По традиции положены отварной картофель и брюссельская капуста - игнорировал эти рекомендации.
Всё очень понравилось. Мясо и почки прекрасно протушились, мягкие, но форму держат. Соус густой и ароматный, тесто поднялось и пропеклось, низ не клёклый. Не пересолил, что очень легко с этим «пирогом». И, главное, обошёлся без готовки на пару в течение 4х часов, что положено по традиции. Впрочем, из традиционных английских супов большинство варятся от 5ти часов и более, так что 4 на пару ещё очень щадящий режим. Ну не хватает времени и терпежу на это, увы.
x-posted to oede
.