Упражнения на тему диэтпитания
Временное вынужденное отсутствие завершилось, и пора приниматься за дело. Нижеследующее изделие было изготовлено по нескольким весьма разнородным причинам, в т.ч. (без учёта взвешенного коэффициента воздействия):
- крайне неприятная неделя, проведенная наедине с какой-то кишечной инфекцией, диктовала необходимость придерживаться какой-никакой диэты;
- будучи находясь в городе на Неве, глубокоуважаемый Карел от широкой души презентовал мне банку глубоко экологически чистых сушёных белых грибов («да там до ближайшей заимки 60 верст, не говоря уж о промышленности»), которая дожидалась своего часа, покуда свежие грибы не сойдут;
- на даче в пользу дружественной собаки Панды был куплен говяжий суповой набор, по ошибке (?!?) оказавшийся куриным, а куриц она не ест, ибо запрещено строго-настрого после нескольких инцидентов с соседями-куроводами.
Стечение этих на первый взгляд совершенно отрывочных и самозначимых событий и привело в конечном итоге к нижеследующему предприятию - лапше курячьей с грибами.
Для начала следовало облагородить суповой набор, оказавшийся на поверку куриными каркасами без окорочков, крыльев и, есссно, грудок. К суповарению вполне пригодно. Таковых четвертованных кадавров оказалось больше килограмма и было принято стратегическое решение на варку бульона.
Кадавры были загружены в ёмкую скороварку, залиты примерно 2,5 л холодной воды и отправлены вариться на 45 минут после закипания. Этого вполне достаточно, хотя при желании ситуацию не ухудшит варка в течение часа. Через 45 минут скороварка была остужена и вскрыта, отвар перелит в новую низкую кастрюлю из нержавейки с толстым дном через дуршлаг. Кастрюля снова отправилась на огонь (останки куриц из дуршлага были скоренько посыпаны солью и выедены домашними, даже заметить не успел), после закипания всыпал десертную ложку грубой каменной соли и закинул разрезанную вдоль морковину, луковицу с обрезанными кончиками, но в шелухе, зелёную часть лука-порея и палку сельдерея + ч.п. и лавруха. Варил минут 15, после чего отправил на балкон остывать до завтра.
На следующий день позвонил с работы ненаглядной и попросил её замочить белые грибы. Указания были даны прямые и однозначные - «банка на верхней полке; жменя; бульонная чашка; 150 кипятку; накрыть блюдцем». Не учёл только, что жменя у неё, к счастью, меньше моей. Можно было и бы побольше грибочков, но уж настолько душисты, что и тех хватило.
Вечером по возвращении домой кастрюля была извлечена с балкона и содержимое в холодном виде!!! процежено через салфетку, что позволило избавиться сразу и от разваренных овощей и от лишнего жира. Кастрюля вымыта и процеженный бульон снова налит в неё. Бульон оказался душистый, насыщенный, приятного золотистого цвета, совершенно прозрачный. Добавил в него грибы из чашки вместе с настоем (сливать не стал по причине глубокой экологичности продукта и полной чистоты) и поставил вариться на самом слабом огне под крышкой на 20 минут. Наступала финальная стадия.
2 куриных филе общим весом на полкило разрезал вдоль и нарезал наискосок тонкими ломтиками, сбрызнул в миске соевым соусом, поперчил из мельницы, вылил столовую ложку кукурузного масла и перемешал. На чугунной сковороде поджарил грамм 50 сливочного масла и в 2 приёма быстро подрумянил кусочки филе.
Морковку разрезал вдоль и накоцал ломтиками, отправил к грибам. 2 жмени яичной лапши (8 яиц на кг пшеничной муки durum) облил в дуршлаге кипятком и запустил в бульон. Варится такая лапша строго 15 минут, проверено Электроником. Всё у меня чуть-чуть кипело на небольшом огне несколько минут, после чего к компании присоединись кусочки филе. Пучок петрушки разделил на вершки и корешки, корешки связал кулинарной ниткой и кинул в лапшу. Вершки нарезал довольно крупно.
Ровно через 15 минут после закладки лапши всё было практически готово. Газ выключил. Корешки извлёк и выкинул. Посыпал сверху рубленой петрушкой и прикрыл крышкой на 5 минут, чтобы лапша отдохнула. Нарубил зелёного лука с укропом и поставил на стол в пиалке для индивидуального пользования.
Проба показала, что, без ложной скромности и так мне мало присущей, получилось сильно. Очень душистый прозрачный бульон, с переплетающимися ароматами грибов и курицы, плотная, но вполне мягкая лапша, чуть твёрдая морковка со своей нотой, свежая зелень - смотрите сами:
Теперь хотелось бы дать некоторые дополнительные пояснения. Ну, то, что бульон стоит варить именно таким образом, самоочевидно. Конечно, для достижения настоящей haute cuisine использовать надо не бросовый суповой набор, а полноценного петуха «вольного выгула» весом 2.5-3 кг. В этом случае отпадает необходимость упражнений с филе. Петуха с головой и когтями просто варим часа 3, а лучше 4, после чего достаём, срезаем мясо с костей (оно всё ещё будет вполне плотным) и добавляем в готовую лапшу за 5 минут до готовности, просто чтобы прогреть. С отваром поступаем как у.в. Очень выигрышно смотрится в миске гребешок - но это уже hi-end русской кухни. В парадные блюда добавляли ещё тонко нарезанные ломтиками по форме гриба маленькие свежие боровички, для красоты неописуемой. Такая лапша будет уже совершенно аутентичной.
Грибы несомненно украшают лапшу. В отсутствие свежих или сушёных белых грибов даже тривиальные шампиньоны скажут своё слово. Не следует только класть сушёные подосиновики или подберёзовики, они испортят цвет, бульон будет непроглядным.
Теперь про филе. Идея с обжариванием кусочков имеет три источника. Во-первых, вкус поджаренного сливочного масла (классический компонент русской дворянской и современной ресторанной кухни) очень способствует развитию собственных ароматов лапши, тем более, что никаких других ингредиентов-фюме не присутствует. Во-вторых, обжаривание устраняет опасность выделения в бульон крови, сукровицы и белков, что может замутить его малоаппетитными лохмами. Ну и в-третьих, кусочки получаются ровными и аккуратными. Главное их не пересушить.
Почти полное отсутствие специй вполне оправдано. Готовое блюдо можно слегка приправить ссчп, я люблю перец с грибами и кладу его практически во все грибные блюда. Остальные ароматы самодостаточны. Из зелени обязательна только петрушка, именно поэтому зелёный лук и укроп я поставил на стол, под персональные вкусы.
Да, последнее. Лапшу желательно готовить на один день, разогревание ей существенно вредит. А вот дать ей постоять перед розливом до 15 минут очень желательно.
- крайне неприятная неделя, проведенная наедине с какой-то кишечной инфекцией, диктовала необходимость придерживаться какой-никакой диэты;
- будучи находясь в городе на Неве, глубокоуважаемый Карел от широкой души презентовал мне банку глубоко экологически чистых сушёных белых грибов («да там до ближайшей заимки 60 верст, не говоря уж о промышленности»), которая дожидалась своего часа, покуда свежие грибы не сойдут;
- на даче в пользу дружественной собаки Панды был куплен говяжий суповой набор, по ошибке (?!?) оказавшийся куриным, а куриц она не ест, ибо запрещено строго-настрого после нескольких инцидентов с соседями-куроводами.
Стечение этих на первый взгляд совершенно отрывочных и самозначимых событий и привело в конечном итоге к нижеследующему предприятию - лапше курячьей с грибами.
Для начала следовало облагородить суповой набор, оказавшийся на поверку куриными каркасами без окорочков, крыльев и, есссно, грудок. К суповарению вполне пригодно. Таковых четвертованных кадавров оказалось больше килограмма и было принято стратегическое решение на варку бульона.
Кадавры были загружены в ёмкую скороварку, залиты примерно 2,5 л холодной воды и отправлены вариться на 45 минут после закипания. Этого вполне достаточно, хотя при желании ситуацию не ухудшит варка в течение часа. Через 45 минут скороварка была остужена и вскрыта, отвар перелит в новую низкую кастрюлю из нержавейки с толстым дном через дуршлаг. Кастрюля снова отправилась на огонь (останки куриц из дуршлага были скоренько посыпаны солью и выедены домашними, даже заметить не успел), после закипания всыпал десертную ложку грубой каменной соли и закинул разрезанную вдоль морковину, луковицу с обрезанными кончиками, но в шелухе, зелёную часть лука-порея и палку сельдерея + ч.п. и лавруха. Варил минут 15, после чего отправил на балкон остывать до завтра.
На следующий день позвонил с работы ненаглядной и попросил её замочить белые грибы. Указания были даны прямые и однозначные - «банка на верхней полке; жменя; бульонная чашка; 150 кипятку; накрыть блюдцем». Не учёл только, что жменя у неё, к счастью, меньше моей. Можно было и бы побольше грибочков, но уж настолько душисты, что и тех хватило.
Вечером по возвращении домой кастрюля была извлечена с балкона и содержимое в холодном виде!!! процежено через салфетку, что позволило избавиться сразу и от разваренных овощей и от лишнего жира. Кастрюля вымыта и процеженный бульон снова налит в неё. Бульон оказался душистый, насыщенный, приятного золотистого цвета, совершенно прозрачный. Добавил в него грибы из чашки вместе с настоем (сливать не стал по причине глубокой экологичности продукта и полной чистоты) и поставил вариться на самом слабом огне под крышкой на 20 минут. Наступала финальная стадия.
2 куриных филе общим весом на полкило разрезал вдоль и нарезал наискосок тонкими ломтиками, сбрызнул в миске соевым соусом, поперчил из мельницы, вылил столовую ложку кукурузного масла и перемешал. На чугунной сковороде поджарил грамм 50 сливочного масла и в 2 приёма быстро подрумянил кусочки филе.
Морковку разрезал вдоль и накоцал ломтиками, отправил к грибам. 2 жмени яичной лапши (8 яиц на кг пшеничной муки durum) облил в дуршлаге кипятком и запустил в бульон. Варится такая лапша строго 15 минут, проверено Электроником. Всё у меня чуть-чуть кипело на небольшом огне несколько минут, после чего к компании присоединись кусочки филе. Пучок петрушки разделил на вершки и корешки, корешки связал кулинарной ниткой и кинул в лапшу. Вершки нарезал довольно крупно.
Ровно через 15 минут после закладки лапши всё было практически готово. Газ выключил. Корешки извлёк и выкинул. Посыпал сверху рубленой петрушкой и прикрыл крышкой на 5 минут, чтобы лапша отдохнула. Нарубил зелёного лука с укропом и поставил на стол в пиалке для индивидуального пользования.
Проба показала, что, без ложной скромности и так мне мало присущей, получилось сильно. Очень душистый прозрачный бульон, с переплетающимися ароматами грибов и курицы, плотная, но вполне мягкая лапша, чуть твёрдая морковка со своей нотой, свежая зелень - смотрите сами:
Теперь хотелось бы дать некоторые дополнительные пояснения. Ну, то, что бульон стоит варить именно таким образом, самоочевидно. Конечно, для достижения настоящей haute cuisine использовать надо не бросовый суповой набор, а полноценного петуха «вольного выгула» весом 2.5-3 кг. В этом случае отпадает необходимость упражнений с филе. Петуха с головой и когтями просто варим часа 3, а лучше 4, после чего достаём, срезаем мясо с костей (оно всё ещё будет вполне плотным) и добавляем в готовую лапшу за 5 минут до готовности, просто чтобы прогреть. С отваром поступаем как у.в. Очень выигрышно смотрится в миске гребешок - но это уже hi-end русской кухни. В парадные блюда добавляли ещё тонко нарезанные ломтиками по форме гриба маленькие свежие боровички, для красоты неописуемой. Такая лапша будет уже совершенно аутентичной.
Грибы несомненно украшают лапшу. В отсутствие свежих или сушёных белых грибов даже тривиальные шампиньоны скажут своё слово. Не следует только класть сушёные подосиновики или подберёзовики, они испортят цвет, бульон будет непроглядным.
Теперь про филе. Идея с обжариванием кусочков имеет три источника. Во-первых, вкус поджаренного сливочного масла (классический компонент русской дворянской и современной ресторанной кухни) очень способствует развитию собственных ароматов лапши, тем более, что никаких других ингредиентов-фюме не присутствует. Во-вторых, обжаривание устраняет опасность выделения в бульон крови, сукровицы и белков, что может замутить его малоаппетитными лохмами. Ну и в-третьих, кусочки получаются ровными и аккуратными. Главное их не пересушить.
Почти полное отсутствие специй вполне оправдано. Готовое блюдо можно слегка приправить ссчп, я люблю перец с грибами и кладу его практически во все грибные блюда. Остальные ароматы самодостаточны. Из зелени обязательна только петрушка, именно поэтому зелёный лук и укроп я поставил на стол, под персональные вкусы.
Да, последнее. Лапшу желательно готовить на один день, разогревание ей существенно вредит. А вот дать ей постоять перед розливом до 15 минут очень желательно.