Гамарджоба, Сакартвело!
В знак протеста, вполне объяснимого предыдущим постом, решил я приготовить что-нибудь совсем традиционно грузинское, не растасканное на неточные цитаты рестораном «Арагви» и шашлычной «Казбек». В голову пришёл «локхи киндзмари» - заливной сом, превосходное, кстати, опохмелочное средство. Российская публика с этим изделием практически не знакома, так что подумалось, что ещё полезней будет.
Сом был обнаружен на Дорогомиловском рынке. Я купил кусочек плёса из самого конца весом 1,954 грамма. Рядом на прилавке лежала голова. «Парк Юрского периода» какой-то. Голова была шириной сантиметров 60 и с виду тянула килограмм на 12-15. Улыбочка меня особенно вдохновила. Продолжая внутренне содрогаться, я докупил немногие недостающие ингредиенты и отправился домой. Продовольственная корзина выглядела следующим образом:
Нижний плавник был отрезан, сом филирован вместе с кожей, и хребет (у Ихтиандра был меньше) вместе с прочими деталями отправлен вариться. На нужное количество бульона запчастей у меня было мало, и я несколько запаниковал. Потом я вспомнил, как Владимир Ильич Ульянов писал Лейбе Давыдовичу Бронштейну - «Есть компромиссы и компромиссы», и замочил пакетик желатина, случайно обнаруженный в глубинах шкафа. Не надо только сразу брызгать на меня майонезом, как нацболы.
Варились запчасти у меня час, после чего откинул на дуршлаг (содержимое какового пошло в пользу знакомых котов с помойки), вымыл кастрюлю, снова вскипятил и заложил моркови, корень петрушки, очищенную и неочищенную луковицы и поставил вариться дальше. Через 10 минут закинул разрезанную вдоль зелёную часть лука-порея и жгучий перчик, ещё через 10 минут стал закладывать рыбу порциями. Да, сначала посолил крепко грубой морской солью, кинул лавровых листьев, душистого и чёрного перцу. Влил полстакана белого виноградного уксуса.
Филе с кожей (сом рыба нежная, и если срезать с кожи, непременно развалится) нарезал кусочками поперек шириной 1,5 - 2 см. Варил ровно 7 минут на подложке из овощей - все овощи специально нарезал длинно и тонко. Ушло в два приёма, поскольку кусочки сворачивались в колечки (кожа съёживается быстрее мяса), пришлось складывать некий паззл из них на дне кастрюли.
Большой пучок свежей киндзы крупно порезал и разложил большую часть в две стеклянные формы. Сварившиеся куски рыбы вылавливал шумовкой и раскладывал по формам, заполненную форму снова присыпал сверху оставшейся киндзой.
Процеженный от овощей бульон был довольно мутным, решил осветлить-оттянуть, что и сделал взбитым белком, снова цедил через бумажные салфетки - результат вполне удовлетворительный, всё стало жёлтеньким и совершенно прозрачным. Параллельно почти вскипятил замоченный желатин - полтора стакана воды на 25 грамм, смешал с оттянутым бульоном (чуть больше литра), ещё раз прогрел всё вместе (не знаю зачем). Попробовал на соль и кислоту, прибавил и того, и другого - уксус скоропостижно закончился, пришлось обходиться лимонным соком из бутылки. Дал немного остыть и вылил аккуратно на рыбу в лотки, отнёс на балкон (примерно -2 -4 ночью).
Застыло совсем не сильно, как часто бывает с сомами, но впечатления это не портит - более того, я бы настойчиво не рекомендовал делать крепкое желе. Конечно была бы та голова, но она и в бочкву с трудом поместится, какие уж тут кастрюли.
Вкусно восхитительно. Бульон замечательно насыщенный, рыба совершенно нужной стадии крепости, костей никаких, кислота и киндза играют яркими красками. «Садись, пять». Рекомендую к производству.
Сом был обнаружен на Дорогомиловском рынке. Я купил кусочек плёса из самого конца весом 1,954 грамма. Рядом на прилавке лежала голова. «Парк Юрского периода» какой-то. Голова была шириной сантиметров 60 и с виду тянула килограмм на 12-15. Улыбочка меня особенно вдохновила. Продолжая внутренне содрогаться, я докупил немногие недостающие ингредиенты и отправился домой. Продовольственная корзина выглядела следующим образом:
Нижний плавник был отрезан, сом филирован вместе с кожей, и хребет (у Ихтиандра был меньше) вместе с прочими деталями отправлен вариться. На нужное количество бульона запчастей у меня было мало, и я несколько запаниковал. Потом я вспомнил, как Владимир Ильич Ульянов писал Лейбе Давыдовичу Бронштейну - «Есть компромиссы и компромиссы», и замочил пакетик желатина, случайно обнаруженный в глубинах шкафа. Не надо только сразу брызгать на меня майонезом, как нацболы.
Варились запчасти у меня час, после чего откинул на дуршлаг (содержимое какового пошло в пользу знакомых котов с помойки), вымыл кастрюлю, снова вскипятил и заложил моркови, корень петрушки, очищенную и неочищенную луковицы и поставил вариться дальше. Через 10 минут закинул разрезанную вдоль зелёную часть лука-порея и жгучий перчик, ещё через 10 минут стал закладывать рыбу порциями. Да, сначала посолил крепко грубой морской солью, кинул лавровых листьев, душистого и чёрного перцу. Влил полстакана белого виноградного уксуса.
Филе с кожей (сом рыба нежная, и если срезать с кожи, непременно развалится) нарезал кусочками поперек шириной 1,5 - 2 см. Варил ровно 7 минут на подложке из овощей - все овощи специально нарезал длинно и тонко. Ушло в два приёма, поскольку кусочки сворачивались в колечки (кожа съёживается быстрее мяса), пришлось складывать некий паззл из них на дне кастрюли.
Большой пучок свежей киндзы крупно порезал и разложил большую часть в две стеклянные формы. Сварившиеся куски рыбы вылавливал шумовкой и раскладывал по формам, заполненную форму снова присыпал сверху оставшейся киндзой.
Процеженный от овощей бульон был довольно мутным, решил осветлить-оттянуть, что и сделал взбитым белком, снова цедил через бумажные салфетки - результат вполне удовлетворительный, всё стало жёлтеньким и совершенно прозрачным. Параллельно почти вскипятил замоченный желатин - полтора стакана воды на 25 грамм, смешал с оттянутым бульоном (чуть больше литра), ещё раз прогрел всё вместе (не знаю зачем). Попробовал на соль и кислоту, прибавил и того, и другого - уксус скоропостижно закончился, пришлось обходиться лимонным соком из бутылки. Дал немного остыть и вылил аккуратно на рыбу в лотки, отнёс на балкон (примерно -2 -4 ночью).
Застыло совсем не сильно, как часто бывает с сомами, но впечатления это не портит - более того, я бы настойчиво не рекомендовал делать крепкое желе. Конечно была бы та голова, но она и в бочкву с трудом поместится, какие уж тут кастрюли.
Вкусно восхитительно. Бульон замечательно насыщенный, рыба совершенно нужной стадии крепости, костей никаких, кислота и киндза играют яркими красками. «Садись, пять». Рекомендую к производству.