Немного о внутренних органах, или опыт исторических реконструкций
Давеча просили меня рассказать что-нибудь о почках. Отчего же? Почки не простата, знаете ли, замечательно полезный внутренний орган и не менее замечательный субпродукт.
Не хотелось обращаться к традиционным русским рецептам, типа почек по-мещански с картошкой, с солёными огурцами в томате или по-столичному в мадере, как любил Григорий Ефимыч. В парадной кухне был и рецепт горячего паштета из почек с телятиной на гренках, посыпанных корицей.
Захотелось обратиться к какой-нибудь иноземной кухне. В Грузии почки не особо жалуют, но можно запустить их в каурму или кучмачи, французы как-то тоже энтузиазма не проявляют, только в деревенской кухне, а вот англичане… Англичане почки воспринимают с удовольствием, более того, традиция поедания почек корнями уходит вглубь веков, ещё за битву при Гастингсе. Это мне вполне подходило и задумал я воспроизвести весьма традиционный английский steak & kidney pie - у англичан это до сих пор более чем распространённое блюдо. Сам первый раз ознакомился как сейчас помню в 1989 году в Гатвике, очень был доволен вкусом и соотношением цена-качество - за пару фунтов мне выдали изрядную глиняную миску, украшенную огромной шапкой теста, под которую легко ушли пару пинт Oyster Stout.
Собственно говоря, «пирог из бифштекса с почками» никакой и не пирог вовсе, а скорее ближе к нашему тушёному мясу в горшочке, который и у нас часто залепляли тестом, чтобы не выкипало, и ставили в печь томиться.
Почки можно использовать и говяжьи, и бараньи, но бараньи удобнее, поскольку в рецептуре присутствует почечное сало/нутряной жир (suet), а почки с этим самым салом и продают. Прочие ингредиенты также незамысловаты. Потребуется кусок говяжьей мякоти практически любого происхождения, только не жилистый, пара луковиц, морковка, стакан сухого сидра или тёмного пива (пиво IMHO даже больше подходит), стакан крепкого бульона, ложка чёрного перца и соль, пару столовых ложек вустерского соуса. Ну и полкило слоеного теста (puffy dough), в моем случае - готовое замороженное. На переднем плане - почка, неочищенная от нутряного жира, как говорится “as is”.
Ни одним из попадавшихся мне исторических рецептов никакая подготовка почек, кроме снятия плёнок и вырезания ненужных протоков, не предусматривалась. Но со стариковскими привычками трудно расставаться, посему почки я разрезал пополам, положил в холодную воду и вскипятил, откинул на дуршлаг и ополоснул от пены кипятком, затем нарезал кусочками. Говядина тоже была нарезана кубиками 2х2см, обваляна в муке с солью и перцем.
Накрошил нутряное сало и растопил на большой чугунной сковороде, неторопливо прожарил лук, закинул мясо, обжарил до корочки, добавил почки и морковь, ещё пожарил на несильном огне. Сложил всё в кастрюлю, залил горячим бульоном (примерно поллитра), вскипятил, добавил сидр (всё же темное пиво IMHO больше подходит) и оставил тушиться на самом слабом огне полтора часа, временами помешивая.
Через полтора часа растёр ложку обжаренной муки со сливочным маслом и покидал кусочками в мясо, чтобы немного загустить соус. Добавил ещё чёрного перцу, мускатного ореха (лучше mace, но не было), вустерский соус (заменяется при необходимости смесью тёмного соевого соуса с бальзамическим уксусом), размешал хорошо и переложил в глазурованную изнутри керамическую форму, посыпал сельдереем (положено петрушкой, ну да ладно)
Растянул тесто и покрыл сверху форму, намазал белком и сделал прорезь для выхода пара.
После чего всё сооружение было отправлено в горячую духовку (220°С) под верхний нагрев минут на 15. Как обычно, стоит мне поставить что-либо в духовку, кто-нибудь звонит с вопросом жизни и смерти, и самый ответственный момент я пропускаю. Так и в этот раз получилось, но пирог я почти вовремя выхватил, чуть-чуть только лишнего запеклось. Ладно, нам не привыкать.
Готовый пирог достают, поднимают кусками крышку из теста и едят ложкой с тем же тёмным пивом и удовольствием. Удачная штука, на мой взгляд, не зря столько лет держится в репертуаре английской кухни.
По идее, запекать надо в порционных формах или мисках. Руководства рекомендуют диаметром 22см, так что порция порядочная. Ну а у меня получилось на двоих, есть можно одновременно с двух сторон, поставив пирог посередине стола. Почки очень даже уместны в этой затее, хотя привкус совсем не сильный, такое приятное дополнение, очень украшающее просто тушёное мясо.
Не хотелось обращаться к традиционным русским рецептам, типа почек по-мещански с картошкой, с солёными огурцами в томате или по-столичному в мадере, как любил Григорий Ефимыч. В парадной кухне был и рецепт горячего паштета из почек с телятиной на гренках, посыпанных корицей.
Захотелось обратиться к какой-нибудь иноземной кухне. В Грузии почки не особо жалуют, но можно запустить их в каурму или кучмачи, французы как-то тоже энтузиазма не проявляют, только в деревенской кухне, а вот англичане… Англичане почки воспринимают с удовольствием, более того, традиция поедания почек корнями уходит вглубь веков, ещё за битву при Гастингсе. Это мне вполне подходило и задумал я воспроизвести весьма традиционный английский steak & kidney pie - у англичан это до сих пор более чем распространённое блюдо. Сам первый раз ознакомился как сейчас помню в 1989 году в Гатвике, очень был доволен вкусом и соотношением цена-качество - за пару фунтов мне выдали изрядную глиняную миску, украшенную огромной шапкой теста, под которую легко ушли пару пинт Oyster Stout.
Собственно говоря, «пирог из бифштекса с почками» никакой и не пирог вовсе, а скорее ближе к нашему тушёному мясу в горшочке, который и у нас часто залепляли тестом, чтобы не выкипало, и ставили в печь томиться.
Почки можно использовать и говяжьи, и бараньи, но бараньи удобнее, поскольку в рецептуре присутствует почечное сало/нутряной жир (suet), а почки с этим самым салом и продают. Прочие ингредиенты также незамысловаты. Потребуется кусок говяжьей мякоти практически любого происхождения, только не жилистый, пара луковиц, морковка, стакан сухого сидра или тёмного пива (пиво IMHO даже больше подходит), стакан крепкого бульона, ложка чёрного перца и соль, пару столовых ложек вустерского соуса. Ну и полкило слоеного теста (puffy dough), в моем случае - готовое замороженное. На переднем плане - почка, неочищенная от нутряного жира, как говорится “as is”.
Ни одним из попадавшихся мне исторических рецептов никакая подготовка почек, кроме снятия плёнок и вырезания ненужных протоков, не предусматривалась. Но со стариковскими привычками трудно расставаться, посему почки я разрезал пополам, положил в холодную воду и вскипятил, откинул на дуршлаг и ополоснул от пены кипятком, затем нарезал кусочками. Говядина тоже была нарезана кубиками 2х2см, обваляна в муке с солью и перцем.
Накрошил нутряное сало и растопил на большой чугунной сковороде, неторопливо прожарил лук, закинул мясо, обжарил до корочки, добавил почки и морковь, ещё пожарил на несильном огне. Сложил всё в кастрюлю, залил горячим бульоном (примерно поллитра), вскипятил, добавил сидр (всё же темное пиво IMHO больше подходит) и оставил тушиться на самом слабом огне полтора часа, временами помешивая.
Через полтора часа растёр ложку обжаренной муки со сливочным маслом и покидал кусочками в мясо, чтобы немного загустить соус. Добавил ещё чёрного перцу, мускатного ореха (лучше mace, но не было), вустерский соус (заменяется при необходимости смесью тёмного соевого соуса с бальзамическим уксусом), размешал хорошо и переложил в глазурованную изнутри керамическую форму, посыпал сельдереем (положено петрушкой, ну да ладно)
Растянул тесто и покрыл сверху форму, намазал белком и сделал прорезь для выхода пара.
После чего всё сооружение было отправлено в горячую духовку (220°С) под верхний нагрев минут на 15. Как обычно, стоит мне поставить что-либо в духовку, кто-нибудь звонит с вопросом жизни и смерти, и самый ответственный момент я пропускаю. Так и в этот раз получилось, но пирог я почти вовремя выхватил, чуть-чуть только лишнего запеклось. Ладно, нам не привыкать.
Готовый пирог достают, поднимают кусками крышку из теста и едят ложкой с тем же тёмным пивом и удовольствием. Удачная штука, на мой взгляд, не зря столько лет держится в репертуаре английской кухни.
По идее, запекать надо в порционных формах или мисках. Руководства рекомендуют диаметром 22см, так что порция порядочная. Ну а у меня получилось на двоих, есть можно одновременно с двух сторон, поставив пирог посередине стола. Почки очень даже уместны в этой затее, хотя привкус совсем не сильный, такое приятное дополнение, очень украшающее просто тушёное мясо.