Всё стало вокруг совершенно зелёным
По ассортименту на рынках весна всегда заметнее, чем по заоконным явлениям. Моя знакомая армянская бабушка в воскресенье вывалила целый прилавок отличной молодой зелени, крупной и крепкой, совсем уже не зимняя бледная немочь. На радостях было закуплено 4 больших пучка шпината, киндза, жгучие перчики (ещё не очень жгучие), молодой чеснок (уже не такой молодой) ну и прочие базилики-тархуны-цицматы-мяты-укропы для поглощения за столом. Шпинат особенно меня порадовал - такой крупняк-упитыш, некоторые кусты даже начали стрелки выпускать, пока их не выдернули дабы прекратить эту самодеятельность.
Шпинат настойчиво диктовал идею мхали (пхали), что и было задумано и осуществлено. В дополнение были приобретены неказистые с виду, но добрые внутри кислые гранатные яблоки (надутые сладкие только на выставку годятся). Заготовка выглядела весьма живописно и зелено:
Самый муторный процесс в приготовлении мхали - мытье зелени. Налил полную раковину холодной воды, вывалил туда шпинат и долго, но нежно полоскал. Слил воду, налил новой. Снова отполоскал. Расстелил полотенце, вытаскивал шпинат, обламывал стволы, листья складывал на полотенце. Потом вымыл киндзу аналогичным образом.
Дальше всё быстро. Большую кастрюлю ставим на огонь, кидаем в неё шпинат, нарезанные тонко жгучий перчик и зелёную часть стрелки чеснока и заливаем литром кипятка из чайника. Сразу кидаем соль и вливаем 50мл белого винного уксуса. Активно перемешиваем в течение минуты или пока не закипит весь объём (на самом большом огне). Дуршлаг ставим в другую кастрюлю и выливаем в него наш шпинат. Придавливаем тарелкой и гнётом, ждём минут 10, пока вся вода не уйдёт. Отвар сохранить!
Тем временем продолжаем процесс. Греческие орехи провернул в блендере. Очистил гранат и разобрал на зёрнышки. Нарезал киндзу и белую часть стрелки чеснока. Потолок в ступке чайную ложку кориандровых зёрен. Смешал орехи, киндзу, чеснок, толчёный кориандр, чайную ложку имеретинского шафрана (кардобенедикта) и столовую ложку уцхо-сунели, ¼ ч.л. жгучего красного перца. Залил полстаканом горячего отвара из-под шпината, добавил соли, вымешал, орехи стали замечательного белого цвета. Добавил ещё 50-70мл белого винного уксуса.
Выложил отжатый шпинат на доску и мелко порубил ножом в одном направлении. Смешал рубленый шпинат с ореховой смесью. Вмешал гранатовые зёрна. Вот и всё.
Нет, опять соврал. Облил сверху двумя столовыми ложками масла из грецких орехов и ещё раз перемешал. Едим с горячими лепёшками из тандыра.
Есть ещё вариант мхали без орехов, с жареным луком и постным маслом. Мелко нарубленный репчатый лук можно применить и к описанной процедуре, есть две равнозначных концепции - с луком и без. Кроме шпината можно использовать свекольную ботву (чуть попозже), молодую зелёную капусту, смесь шпината и щавеля, красные и зелёные сладкие перцы (разная рецептура), собственно свекольный корнеплод, и даже экала (sarsaparilla), а в наших условиях и сныть, мало чем от сарсапариллы отличающуюся вершками, и произрастающую у меня на даче в товарных количествах.
Шпинат настойчиво диктовал идею мхали (пхали), что и было задумано и осуществлено. В дополнение были приобретены неказистые с виду, но добрые внутри кислые гранатные яблоки (надутые сладкие только на выставку годятся). Заготовка выглядела весьма живописно и зелено:
Самый муторный процесс в приготовлении мхали - мытье зелени. Налил полную раковину холодной воды, вывалил туда шпинат и долго, но нежно полоскал. Слил воду, налил новой. Снова отполоскал. Расстелил полотенце, вытаскивал шпинат, обламывал стволы, листья складывал на полотенце. Потом вымыл киндзу аналогичным образом.
Дальше всё быстро. Большую кастрюлю ставим на огонь, кидаем в неё шпинат, нарезанные тонко жгучий перчик и зелёную часть стрелки чеснока и заливаем литром кипятка из чайника. Сразу кидаем соль и вливаем 50мл белого винного уксуса. Активно перемешиваем в течение минуты или пока не закипит весь объём (на самом большом огне). Дуршлаг ставим в другую кастрюлю и выливаем в него наш шпинат. Придавливаем тарелкой и гнётом, ждём минут 10, пока вся вода не уйдёт. Отвар сохранить!
Тем временем продолжаем процесс. Греческие орехи провернул в блендере. Очистил гранат и разобрал на зёрнышки. Нарезал киндзу и белую часть стрелки чеснока. Потолок в ступке чайную ложку кориандровых зёрен. Смешал орехи, киндзу, чеснок, толчёный кориандр, чайную ложку имеретинского шафрана (кардобенедикта) и столовую ложку уцхо-сунели, ¼ ч.л. жгучего красного перца. Залил полстаканом горячего отвара из-под шпината, добавил соли, вымешал, орехи стали замечательного белого цвета. Добавил ещё 50-70мл белого винного уксуса.
Выложил отжатый шпинат на доску и мелко порубил ножом в одном направлении. Смешал рубленый шпинат с ореховой смесью. Вмешал гранатовые зёрна. Вот и всё.
Нет, опять соврал. Облил сверху двумя столовыми ложками масла из грецких орехов и ещё раз перемешал. Едим с горячими лепёшками из тандыра.
Есть ещё вариант мхали без орехов, с жареным луком и постным маслом. Мелко нарубленный репчатый лук можно применить и к описанной процедуре, есть две равнозначных концепции - с луком и без. Кроме шпината можно использовать свекольную ботву (чуть попозже), молодую зелёную капусту, смесь шпината и щавеля, красные и зелёные сладкие перцы (разная рецептура), собственно свекольный корнеплод, и даже экала (sarsaparilla), а в наших условиях и сныть, мало чем от сарсапариллы отличающуюся вершками, и произрастающую у меня на даче в товарных количествах.