Ризотто - езда в незнаемое
На склоне лет я неожиданно обнаружил, что никогда в жизни не готовил ризотто, в то время как 60 млн итальянцев чуть не каждый день этим занимаются с переменным, но устойчивым успехом. С таким невежеством с моей стороны надо было кончать и в специализированном магАзине итальянских продуктов (на Дорогомиловском рынке, конечно) был приобретён килограммовый пакет Riso Bianco Extra Fino Arborio, чтобы не отклоняться от классических образцов.
Исходя из календарных ограничений, было задумано ризотто con frutti di mare, то бишь с очередными гадами. Креветошные хвосты у меня всегда лежат, дополнительно специяльно прикупил коробку зелёных мидий.
Порывшись на книжных полках и в и-нете я скомпилировал какой-то усреднённый базовый рецепт ризотто. Ещё один рецепт был изображен непосредственно на коробке с рисом, на просторечном итальянском языке, что затрудняло понимание. Похоже было, что рецепт радикально отличается от разработанного мной, но я решил пройти этот тернистый путь до конца и не отступать.
Все рецепты предусматривали бульон - куриный, рыбный, или из кубиков с грибами porcini. «Не дождётесь!» - подумал я и сварил комбинированный бульон из всего сразу. Риса я планировал использовать полтора стакана, посему воды отмерил 4 таких же, потом на всякий случай долил ещё полстакана из расчёта на естественную убыль. Вскипятил, закинул разрезанные пополам луковицу и морковину, проварил 10 минут, добавил наструганный корень петрушки, зелёный кусок порея, лавровый лист, толчёный белый перец, десертную ложку крупной морской соли, столовую ложку сухих прованских трав, жменю мелких креветок и панцири от предварительно очищенных мною же хвостов. Проварил ещё минут 7, пропустил через дуршлаг, выжал пол-лимона и влил столовую ложку рыбного соуса, рюмку шафранного настоя. Получился замечательно жёлтый ароматный бульончик.
Двинулся дальше. Согласно почёрпнутой из разных источников рецептуре мелко нарезал довольно крупную луковицу, растопил в воке изрядный кусок пальмового масла, долил оливковым ЭВ и обжарил лук до лёгкого румянца. Всыпал рис (учитывая выдающейся красоты коробку и вакуумную упаковку, промывать рис не стал) и минуты 3-4 обжарил его вместе с луком, тщательно перемешивая всё деревянной лопаткой. Наступал момент истины. Гастрономический редактор он-лайн журнала итальянского производителя дамских прокладок (http://www.bellaonline.com/articles/art14860.asp) советовала лить бульон по полчашки, добиваясь характерного шипения, но избегая прилипания и пригорания риса. Волнение мною овладело чрезвычайное - всё же первый раз - и первые полчашки я чуть не расплескал дрожащей рукой. Зашипело. Не пригорело. Все аффтары рецептов в один голос утверждали, что ризотто требует большего внимания и участия чем паста, так что от вока я не отходил. Процесс шёл на изрядном огне, скажем, выше среднего. Порция за порцией бульон уходил в рис при неотрывном помешивании деревянной лопаткой. Каждой порции давал выкипеть/впитаться, чтобы снова услышать ласкающее слух шипение. Пригорания избегал. Минут через 15, когда бульона у меня оставался последний стакан, я нарезал небольшими кусочками изрядную сладкую паприку и замешал в рис. Туда же отправился ствол свежего чеснока, тонко нарезанный наискосок. Выжидал ещё минут 7-8, после чего вмешал в рис очищенные сырые хвосты креветок. Попробовал рис - он оставался ещё очень и очень al dente, что меня встревожило. Нервы ни к чорту! Огонь прикрутил, предварительно влив последнюю порцию бульона и хорошо перемешав. Удерживать рис от пригорания становилось всё труднее, влил под низ ещё столовую ложку оливкового масла. Иностранные консультанты в один голос вещали, что мол «кончится бульон - не пропадём», станем лить белое вино до победного упревания риса. Белого вина у меня в аккурат не оказалось и пришлось исхитряться.
Наступал завершающий этап битвы за урожай. Мелко накрошил несколько перьев зелёного лука и полпучка киндзы, высыпал сверху на рис, который несколько разровнял и уплотнил лопаткой. Сверху разложил мидии в половинках раковин, мидиями вниз. Во как:
Накрыл крышкой и оставил в покое на пять минут. Далее кулинары предлагали заправить ризотто сливочным маслом и тёртым сыром для пущей кремовости, но от этой идеи я смело отказался. «Не время сейчас, товарищ!»
Надо сказать, что в целом получилось. Понравилось мне. Может быть, помог некоторый опыт с паэльей. Буду брать на вооружение.
Разложил на тарелку и сфоткал. Вот оно какое, моё первое ризотто:
Не смог удержаться от наплыва и эстетского ракурса:
Буду признателен за советы бывалых и мнения знатоков.
Исходя из календарных ограничений, было задумано ризотто con frutti di mare, то бишь с очередными гадами. Креветошные хвосты у меня всегда лежат, дополнительно специяльно прикупил коробку зелёных мидий.
Порывшись на книжных полках и в и-нете я скомпилировал какой-то усреднённый базовый рецепт ризотто. Ещё один рецепт был изображен непосредственно на коробке с рисом, на просторечном итальянском языке, что затрудняло понимание. Похоже было, что рецепт радикально отличается от разработанного мной, но я решил пройти этот тернистый путь до конца и не отступать.
Все рецепты предусматривали бульон - куриный, рыбный, или из кубиков с грибами porcini. «Не дождётесь!» - подумал я и сварил комбинированный бульон из всего сразу. Риса я планировал использовать полтора стакана, посему воды отмерил 4 таких же, потом на всякий случай долил ещё полстакана из расчёта на естественную убыль. Вскипятил, закинул разрезанные пополам луковицу и морковину, проварил 10 минут, добавил наструганный корень петрушки, зелёный кусок порея, лавровый лист, толчёный белый перец, десертную ложку крупной морской соли, столовую ложку сухих прованских трав, жменю мелких креветок и панцири от предварительно очищенных мною же хвостов. Проварил ещё минут 7, пропустил через дуршлаг, выжал пол-лимона и влил столовую ложку рыбного соуса, рюмку шафранного настоя. Получился замечательно жёлтый ароматный бульончик.
Двинулся дальше. Согласно почёрпнутой из разных источников рецептуре мелко нарезал довольно крупную луковицу, растопил в воке изрядный кусок пальмового масла, долил оливковым ЭВ и обжарил лук до лёгкого румянца. Всыпал рис (учитывая выдающейся красоты коробку и вакуумную упаковку, промывать рис не стал) и минуты 3-4 обжарил его вместе с луком, тщательно перемешивая всё деревянной лопаткой. Наступал момент истины. Гастрономический редактор он-лайн журнала итальянского производителя дамских прокладок (http://www.bellaonline.com/articles/art14860.asp) советовала лить бульон по полчашки, добиваясь характерного шипения, но избегая прилипания и пригорания риса. Волнение мною овладело чрезвычайное - всё же первый раз - и первые полчашки я чуть не расплескал дрожащей рукой. Зашипело. Не пригорело. Все аффтары рецептов в один голос утверждали, что ризотто требует большего внимания и участия чем паста, так что от вока я не отходил. Процесс шёл на изрядном огне, скажем, выше среднего. Порция за порцией бульон уходил в рис при неотрывном помешивании деревянной лопаткой. Каждой порции давал выкипеть/впитаться, чтобы снова услышать ласкающее слух шипение. Пригорания избегал. Минут через 15, когда бульона у меня оставался последний стакан, я нарезал небольшими кусочками изрядную сладкую паприку и замешал в рис. Туда же отправился ствол свежего чеснока, тонко нарезанный наискосок. Выжидал ещё минут 7-8, после чего вмешал в рис очищенные сырые хвосты креветок. Попробовал рис - он оставался ещё очень и очень al dente, что меня встревожило. Нервы ни к чорту! Огонь прикрутил, предварительно влив последнюю порцию бульона и хорошо перемешав. Удерживать рис от пригорания становилось всё труднее, влил под низ ещё столовую ложку оливкового масла. Иностранные консультанты в один голос вещали, что мол «кончится бульон - не пропадём», станем лить белое вино до победного упревания риса. Белого вина у меня в аккурат не оказалось и пришлось исхитряться.
Наступал завершающий этап битвы за урожай. Мелко накрошил несколько перьев зелёного лука и полпучка киндзы, высыпал сверху на рис, который несколько разровнял и уплотнил лопаткой. Сверху разложил мидии в половинках раковин, мидиями вниз. Во как:
Накрыл крышкой и оставил в покое на пять минут. Далее кулинары предлагали заправить ризотто сливочным маслом и тёртым сыром для пущей кремовости, но от этой идеи я смело отказался. «Не время сейчас, товарищ!»
Надо сказать, что в целом получилось. Понравилось мне. Может быть, помог некоторый опыт с паэльей. Буду брать на вооружение.
Разложил на тарелку и сфоткал. Вот оно какое, моё первое ризотто:
Не смог удержаться от наплыва и эстетского ракурса:
Буду признателен за советы бывалых и мнения знатоков.