Как говорил товарищ Сталик... Опыты воспроизведения
В завершение своих недавних гастролей в Москве stalic давал узбекский ужин в клубе на Брестской при большом стечении народа, каковому и была продемонстрирована в том числе восхитительная басма. Узбекская басма очевидный родственник грузинскому аджапсандалу, но есть и некоторые существенные отличия, так что мне тут же захотелось воспроизвести запомнившийся результат. В приватной беседе stalic особо просил не вносить отсебятину, а готовить классические варианты, что я и сделал, поскольку начинать действительно надо с воспроизведения, а потом уже дерзать на вариации буде возникнет необходимость. Так я и сделал.
Давеча stalic ещё советовал сходить на Дорогомиловский рынок и купить казан у девушки Вики, но с советом немного опоздал, поскольку давно запланированный 6-литровый почти казан был куплен у девушки Вики ещё утром того же дня, вместе с двумя бараньими лопатками с руками, молодыми баклажанами и перцами, травой и пр. и пр. и тут же отправился на дачу, где ему самое и место.
Заготовленные и нарезанные нужным манером ингредиенты выглядели вот так:
К несчастью, понадеялся, что у меня на даче есть курдюк, но его в аккурат и не оказалось - пришлось заменять снятым с бульона и перетопленным бараньим жиром. Замена вполне адекватная, но курдюк красившее. Новый типа казан (всё хорошо, но немного формы подкачали, домой позже куплю чугунный, он в два раза дороже, но хорош) помыл, сильно прокалил с маслом и крупной солью, слил масло, вытер бумажными салфетками и стал он готов к труду и обороне. На дно выложил и размазал топлёный жир, на него мясо с луком, посыпал смесью крупной соли, чёрного перца и зиры, поверх мяса 3 головки чеснока слегка ободранные от верхней шелухи, далее картошка с морковкой, потом баклажаны, потом перец и помидоры, на самом верху стручки жгучего перца и зелень ветками - киндза, рейхан, укроп. Всё пересыпал солью-перцем-зирой. Вот подготовленный казан:
Закрыл крышкой, сверху поставил дуршлаг, в него - трёхлитровую бутылку из-под бренди с водой. Вот такое сооружение получилось:
Поставил на огонь, поначалу довольно сильный. Как пошёл пар, замотал по шву мокрым полотенцем. Оставил на полтора часа или чуть меньше. Запахи исходили душераздирающие, но полотенце помогло. Через полтора часа всё было совершенно готово, и, при этом, овощи полностью сохранили текстуру и форму, приобрели замечательный аромат и передали друг другу вместе с мясом всё лучшее. Разве что помидоры совершенно разошлись, но, в принципе, их можно и не резать, тогда они сохранятся. Выглядит не парадно, согласен, но кого это волнует на даче, когда так вкусно?
Или крупнее:
Заметьте, воды ни капли!
Сталику-ака спасибо большое за идею и науку.
Давеча stalic ещё советовал сходить на Дорогомиловский рынок и купить казан у девушки Вики, но с советом немного опоздал, поскольку давно запланированный 6-литровый почти казан был куплен у девушки Вики ещё утром того же дня, вместе с двумя бараньими лопатками с руками, молодыми баклажанами и перцами, травой и пр. и пр. и тут же отправился на дачу, где ему самое и место.
Заготовленные и нарезанные нужным манером ингредиенты выглядели вот так:
К несчастью, понадеялся, что у меня на даче есть курдюк, но его в аккурат и не оказалось - пришлось заменять снятым с бульона и перетопленным бараньим жиром. Замена вполне адекватная, но курдюк красившее. Новый типа казан (всё хорошо, но немного формы подкачали, домой позже куплю чугунный, он в два раза дороже, но хорош) помыл, сильно прокалил с маслом и крупной солью, слил масло, вытер бумажными салфетками и стал он готов к труду и обороне. На дно выложил и размазал топлёный жир, на него мясо с луком, посыпал смесью крупной соли, чёрного перца и зиры, поверх мяса 3 головки чеснока слегка ободранные от верхней шелухи, далее картошка с морковкой, потом баклажаны, потом перец и помидоры, на самом верху стручки жгучего перца и зелень ветками - киндза, рейхан, укроп. Всё пересыпал солью-перцем-зирой. Вот подготовленный казан:
Закрыл крышкой, сверху поставил дуршлаг, в него - трёхлитровую бутылку из-под бренди с водой. Вот такое сооружение получилось:
Поставил на огонь, поначалу довольно сильный. Как пошёл пар, замотал по шву мокрым полотенцем. Оставил на полтора часа или чуть меньше. Запахи исходили душераздирающие, но полотенце помогло. Через полтора часа всё было совершенно готово, и, при этом, овощи полностью сохранили текстуру и форму, приобрели замечательный аромат и передали друг другу вместе с мясом всё лучшее. Разве что помидоры совершенно разошлись, но, в принципе, их можно и не резать, тогда они сохранятся. Выглядит не парадно, согласен, но кого это волнует на даче, когда так вкусно?
Или крупнее:
Заметьте, воды ни капли!
Сталику-ака спасибо большое за идею и науку.