Блины foolproof
Помимо рецепта предлагаю краткое руководство по выпеканию и поеданию
блинов - возможно, это будет полезно для молодежи и неофитов.
Эти блины хороши с солеными закусками, которые следует завернуть в
блин, полив растопленным сливочным маслом. Из закусок рекомендую
жирную селедку, нарезанную тонкими ломтиками, малосольный лосось,
семгу, форель и др., осетровый балык, красную икру, печень трески с
зеленым луком и тому подобное. В малобюджетном формате хорошая селедка
и свежий зеленый лук доставят более чем полноценное удовольствие.
Запотевший графинчик чистой водочки будет более чем уместен.
Блины по-быстрому (на 4-5 человек)
Мука пшеничная - 24 столовые ложки с большим верхом
в идеале пополам пшеничная и гречневая мука
Молоко жирное - 0.5 - 0.7 литра
Кефир или простокваша или пиво - 0.5 литра *)
Яйца - 3 шт.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 3-4 ч.л.
Постное масло без запаха - 50 гр.
Вода минеральная газированная - до нужной густоты теста
------------------------------------------------------------
*) на кефире блины будут чуть с кислинкой, на пиве - более
соленые и пузырчатые
Муку просейте в кастрюлю через сито. Отделите желтки от белков,
желтки влейте в муку, белки поставьте в морозилку. В муку всыпьте соль
и сахар и растирайте с желтками до хлопьев. Влейте молоко (лучше
теплое) и продолжайте мешать до однородности. Влейте кефир,
простоквашу или пиво и размешивайте ложкой дальше до однородной массы.
На этом этапе тесто должно быть слегка густоватым. Влейте в тесто 50
гр. постного масла.
Продолжайте
размешивать миксером или мутовкой, постепенно вливая минеральную воду
небольшими порциями до нужной густоты (на уровне жидкой сметаны -
тесто должно выливаться из половника за 2-3 секунды). Отставьте тесто,
достаньте из морозилки белки и взбейте миксером в чашке с высокими
стенками в густую плотную пену (4-5 минут на высокой скорости).
Взбитые белки вылейте из чашки в тесто и аккуратно, без резких
движений, размешайте ложкой сверху вниз, как бы утапливая их в тесте.
Не делайте круговых движений! Тесто готово.
Возьмите тяжелую сковородку диаметром 26-28 см (чугунную, стальную с
толстым дном) и поставьте прокаливаться на огонь. Если есть 2
сковородки, это убыстрит процесс, но требует определенной
расторопности. Небольшую луковицу очистите не срезая сильно корневую
часть, разрежьте пополам поперек и воткните вилку в корень. В блюдце
налейте постное масло. На горячую сковородку налейте чайную ложку
масла и поворачивая ее разгоните масло тонким слоем.
Поставьте кастрюлю с тестом около плиты в удобном месте, рядом
поставьте блюдце с маслом и положите в него вилку с луковицей.
Сковородка должна быть очень горячей, но не допускайте чтобы масло
дымило. Если сковорода перекалилась и масло стало дымить, снимите ее с
огня, слейте масло, и дайте ей охладиться 1-2 минуты. Поставьте
сковороду на слегка уменьшенный огонь, снова налейте чайную ложку
масла и отрегулируйте огонь так, чтобы масло было максимально
разогретым, но еще не дымило. На газовых плитах это значительно проще.
Нагрев сковороды должен быть ровным и во время выпечки вы не должны
больше регулировать огонь - лучше заранее подготовиться.
Преполагается, что у вас стандартный советский половник из нержавейки.
Зачерпните полный половник теста правой рукой, левой возьмите
сковороду за ручку и поднесите ее к кастрюле с тестом. Вылейте тесто
из половника на левый край, одновременно наклоняя сковороду правым
краем вниз до почти вертикального положения и покачивая вверх-вниз по
оси ручки, чтобы тесто равномерно разлилось по поверхности сковороды
тонким слоем. Верните сковороду на огонь. Возможные дыры можно
заполнить каплями с половника. Порция теста в половнике должна ровно
растечься по ВСЕЙ поверхности сковороды до бортиков, в следующий раз
набирайте в половник больше или меньше теста, если не удалось попасть с
первого раза. Масла на сковороде должно быть немного, чтобы тесто с
левого края как-бы прилипло и не стекало вниз на правый край одной
кучей.
Дождитесь пока верхняя сторона блина покроется мелкими дырочками и
практически высохнет. Подняв сковороду левой рукой и наклонив ее,
подцепите блин лопаткой и быстро переверните его на другую сторону.
Если блин прилипает (очень неприятное событие) придется снова
прокалить сковороду со столовой ложкой масла и чайной ложкой соли,
растирая соль по сковороде луковицей. Слейте масло с солью и протрите
сковороду луковицей, обмакнутой в масло. Как правило, помогает. Такие
оказии в основном случаются с относительно новыми или чрезмерно
отмытыми чугунными сковородами, дорогие изделия типа TEFAL из
нержавейки с тефлоновым покрытием ведут себя очень достойно.
Предположим, у вас все идет удачно и тесто не липнет. Жарьте блин на
второй стороне 1-1.5 минуты. Подцепите его лопаткой и положите на
блюдо, стоящее рядом со сковородкой на плите (при выпекании блинов все
должно быть рационально расположено на минимальном рабочем пространстве,
чтобы не дергаться, особенно если вы печете на 2-х сковородках сразу).
Попробуйте свой первый блин. Если он слишком пресный, добавьте
половину чайной ложки соли. Если блин плохо румянится, добавьте
и пару ложек сахара. Если тесто слишком густое, аккуратно разведите
его водой или молоком. Если тесто слишком жидкое и блины слишком
тонкие, снимите сковороду с плиты, возьмите в левую руку пригоршню
муки и посыпайте ею тесто, одновременно размешивая его ложкой. Как
правило, пригоршни вполне хватает (2-3 ст. ложки).
Если все в порядке, обмакните луковицу в масло и протрите ею
сковородку. Наливайте второй блин и продолжайте в том же духе, пока
тесто не кончится. Через каждые 5 блинов переворачивайте их на блюде,
чтобы не остыли. При желании особой сдобности, обмакивайте несколько
куриных перьев в растопленное сливочное масло и мажьте каждый готовый
блин на блюде. На мой взгляд, лучше растопить полпачки масла в
кастрюльке и подать его на стол в пиалочке для обмакивания или
поливания блинов. До наливания масла подержите пиалку в кипятке, чтобы
была горячей. Готовое блюдо с блинами поставьте в середину стола и
обставьте его закусками - пиалка со сливочным маслом, миска с мелко
нарезанным зеленым луком, печень трески вместе с маслом из банки
раскрошите вилкой в селедочнице, малосольную лососевую рыбу порежьте
тонкими ломтиками наискокок и полейте лимоном, красную икру выложите
на блюдце или в мисочку, добавьте чайную ложку постного масла и
осторожно размешайте, чтобы икринки отлипали друг от друга,
слабосоленую жирную селедку тщательно вычистите и нарежьте тонкими
ломтиками - 7-8 мм шириной. Понятно, что все закуски должны быть
полностью готовы к моменту окончания выпечки - пристройте к этому жену
(мужа) или кого-то из гостей или родственников. Садитесь за стол.
Налейте всем по рюмке (20-30мл) холодной водки. Положите блин на
большую плоскую тарелку (лучше подогретую), положите на середину
закуску в линию по диаметру блина (например, 3 ломтика селедки и
щепотку зеленого лука), полейте ложкой сливочного масла, сверните
трубочкой. Чтобы масло не вытекало, подогните нижний край трубочки.
Возьмите блин в левую руку, пожелайте всем здоровья и
правой рукой опрокиньте рюмку водки в рот, немедленно закусив блином с
начинкой. Продолжайте, пока блины не закончатся. Будьте здоровы!
P.S. При некотором навыке весь процесс от доставания муки из шкафчика
до усаживания за стол занимает не более полутора часов, особенно
при выпечке на 2-х сковородках. Классические опарные дрожжевые
блины требуют от 3 до 5 часов.
блинов - возможно, это будет полезно для молодежи и неофитов.
Эти блины хороши с солеными закусками, которые следует завернуть в
блин, полив растопленным сливочным маслом. Из закусок рекомендую
жирную селедку, нарезанную тонкими ломтиками, малосольный лосось,
семгу, форель и др., осетровый балык, красную икру, печень трески с
зеленым луком и тому подобное. В малобюджетном формате хорошая селедка
и свежий зеленый лук доставят более чем полноценное удовольствие.
Запотевший графинчик чистой водочки будет более чем уместен.
Блины по-быстрому (на 4-5 человек)
Мука пшеничная - 24 столовые ложки с большим верхом
в идеале пополам пшеничная и гречневая мука
Молоко жирное - 0.5 - 0.7 литра
Кефир или простокваша или пиво - 0.5 литра *)
Яйца - 3 шт.
Соль - 1 ч.л.
Сахар - 3-4 ч.л.
Постное масло без запаха - 50 гр.
Вода минеральная газированная - до нужной густоты теста
------------------------------------------------------------
*) на кефире блины будут чуть с кислинкой, на пиве - более
соленые и пузырчатые
Муку просейте в кастрюлю через сито. Отделите желтки от белков,
желтки влейте в муку, белки поставьте в морозилку. В муку всыпьте соль
и сахар и растирайте с желтками до хлопьев. Влейте молоко (лучше
теплое) и продолжайте мешать до однородности. Влейте кефир,
простоквашу или пиво и размешивайте ложкой дальше до однородной массы.
На этом этапе тесто должно быть слегка густоватым. Влейте в тесто 50
гр. постного масла.
Продолжайте
размешивать миксером или мутовкой, постепенно вливая минеральную воду
небольшими порциями до нужной густоты (на уровне жидкой сметаны -
тесто должно выливаться из половника за 2-3 секунды). Отставьте тесто,
достаньте из морозилки белки и взбейте миксером в чашке с высокими
стенками в густую плотную пену (4-5 минут на высокой скорости).
Взбитые белки вылейте из чашки в тесто и аккуратно, без резких
движений, размешайте ложкой сверху вниз, как бы утапливая их в тесте.
Не делайте круговых движений! Тесто готово.
Возьмите тяжелую сковородку диаметром 26-28 см (чугунную, стальную с
толстым дном) и поставьте прокаливаться на огонь. Если есть 2
сковородки, это убыстрит процесс, но требует определенной
расторопности. Небольшую луковицу очистите не срезая сильно корневую
часть, разрежьте пополам поперек и воткните вилку в корень. В блюдце
налейте постное масло. На горячую сковородку налейте чайную ложку
масла и поворачивая ее разгоните масло тонким слоем.
Поставьте кастрюлю с тестом около плиты в удобном месте, рядом
поставьте блюдце с маслом и положите в него вилку с луковицей.
Сковородка должна быть очень горячей, но не допускайте чтобы масло
дымило. Если сковорода перекалилась и масло стало дымить, снимите ее с
огня, слейте масло, и дайте ей охладиться 1-2 минуты. Поставьте
сковороду на слегка уменьшенный огонь, снова налейте чайную ложку
масла и отрегулируйте огонь так, чтобы масло было максимально
разогретым, но еще не дымило. На газовых плитах это значительно проще.
Нагрев сковороды должен быть ровным и во время выпечки вы не должны
больше регулировать огонь - лучше заранее подготовиться.
Преполагается, что у вас стандартный советский половник из нержавейки.
Зачерпните полный половник теста правой рукой, левой возьмите
сковороду за ручку и поднесите ее к кастрюле с тестом. Вылейте тесто
из половника на левый край, одновременно наклоняя сковороду правым
краем вниз до почти вертикального положения и покачивая вверх-вниз по
оси ручки, чтобы тесто равномерно разлилось по поверхности сковороды
тонким слоем. Верните сковороду на огонь. Возможные дыры можно
заполнить каплями с половника. Порция теста в половнике должна ровно
растечься по ВСЕЙ поверхности сковороды до бортиков, в следующий раз
набирайте в половник больше или меньше теста, если не удалось попасть с
первого раза. Масла на сковороде должно быть немного, чтобы тесто с
левого края как-бы прилипло и не стекало вниз на правый край одной
кучей.
Дождитесь пока верхняя сторона блина покроется мелкими дырочками и
практически высохнет. Подняв сковороду левой рукой и наклонив ее,
подцепите блин лопаткой и быстро переверните его на другую сторону.
Если блин прилипает (очень неприятное событие) придется снова
прокалить сковороду со столовой ложкой масла и чайной ложкой соли,
растирая соль по сковороде луковицей. Слейте масло с солью и протрите
сковороду луковицей, обмакнутой в масло. Как правило, помогает. Такие
оказии в основном случаются с относительно новыми или чрезмерно
отмытыми чугунными сковородами, дорогие изделия типа TEFAL из
нержавейки с тефлоновым покрытием ведут себя очень достойно.
Предположим, у вас все идет удачно и тесто не липнет. Жарьте блин на
второй стороне 1-1.5 минуты. Подцепите его лопаткой и положите на
блюдо, стоящее рядом со сковородкой на плите (при выпекании блинов все
должно быть рационально расположено на минимальном рабочем пространстве,
чтобы не дергаться, особенно если вы печете на 2-х сковородках сразу).
Попробуйте свой первый блин. Если он слишком пресный, добавьте
половину чайной ложки соли. Если блин плохо румянится, добавьте
и пару ложек сахара. Если тесто слишком густое, аккуратно разведите
его водой или молоком. Если тесто слишком жидкое и блины слишком
тонкие, снимите сковороду с плиты, возьмите в левую руку пригоршню
муки и посыпайте ею тесто, одновременно размешивая его ложкой. Как
правило, пригоршни вполне хватает (2-3 ст. ложки).
Если все в порядке, обмакните луковицу в масло и протрите ею
сковородку. Наливайте второй блин и продолжайте в том же духе, пока
тесто не кончится. Через каждые 5 блинов переворачивайте их на блюде,
чтобы не остыли. При желании особой сдобности, обмакивайте несколько
куриных перьев в растопленное сливочное масло и мажьте каждый готовый
блин на блюде. На мой взгляд, лучше растопить полпачки масла в
кастрюльке и подать его на стол в пиалочке для обмакивания или
поливания блинов. До наливания масла подержите пиалку в кипятке, чтобы
была горячей. Готовое блюдо с блинами поставьте в середину стола и
обставьте его закусками - пиалка со сливочным маслом, миска с мелко
нарезанным зеленым луком, печень трески вместе с маслом из банки
раскрошите вилкой в селедочнице, малосольную лососевую рыбу порежьте
тонкими ломтиками наискокок и полейте лимоном, красную икру выложите
на блюдце или в мисочку, добавьте чайную ложку постного масла и
осторожно размешайте, чтобы икринки отлипали друг от друга,
слабосоленую жирную селедку тщательно вычистите и нарежьте тонкими
ломтиками - 7-8 мм шириной. Понятно, что все закуски должны быть
полностью готовы к моменту окончания выпечки - пристройте к этому жену
(мужа) или кого-то из гостей или родственников. Садитесь за стол.
Налейте всем по рюмке (20-30мл) холодной водки. Положите блин на
большую плоскую тарелку (лучше подогретую), положите на середину
закуску в линию по диаметру блина (например, 3 ломтика селедки и
щепотку зеленого лука), полейте ложкой сливочного масла, сверните
трубочкой. Чтобы масло не вытекало, подогните нижний край трубочки.
Возьмите блин в левую руку, пожелайте всем здоровья и
правой рукой опрокиньте рюмку водки в рот, немедленно закусив блином с
начинкой. Продолжайте, пока блины не закончатся. Будьте здоровы!
P.S. При некотором навыке весь процесс от доставания муки из шкафчика
до усаживания за стол занимает не более полутора часов, особенно
при выпечке на 2-х сковородках. Классические опарные дрожжевые
блины требуют от 3 до 5 часов.