Для племени маленьких огнеедов
Неоднократно уже писал в разных местах про аджику, но помогло мало.
И ситуация на рынке сохранилась, и вопросы продолжают задавать.
Попробуем еще раз.
Меня крайне тревожит получающее все большее распространение в
последнее время мнение об аджике, как о томатном соусе, да еще и с
морковью. Отличились на этой ниве и компании "Балтимор" и "Велес",
выпускающие продукт под названием "аджика" из помидор, да еще и
рекламирующие его по ТВ как аутентичный грузинский.
Давайте для порядка предложим настоящий состав и традиционный
процесс приготовления аджики.
Итак, аджика бывает протертая и сухая. О сухой чуть позже, начнем со
свежей аджики. Аджика делается из собственно красного стручкового
перца, чеснока, соли и смеси сухих семян, а именно кориандра,
укропа, фенхеля и пажитника. Ничего другого в состав аджики не
входит, смесь семян может отличатся в разной местности, но кориандр
и укроп - обязательно.
На 1 кг стручков красного перца берут 3-4 головки чеснока, от 50 до
100 грамм соли крупного помола (серой) и 1-2 чашки смеси семян.
Целые стручки красного перца СЛЕГКА подвяливают на солнце, чтобы они
немного подсохли и начали морщиться. Чеснок чистят на дольки. Семена
толкут пестиком в ступке, но не очень мелко. Главное - раздробить
внешнюю оболочку для усиления аромата.
Подвяленные стручки вместе с чесноком и крупной солью порциями кладут
на большой плоский камень и растирают в кашу другим плоским камнем
поменьше, который удобно держать в руке. Полученную кашицу
последовательно складывают в глиняную или стеклянную посуду и
перемешивают с растолченными семенами. На этом процесс
приготовления заканчивается.
Единственная трудность для неопытного человека - определить нужную
степень подвяливания стручков, т.к. аджика не должна быть жидкой.
В наших условиях, отличающихся от сельской местности в Абхазии, где и должен происходить процесс, надо идти другим путём. Путь этот, кстати, применяется и в самой Абхазии, поскольку далеко не все чтут вековые традиции и облегчают себе жизнь.
Итак, чтобы приготовить аджику зимой (сейчас, например) или просто чтобы не раскладывать стручки на крыше и не искать подходящие камни, можно купить на рынке свежий жгучий перец (сейчас большой хороший стручок стоит 10руб., при оптовой закупке можно сбить цену до 5). У стручков отрезаем хвостики и вытряхиваем семена. Вместе с чесноком кидаем их в блендер или мясорубку и размалываем в пасту. Любители могут воспользоваться ступкой и толочь чеснок и перец с солью вручную, но задача эта - весьма трудоемкая и велик риск, что сочный стручок непременно брызнет вам в глаз, и вот тут-то небо и покажется с овчинку. Молоть/блендировать/растирать надо мелко, поскольку кожица у жгучего перца довольно жёсткая и не переваривается. Далее готовая протертая смесь перемешивается с толчёными семенами (которые имеет смысл слегка тостировать для усиления запаха и облегчения процесса) и загущивается поджаренной на сухой сковороде кукурузной мукой. Кукурузная мука (грязно-белого цвета, помол крупнее пшеничной) или в готовом виде покупается на рынке у продавцов ткемали и пр., или добывается с помощью кофемолки из желтой кукурузной крупы (поленты). На кг готовой аджики нужно порядка 3-х ст. ложек обжаренной до орехового цвета и очень приятного характерного запаха муки.
Готовый продукт - плотная паста, которая хорошо держит форму.
Хранить аджику можно в любой стеклянной посуде, лучше небольшого
объема - 200-300 мл. На стол подают в пиалочках или плошечках.
Хранится аджика очень долго без особого ущерба. Если аджика
подсохла, ее очень легко восстановить во всем аромате добавив
немного крутого кипятка до нужной консистенции. Едят аджику с чем
угодно, добавляют в бульоны и супы, в овощные рагу, но в основном
мажут на лаваш, чурек, лури, гоми и все свежие рассольные сыры.
Сухая аджика делается из молотого красного перца, сушеного чеснока,
соли и той же смеси толченых семян. Сухую аджику также можно
развести кипятком и получить пасту, но обычно она используется как
готовая приправа и добавка в разные соусы. Можно воспользоваться и цельными сушеными стручками красного перца. Давеча на Дорогомиловском рынке я купил пакет перцев на полкило за 50руб. Это здоровый пакет с ручками весьма изрядного объема. Перцы можно или просто смолоть, или, что интереснее, раскрошить, отделив семена, и заварить очень небольшим количеством крутого кипятка, дав распариться под крышкой. Можно и укутать кастрюлю, поскольку чем меньше воды будет использовано, тем лучше. Распаренные перцы опять же протираем с чесноком и солью и далее по ранее обозначенному плану, в конце загустив кукурузной мукой.
На сухую аджику похож другой замечательный продукт - сванская соль. Она процентов на 90 состоит собственно из соли, в остальном из сухих специй, очень вкусная и ароматная штука. Состав попробую раздобыть, поскольку в точности не знаю.
И ситуация на рынке сохранилась, и вопросы продолжают задавать.
Попробуем еще раз.
Меня крайне тревожит получающее все большее распространение в
последнее время мнение об аджике, как о томатном соусе, да еще и с
морковью. Отличились на этой ниве и компании "Балтимор" и "Велес",
выпускающие продукт под названием "аджика" из помидор, да еще и
рекламирующие его по ТВ как аутентичный грузинский.
Давайте для порядка предложим настоящий состав и традиционный
процесс приготовления аджики.
Итак, аджика бывает протертая и сухая. О сухой чуть позже, начнем со
свежей аджики. Аджика делается из собственно красного стручкового
перца, чеснока, соли и смеси сухих семян, а именно кориандра,
укропа, фенхеля и пажитника. Ничего другого в состав аджики не
входит, смесь семян может отличатся в разной местности, но кориандр
и укроп - обязательно.
На 1 кг стручков красного перца берут 3-4 головки чеснока, от 50 до
100 грамм соли крупного помола (серой) и 1-2 чашки смеси семян.
Целые стручки красного перца СЛЕГКА подвяливают на солнце, чтобы они
немного подсохли и начали морщиться. Чеснок чистят на дольки. Семена
толкут пестиком в ступке, но не очень мелко. Главное - раздробить
внешнюю оболочку для усиления аромата.
Подвяленные стручки вместе с чесноком и крупной солью порциями кладут
на большой плоский камень и растирают в кашу другим плоским камнем
поменьше, который удобно держать в руке. Полученную кашицу
последовательно складывают в глиняную или стеклянную посуду и
перемешивают с растолченными семенами. На этом процесс
приготовления заканчивается.
Единственная трудность для неопытного человека - определить нужную
степень подвяливания стручков, т.к. аджика не должна быть жидкой.
В наших условиях, отличающихся от сельской местности в Абхазии, где и должен происходить процесс, надо идти другим путём. Путь этот, кстати, применяется и в самой Абхазии, поскольку далеко не все чтут вековые традиции и облегчают себе жизнь.
Итак, чтобы приготовить аджику зимой (сейчас, например) или просто чтобы не раскладывать стручки на крыше и не искать подходящие камни, можно купить на рынке свежий жгучий перец (сейчас большой хороший стручок стоит 10руб., при оптовой закупке можно сбить цену до 5). У стручков отрезаем хвостики и вытряхиваем семена. Вместе с чесноком кидаем их в блендер или мясорубку и размалываем в пасту. Любители могут воспользоваться ступкой и толочь чеснок и перец с солью вручную, но задача эта - весьма трудоемкая и велик риск, что сочный стручок непременно брызнет вам в глаз, и вот тут-то небо и покажется с овчинку. Молоть/блендировать/растирать надо мелко, поскольку кожица у жгучего перца довольно жёсткая и не переваривается. Далее готовая протертая смесь перемешивается с толчёными семенами (которые имеет смысл слегка тостировать для усиления запаха и облегчения процесса) и загущивается поджаренной на сухой сковороде кукурузной мукой. Кукурузная мука (грязно-белого цвета, помол крупнее пшеничной) или в готовом виде покупается на рынке у продавцов ткемали и пр., или добывается с помощью кофемолки из желтой кукурузной крупы (поленты). На кг готовой аджики нужно порядка 3-х ст. ложек обжаренной до орехового цвета и очень приятного характерного запаха муки.
Готовый продукт - плотная паста, которая хорошо держит форму.
Хранить аджику можно в любой стеклянной посуде, лучше небольшого
объема - 200-300 мл. На стол подают в пиалочках или плошечках.
Хранится аджика очень долго без особого ущерба. Если аджика
подсохла, ее очень легко восстановить во всем аромате добавив
немного крутого кипятка до нужной консистенции. Едят аджику с чем
угодно, добавляют в бульоны и супы, в овощные рагу, но в основном
мажут на лаваш, чурек, лури, гоми и все свежие рассольные сыры.
Сухая аджика делается из молотого красного перца, сушеного чеснока,
соли и той же смеси толченых семян. Сухую аджику также можно
развести кипятком и получить пасту, но обычно она используется как
готовая приправа и добавка в разные соусы. Можно воспользоваться и цельными сушеными стручками красного перца. Давеча на Дорогомиловском рынке я купил пакет перцев на полкило за 50руб. Это здоровый пакет с ручками весьма изрядного объема. Перцы можно или просто смолоть, или, что интереснее, раскрошить, отделив семена, и заварить очень небольшим количеством крутого кипятка, дав распариться под крышкой. Можно и укутать кастрюлю, поскольку чем меньше воды будет использовано, тем лучше. Распаренные перцы опять же протираем с чесноком и солью и далее по ранее обозначенному плану, в конце загустив кукурузной мукой.
На сухую аджику похож другой замечательный продукт - сванская соль. Она процентов на 90 состоит собственно из соли, в остальном из сухих специй, очень вкусная и ароматная штука. Состав попробую раздобыть, поскольку в точности не знаю.