Всё фаршированное
На выходные был намечен кулинарный выезд на дачу в компании Алёны aspiri и Гриши по случаю приобретения почти новой лайбы. Фантазия моя несколько иссякла, и я стал приставать к Алёне с требованиями придумать, что готовить в этот раз.
«А давайте приготовим всё фаршированное?» - предложила Алёна.
«Долму что ли эчмиадзинскую?» - как всегда грубо ответил я.
«Я знала эти слова - сказала Алёна, - но почему-то боялась сказать».
Ладно, глаза боятся, а руки делают.
На Дорогомиловском были закуплены 2 молодые лопатки с «руками», то бишь рульками. Это для начала.
Далее - 4 небольших грунтовых баклажана, 4 твёрдых ярко-зелёных яблока неизвестного сорта, 5 крупных белых луковиц, 5 больших помидоров сливовой формы (только формой напоминают «сливки», в 2 раза больше), 5 свежих зелёных перцев (тоже грунтовых), жгучий перец, куча зелени - киндза, рейхан, мята, тархун и волшебная сухая травка, в которой с некоторой долей уверенности мы с Алёной распознали горную душицу. Молодой чеснок головками.
Пол-литровая банка густого домашнего мацони. Кусочек сыра гуда. Просто на закуску.
Должна была ещё войти айва, но нашей свежей ещё нет, а южно-американскую я не стал покупать. Не вяжется она с эчмиадзинской долмой как-то.
Первым делом была разобрана на листики и мелко нарезана мята, натолчён чеснок и растёрта в пальцах сухая душица. Всё смешано с мацони, добавлена соль и красный перец, поставлено настаиваться.
От лопаток были отрезаны рульки, мясо по возможности очищено от плёнок вчерне, с учётом последующей очистки при нарезке. Рульки разрублены пополам поперек, с верхней части мясо тоже снято.
Первоначальный вид -
Затем с лопаток срезано мясо и дочищено от плёнок. Очистки, плёнки, обрезки и разрубленные кости отправлены вариться в холодную колодезную воду на бульон.
Всё мясо нарезано вдоль волокон на тонкую соломку -
И далее нарублено топориком на среднего размера фарш. Рубил правой рукой. Другим тяжёлым ножом левой рукой постоянно переворачивал мясо с доски наверх. Вот так -
Готовый фарш Гриша ловко и старательно вымешал в тазике. Алёна сварила стакан риса «виалоне». В фарш вмешали толчёные чёрный перец, кориандр и зиру, добавили немного красного перца, мелко нарубленного лука и порядочно крупной соли.
В процессе Алёна вымыла и обрезала овощи и фрукты, выскребла середину из помидоров и яблок, вытряхнула перцы, прорезала баклажаны вдоль и тоже немного поскребла несмотря на мои возражения. Все пригодные к тому отходы от овощей и фруктов были рачительно отправлены в бульон, где уже варились морковина, луковица и кусок корня сельдерея.
Гриша на углях обжёг луковицы почти до черноты. Заодно были обжарены бараньи рёбрышки на кучмачи (об этом отдельно) и быстренько забацаны пара шампурчиков неожиданно оказавшейся лишней бараньей печёнки (всего их было три). На закуску. Потому что не на сухую же всё это готовить в поте лица своего. И других. ;-)
У остывших подпеченных луковиц была срезана верхушка на треть и вынута сердцевина, которой потом прокладывали долму.
В фарш вбили сырое яйцо и вмешали нарубленную сердцевину из помидоров, а также рис. Фарш получился плотный, но довольно жидкий, от хлопка подскакивал.
Подготовленные овощи были начинены фаршем персонально Алёной, потому что все остальные трусливо отказались. «Ты придумала - тебе и начинять» - таков был приговор. Справилась вполне. Даже остался фарш, из которого на завтра были слеплены фрикадельки и сварены в остатках бульона. Полностью безотходное производство.
На дно казана были уложены крест накрест палки сельдерея (были бы длинные бараньи рёбрышки - положил бы их) и на них уже сверху последовательно фаршированные овощи - собственно долма. Баклажаны вниз, на них яблоки, сверху помидоры, перцы в дырки между ними и лук. Всё прокладывалось свежей зеленью ветками и зубками чеснока.
Бульон был крепко посолен, поварен ещё 5 минут со специями и процежен. Девушки чуть не процедили его прямо в раковину, но в последний момент разумные головы всё же подставили кастрюлю, и бульон был спасён. Да, из бульона были выбраны кости с остатками мяса и тоже поставлены на стол. Очень быстро ушли между делом. Долма была залита бульоном, но не доверху. Вот так -
Затем казан был нещадно придавлен крышкой и поставлен на средний огонь вариться на 40 минут после закипания. Через 40 минут картина была следующая -
Запахи были вполне одуряющие. На вполне жирном бульоне не осталось ни жиринки вообще. Выкладка долмы - процесс особенно тщательный и требующий известной ловкости и осторожности, поэтому он был поручен одной ловкой белошвейке из Тура Алёне же. Снова справилась отлично, тем более, что овощи вовсе не разбрелись. Ну, разве что яблоки немного пострадали.
Вот так это всё выглядело на столе -
Лепёшка на самом переднем плане. Слева - собственно долма. Справа и сверху - миски с кучмачи (об этом отдельно 2ой раз). Наверху - миска с заправленным мацони. Тарелка с остатками сыра, помидорами, цицматом, чесноком и малосольными огурцами - закуска ;-)
Понравилось вполне. Девушки не всегда восприимчивы к фаршу ручной нарубки, они любят помельче. Но помельче рубится на кололик, это уже совсем другая история. Овощи вполне всё выдержали. Бульон очень насыщенный вкусами и совсем не жирный. Мацони просто на пять баллов. Доволен, короче.
.
«А давайте приготовим всё фаршированное?» - предложила Алёна.
«Долму что ли эчмиадзинскую?» - как всегда грубо ответил я.
«Я знала эти слова - сказала Алёна, - но почему-то боялась сказать».
Ладно, глаза боятся, а руки делают.
На Дорогомиловском были закуплены 2 молодые лопатки с «руками», то бишь рульками. Это для начала.
Далее - 4 небольших грунтовых баклажана, 4 твёрдых ярко-зелёных яблока неизвестного сорта, 5 крупных белых луковиц, 5 больших помидоров сливовой формы (только формой напоминают «сливки», в 2 раза больше), 5 свежих зелёных перцев (тоже грунтовых), жгучий перец, куча зелени - киндза, рейхан, мята, тархун и волшебная сухая травка, в которой с некоторой долей уверенности мы с Алёной распознали горную душицу. Молодой чеснок головками.
Пол-литровая банка густого домашнего мацони. Кусочек сыра гуда. Просто на закуску.
Должна была ещё войти айва, но нашей свежей ещё нет, а южно-американскую я не стал покупать. Не вяжется она с эчмиадзинской долмой как-то.
Первым делом была разобрана на листики и мелко нарезана мята, натолчён чеснок и растёрта в пальцах сухая душица. Всё смешано с мацони, добавлена соль и красный перец, поставлено настаиваться.
От лопаток были отрезаны рульки, мясо по возможности очищено от плёнок вчерне, с учётом последующей очистки при нарезке. Рульки разрублены пополам поперек, с верхней части мясо тоже снято.
Первоначальный вид -
Затем с лопаток срезано мясо и дочищено от плёнок. Очистки, плёнки, обрезки и разрубленные кости отправлены вариться в холодную колодезную воду на бульон.
Всё мясо нарезано вдоль волокон на тонкую соломку -
И далее нарублено топориком на среднего размера фарш. Рубил правой рукой. Другим тяжёлым ножом левой рукой постоянно переворачивал мясо с доски наверх. Вот так -
Готовый фарш Гриша ловко и старательно вымешал в тазике. Алёна сварила стакан риса «виалоне». В фарш вмешали толчёные чёрный перец, кориандр и зиру, добавили немного красного перца, мелко нарубленного лука и порядочно крупной соли.
В процессе Алёна вымыла и обрезала овощи и фрукты, выскребла середину из помидоров и яблок, вытряхнула перцы, прорезала баклажаны вдоль и тоже немного поскребла несмотря на мои возражения. Все пригодные к тому отходы от овощей и фруктов были рачительно отправлены в бульон, где уже варились морковина, луковица и кусок корня сельдерея.
Гриша на углях обжёг луковицы почти до черноты. Заодно были обжарены бараньи рёбрышки на кучмачи (об этом отдельно) и быстренько забацаны пара шампурчиков неожиданно оказавшейся лишней бараньей печёнки (всего их было три). На закуску. Потому что не на сухую же всё это готовить в поте лица своего. И других. ;-)
У остывших подпеченных луковиц была срезана верхушка на треть и вынута сердцевина, которой потом прокладывали долму.
В фарш вбили сырое яйцо и вмешали нарубленную сердцевину из помидоров, а также рис. Фарш получился плотный, но довольно жидкий, от хлопка подскакивал.
Подготовленные овощи были начинены фаршем персонально Алёной, потому что все остальные трусливо отказались. «Ты придумала - тебе и начинять» - таков был приговор. Справилась вполне. Даже остался фарш, из которого на завтра были слеплены фрикадельки и сварены в остатках бульона. Полностью безотходное производство.
На дно казана были уложены крест накрест палки сельдерея (были бы длинные бараньи рёбрышки - положил бы их) и на них уже сверху последовательно фаршированные овощи - собственно долма. Баклажаны вниз, на них яблоки, сверху помидоры, перцы в дырки между ними и лук. Всё прокладывалось свежей зеленью ветками и зубками чеснока.
Бульон был крепко посолен, поварен ещё 5 минут со специями и процежен. Девушки чуть не процедили его прямо в раковину, но в последний момент разумные головы всё же подставили кастрюлю, и бульон был спасён. Да, из бульона были выбраны кости с остатками мяса и тоже поставлены на стол. Очень быстро ушли между делом. Долма была залита бульоном, но не доверху. Вот так -
Затем казан был нещадно придавлен крышкой и поставлен на средний огонь вариться на 40 минут после закипания. Через 40 минут картина была следующая -
Запахи были вполне одуряющие. На вполне жирном бульоне не осталось ни жиринки вообще. Выкладка долмы - процесс особенно тщательный и требующий известной ловкости и осторожности, поэтому он был поручен одной ловкой белошвейке из Тура Алёне же. Снова справилась отлично, тем более, что овощи вовсе не разбрелись. Ну, разве что яблоки немного пострадали.
Вот так это всё выглядело на столе -
Лепёшка на самом переднем плане. Слева - собственно долма. Справа и сверху - миски с кучмачи (об этом отдельно 2ой раз). Наверху - миска с заправленным мацони. Тарелка с остатками сыра, помидорами, цицматом, чесноком и малосольными огурцами - закуска ;-)
Понравилось вполне. Девушки не всегда восприимчивы к фаршу ручной нарубки, они любят помельче. Но помельче рубится на кололик, это уже совсем другая история. Овощи вполне всё выдержали. Бульон очень насыщенный вкусами и совсем не жирный. Мацони просто на пять баллов. Доволен, короче.
.