Баба сеяла горох - выросла фасоль
Бобовые культуры исторически были любимыми многими южными цивилизациями, от майя до этрусков. В наше время наилучшее применение для них находят мексиканская, балканская и грузинская кухни. Если «wetbacks» и «братушки» чуть ли не одними бобовыми и питаются в широких народных массах (см. John Steinbeck “Tortilla Flat”), то в Грузии фасоль просто очень любят. Собственно «фасоль» по-грузински называется «лобио», но это название давно и прочно в московских грузинских заведениях приклеилось к фасоли в ореховом соусе, о которой речь и пойдёт. Зимой лобио готовят из красной сухой фасоли, весной и летом - из молодой стручковой зелёной или фиолетовой, пока жилка в стручке ещё не стала жёсткой.
КРАСНОЕ ЛОБИО
Красная фасоль - 1 чашка
Вода - 4-5 чашек (густота по вкусу)
Грецкие орехи очищенные - 1,5 стакана
Репчатый лук - 1-2 луковицы
Чеснок - 3-4 зубчика
Красный винный уксус - 50 мл или 1 гранат
Соль, красный молотый перец - по 1/2 ч.л.
Специи - уцхо-сунели, кондари - по 1 ч.л.
Свежая зелень
Фасоль перебрать, промыть и замочить на ночь в холодной воде. На
следующий день залить свежей холодной водой и варить 1,5 часа до
мягкости на очень маленьком огне.
(альтернативно - не замачивать и варить в скороварке 1 час).
С огня не снимать.
Репчатый лук нарезать перьями и пассеровать в раст. масле до мягкости
Грецкие орехи смолоть или растолочь очень мелко (хорошо подходит
блендер), смешать с солью, толченым чесноком, красным перцем, сухими
специями. Если в фасоли осталась жидкость (т.е. взято 5 чашек воды)
развести орехи этой кипящей жидкостью и тщательно размешать.
По желанию фасоль можно или оставить целой, или, что чаще делают,
слегка размять толкушкой. Добавить лук, размешать и кипятить 2-3
минуты, затем ввести орехи с чесноком и специями (сухие или разведенные
в зависимости от желаемой консистенции -
не забывайте, что при остывании лобио сильно сгущается)
и кипятить еще 5 минут все время помешивая.
Снять с огня, накрыть крышкой, дать постоять 5-10 минут. Влить винный
уксус или всыпать зерна граната, рубленую свежую зелень, размешать.
Подавать в горячем или холодном виде, посыпав репчатым луком,
нарезанным тонкими кольцами и маринованном в винном уксусе 10 минут.
Можно обойтись без специй, винного уксуса или граната если на том же
этапе влить в лобио 100 мл красного ткемали (кислый соус из терновника).
ЗЕЛЕНОЕ ЛОБИО
Зеленая длинностручковая фасоль (лучше всего фиолетовая) - 1 кг
Грецкие орехи очищенные - 1,5 стакана или больше если не жалко
Репчатый лук - 2 луковицы
Чеснок - 3-4 зубчика
Специи - уцхо-сунели, кондари - по 1 ч.л.
Имеретинский шафран - 1 ст.л. или куркума - 1/2 ч.л.
Вода - 1,5 л примерно
Соль, молотый красный перец - по 1/2 ч.л.
Стручки фасоли вымыть и, если фасоль пожилая, острым ножом надрезать
стручок с обоих концов и вытянуть жилки. Если жилки не вытягиваются -
значит фасоль молодая и вам повезло, а то очень нудное занятие
Стручки порезать поперек на кусочки 4-5 см, залить кипящей водой так,
чтобы слегка покрыло, и варить 10-15 минут до полумягкости - важно не
переварить!
Тем временем очень мелко растолочь орехи и чеснок, всыпать соль,
красный перец и специи и размешать в отдельной посуде.
Фасоль откинуть на дуршлаг, отвар не выливать! Снова вскипятить отвар
и залить им орехи с чесноком и специями, тщательно размешать и
проварить 5-7 минут. Вы получаете универсальный соус "баже", которым
можно залить и фасоль, и отварную рыбу, и курицу, и баклажаны, меняя
только бульон или отвар. Баже - одна из основ грузинской кухни вообще.*)
Репчатый лук нарезать перьями, пассеровать на раст. масле до
золотистого цвета. Отваренную фасоль переложить в широкую кастрюлю,
всыпать туда же пассерованный лук и залить горячим ореховым соусом.
Больше не варить! По классической технологии как только смесь остынет
до такой степени, что в нее можно будет без риска для жизни опустить
руки, их надо опустить и тщательно размять стручки пальцами. Впрочем,
можно остановиться и на предыдущем этапе. Соуса должно быть довольно
много, чтобы фасоль в нем слегка плавала.
*) - в разных районах Грузии «баже» означает совершенно разные вещи, из-за чего часто возникает путаница, которой не избежал и Похлёбкин. В Тбилиси и окрестностях «баже» именно ореховый соус, т.е. толчёные с чесноком, перцем и специями грецкие орехи, разведённые уксусом, иногда разведённые бульоном или отваром. Бульон или отвар к тому же иногда загущивают жареной кукурузной мукой грубого помола.
В Западной Грузии «баже» называют сациви, т.е. курицу в том самом ореховом соусе, который там называют «сацебели». В Тбилиси же «сацебели» - соус из протертых помидоров со жгучим перцем и заваренной кипятком свежей пряной зелени, безо всяких орехов.
КРАСНОЕ ЛОБИО
Красная фасоль - 1 чашка
Вода - 4-5 чашек (густота по вкусу)
Грецкие орехи очищенные - 1,5 стакана
Репчатый лук - 1-2 луковицы
Чеснок - 3-4 зубчика
Красный винный уксус - 50 мл или 1 гранат
Соль, красный молотый перец - по 1/2 ч.л.
Специи - уцхо-сунели, кондари - по 1 ч.л.
Свежая зелень
Фасоль перебрать, промыть и замочить на ночь в холодной воде. На
следующий день залить свежей холодной водой и варить 1,5 часа до
мягкости на очень маленьком огне.
(альтернативно - не замачивать и варить в скороварке 1 час).
С огня не снимать.
Репчатый лук нарезать перьями и пассеровать в раст. масле до мягкости
Грецкие орехи смолоть или растолочь очень мелко (хорошо подходит
блендер), смешать с солью, толченым чесноком, красным перцем, сухими
специями. Если в фасоли осталась жидкость (т.е. взято 5 чашек воды)
развести орехи этой кипящей жидкостью и тщательно размешать.
По желанию фасоль можно или оставить целой, или, что чаще делают,
слегка размять толкушкой. Добавить лук, размешать и кипятить 2-3
минуты, затем ввести орехи с чесноком и специями (сухие или разведенные
в зависимости от желаемой консистенции -
не забывайте, что при остывании лобио сильно сгущается)
и кипятить еще 5 минут все время помешивая.
Снять с огня, накрыть крышкой, дать постоять 5-10 минут. Влить винный
уксус или всыпать зерна граната, рубленую свежую зелень, размешать.
Подавать в горячем или холодном виде, посыпав репчатым луком,
нарезанным тонкими кольцами и маринованном в винном уксусе 10 минут.
Можно обойтись без специй, винного уксуса или граната если на том же
этапе влить в лобио 100 мл красного ткемали (кислый соус из терновника).
ЗЕЛЕНОЕ ЛОБИО
Зеленая длинностручковая фасоль (лучше всего фиолетовая) - 1 кг
Грецкие орехи очищенные - 1,5 стакана или больше если не жалко
Репчатый лук - 2 луковицы
Чеснок - 3-4 зубчика
Специи - уцхо-сунели, кондари - по 1 ч.л.
Имеретинский шафран - 1 ст.л. или куркума - 1/2 ч.л.
Вода - 1,5 л примерно
Соль, молотый красный перец - по 1/2 ч.л.
Стручки фасоли вымыть и, если фасоль пожилая, острым ножом надрезать
стручок с обоих концов и вытянуть жилки. Если жилки не вытягиваются -
значит фасоль молодая и вам повезло, а то очень нудное занятие
Стручки порезать поперек на кусочки 4-5 см, залить кипящей водой так,
чтобы слегка покрыло, и варить 10-15 минут до полумягкости - важно не
переварить!
Тем временем очень мелко растолочь орехи и чеснок, всыпать соль,
красный перец и специи и размешать в отдельной посуде.
Фасоль откинуть на дуршлаг, отвар не выливать! Снова вскипятить отвар
и залить им орехи с чесноком и специями, тщательно размешать и
проварить 5-7 минут. Вы получаете универсальный соус "баже", которым
можно залить и фасоль, и отварную рыбу, и курицу, и баклажаны, меняя
только бульон или отвар. Баже - одна из основ грузинской кухни вообще.*)
Репчатый лук нарезать перьями, пассеровать на раст. масле до
золотистого цвета. Отваренную фасоль переложить в широкую кастрюлю,
всыпать туда же пассерованный лук и залить горячим ореховым соусом.
Больше не варить! По классической технологии как только смесь остынет
до такой степени, что в нее можно будет без риска для жизни опустить
руки, их надо опустить и тщательно размять стручки пальцами. Впрочем,
можно остановиться и на предыдущем этапе. Соуса должно быть довольно
много, чтобы фасоль в нем слегка плавала.
*) - в разных районах Грузии «баже» означает совершенно разные вещи, из-за чего часто возникает путаница, которой не избежал и Похлёбкин. В Тбилиси и окрестностях «баже» именно ореховый соус, т.е. толчёные с чесноком, перцем и специями грецкие орехи, разведённые уксусом, иногда разведённые бульоном или отваром. Бульон или отвар к тому же иногда загущивают жареной кукурузной мукой грубого помола.
В Западной Грузии «баже» называют сациви, т.е. курицу в том самом ореховом соусе, который там называют «сацебели». В Тбилиси же «сацебели» - соус из протертых помидоров со жгучим перцем и заваренной кипятком свежей пряной зелени, безо всяких орехов.