Один день из жизни повара
В воскресенье с утра отправились на Дорогомиловский рынок - пополнить запасы. На улице - весна (была, увы), и на рынке уже запахло по-весеннему. Из Еревана привезли свежую зелень - фиолетовый и зелёный базилик (запах - аж голова закружилась!), молодую фасоль, чеснок и первые жгучие перцы. Ну тут на сердце у меня сразу стало неспокойно, нарезал я несколько кругов вокруг зеленного прилавка, как борзой щенок, пуская слюни и бросился сломя голову в приобретательство. Цены, конечно, на текущий момент запредельные, но, как говорила моя покойная бабушка: «Дорого, да мило, дёшево, да гнило». Короче, была закуплена и трава, и чеснок, и перцы, и, конечно, фасоль, от которой я по детскому выражению «тащусь, как удав от пачки дуста».
Дома засучил рукава и пустился во все тяжкие.
Начал с зелени, которая имеет тенденцию быстро вянуть, как только вынесешь её с рынка. Перцы оказались такими забористыми и духовитыми, что сразу пришло в голову сацебели. До этого, зимой, жгучие зелёные перцы тоже продавали, но были они вовсе невыразительными, так - пощипывают. Конечно, самую силу они наберут в июне-июле, там уж просто так не укусишь, глаза на лоб, но и эти, весенние, оказались уже вполне себе взрослыми. К перцам добавилась киндза, укроп, тархун и молодой чеснок.
Вот такая красота:
Хорошие помидоры ещё совсем дорогие, да и жалко их на соусы переводить, поэтому воспользовался бутылкой итальянских толчёных помидор в томатном соке - отличная штука для соусов и заготовок.
Зелень вымыл-высушил-нарезал, сложил в миску и облил полчашкой крутого кипятку. Чеснок и перцы потолок с крупной солью, потом для верности засунул в блендер с 50мл винного уксуса и провернул. Добавил к заваренной зелени (воду можно не сливать) и залил помидорами, перемешал и поставил остывать на окно. А через полчасика, под горячую лепёшку, треть первого сацебели и ушла внутрь под утробные звуки.
Затем настало время фасоли. Фасоль - замечательно ровная, твердая, только с куста, Грецкие орехи в доме не переводятся - значит, зелёное лобио. Забыл, балбес, купить гранат, а то было бы «ишо красивше».
Ну, тут всё просто. Фасоль помыл-посушил-порезал (носик-хвостик выбрасываем), сложил в кастрюлю, залил водой, чтобы только покрыло, и слил эту воду в другую кастрюлю, поставил кипятиться. Как вскипело, посолил и закинул фасоль, после повторного закипания варки 5 минут. Откинул на дуршлаг а отвар слил в ещё одну кастрюльку, толстую и тефлоновую. Орехи с чесноком засунул в блендер и крутил, пока не перестали вращаться (верный признак!). Лук мелко нарезал и пассеровал довольно долго на чугунной сковороде, добавил пару ложек кукурузной муки грубого помола под конец. Снова вскипятил отвар, закинул в него лук с мукой и проварил минут 5. Сыпанул пару ложек имеретинского шафрана и столовую ложку кондари (чабреца). Вывалил орехи и стал размешивать деревянной лопаткой. Орехи у меня булькали тоже минут 5, потом всыпал столовую ложку хмели-сунели, влил белый винный уксус и ореховое масло, да и выключил.
Для пущей презентабельности сфотографировал фасоль отдельно и баже (соус) отдельно, но потом всё аккуратно перемешал в кастрюле, чтобы не поломать фасоль. Эх, забыл, балбес, гранат купить - надо ещё зёрнышками сверху посыпать.
Поскольку до сих пор были всё соусы да закуски, надо было и про ужин подумать. Несколько притомился, поэтому решил пойти простым путём. По случаю досталась мне коробка хороших итальянских макарон особо крупного калибра и, недолго думая, забацал на ужин conchiglioni con sugo di pepperoni. Макароны поставил вариться обычным порядком, а тем временем на чугунной сковороде разогрел рафинированное масло, в которое влил чутка оливкового ЭВ нефильтрованного для аромату, накрошил туда большую красную паприку, обжарил чуть на сильном огне, добавил туда черешковый сельдерей и лук-порей полосками, обжарил и их, кинул пластинки чеснока, залил помидорной массой, чуть протушил, посолил-поперчил, нарезал пучок фиолетового базилика и всё перемешал. Макароны откинул и смешал с соусом.
На этом трудовой будень закончился, снял я фартук и отправился я с чувством выполненного долга на диван, слушать приобретенную в субботу пластиночку Тори Амос под большую кружку зелёного gunpowder.
Вот так и живём, не ждём тишины.
x-posted to http://www.livejournal.com/community/cookunity/109187.html#cutid1
Дома засучил рукава и пустился во все тяжкие.
Начал с зелени, которая имеет тенденцию быстро вянуть, как только вынесешь её с рынка. Перцы оказались такими забористыми и духовитыми, что сразу пришло в голову сацебели. До этого, зимой, жгучие зелёные перцы тоже продавали, но были они вовсе невыразительными, так - пощипывают. Конечно, самую силу они наберут в июне-июле, там уж просто так не укусишь, глаза на лоб, но и эти, весенние, оказались уже вполне себе взрослыми. К перцам добавилась киндза, укроп, тархун и молодой чеснок.
Вот такая красота:
Хорошие помидоры ещё совсем дорогие, да и жалко их на соусы переводить, поэтому воспользовался бутылкой итальянских толчёных помидор в томатном соке - отличная штука для соусов и заготовок.
Зелень вымыл-высушил-нарезал, сложил в миску и облил полчашкой крутого кипятку. Чеснок и перцы потолок с крупной солью, потом для верности засунул в блендер с 50мл винного уксуса и провернул. Добавил к заваренной зелени (воду можно не сливать) и залил помидорами, перемешал и поставил остывать на окно. А через полчасика, под горячую лепёшку, треть первого сацебели и ушла внутрь под утробные звуки.
Затем настало время фасоли. Фасоль - замечательно ровная, твердая, только с куста, Грецкие орехи в доме не переводятся - значит, зелёное лобио. Забыл, балбес, купить гранат, а то было бы «ишо красивше».
Ну, тут всё просто. Фасоль помыл-посушил-порезал (носик-хвостик выбрасываем), сложил в кастрюлю, залил водой, чтобы только покрыло, и слил эту воду в другую кастрюлю, поставил кипятиться. Как вскипело, посолил и закинул фасоль, после повторного закипания варки 5 минут. Откинул на дуршлаг а отвар слил в ещё одну кастрюльку, толстую и тефлоновую. Орехи с чесноком засунул в блендер и крутил, пока не перестали вращаться (верный признак!). Лук мелко нарезал и пассеровал довольно долго на чугунной сковороде, добавил пару ложек кукурузной муки грубого помола под конец. Снова вскипятил отвар, закинул в него лук с мукой и проварил минут 5. Сыпанул пару ложек имеретинского шафрана и столовую ложку кондари (чабреца). Вывалил орехи и стал размешивать деревянной лопаткой. Орехи у меня булькали тоже минут 5, потом всыпал столовую ложку хмели-сунели, влил белый винный уксус и ореховое масло, да и выключил.
Для пущей презентабельности сфотографировал фасоль отдельно и баже (соус) отдельно, но потом всё аккуратно перемешал в кастрюле, чтобы не поломать фасоль. Эх, забыл, балбес, гранат купить - надо ещё зёрнышками сверху посыпать.
Поскольку до сих пор были всё соусы да закуски, надо было и про ужин подумать. Несколько притомился, поэтому решил пойти простым путём. По случаю досталась мне коробка хороших итальянских макарон особо крупного калибра и, недолго думая, забацал на ужин conchiglioni con sugo di pepperoni. Макароны поставил вариться обычным порядком, а тем временем на чугунной сковороде разогрел рафинированное масло, в которое влил чутка оливкового ЭВ нефильтрованного для аромату, накрошил туда большую красную паприку, обжарил чуть на сильном огне, добавил туда черешковый сельдерей и лук-порей полосками, обжарил и их, кинул пластинки чеснока, залил помидорной массой, чуть протушил, посолил-поперчил, нарезал пучок фиолетового базилика и всё перемешал. Макароны откинул и смешал с соусом.
На этом трудовой будень закончился, снял я фартук и отправился я с чувством выполненного долга на диван, слушать приобретенную в субботу пластиночку Тори Амос под большую кружку зелёного gunpowder.
Вот так и живём, не ждём тишины.
x-posted to http://www.livejournal.com/community/cookunity/109187.html#cutid1