Осуществление задумок - гхупта-бозбаши
.
Задумал я тут один супчик, который давно не давал мне покоя. Когда-то на вокзале в Ашхабаде в ожидании поезда на Кушку в станционном буфете я съел миску кюфта-шурпа и это была просто песня. За уши не оттащишь! В крепчайшем бараньем бульоне плавала фрикаделя размером с мой кулак (ну или сантиметров 12 в диаметре, это уж точно), а внутри фрикадели таилась кислая-прекислая слива. Восхитительно!
Кюфта-шурпа я с тех пор освоил и варю под настроение, а захотелось мне сделать грузинскую вариацию под названием гхупта-бозбаши. Чем-то похоже, но немало и отличий.
Бульон у меня был наварен ещё из тех пресловутых костей с Дорогомиловского. Отдельная кастрюля белого - fond blanc, остальной варил красный - fond brun.
А к бульону добавилось нижеследующее:
На картинке отсутствуют специи и курдюк, но они там были и о них позже.
А я, собственно, для начала поставил вариться нахут в скороварке. На час после зашипения.
Срезал мясо с костей (рука и лопатка - лежали в сухом маринаде с прошлой субботы, но это не технологический приёмчик для этого супа, просто так вышло) и взялся рубить его двумя ножами, чтобы всё по взрослому было.
И нарубил. Потом мелко-мелко изрезал большую белую луковицу, соединил её с фаршем, раскокал туда яйцо, посолил, посыпал чайной ложкой толчёного чёрного перца и чайной ложкой толчёной зиры и очень хорошо, старательно можно сказать, вымешал до однородности и крайней липкости. Воды не добавлял.
Чуть передохнул, а там и нахут мой сварился. Поставил греться бульон в большой кастрюле, нахут слил и пересыпал в бульон, очищенные помидоры в банке же покоцал ножом и перевалил туда же.
Пока закипало на медленном огне, налепил собственно гхупта, они же кюфта - тефтелек-фрикаделек. Вот таких:
Чуть больше грецкого ореха получились. В самый раз.
Тут бульон с помидорами закипел у меня уже довольно бурно, и стал я по одной перекладывать туда свои гхупта, чтобы температуру не сбить. Ну кастрюля тяжёлая, бульона довольно много, кипело до последнего и фрикадельки хорошо и сразу схватились. Поначалу утонули, а потом начали всплывать.
Да, показалось мне на этом этапе, что бульон уж чересчур постный - весь жир я с него ещё при варке снял - и чего-то не хватает. Достал я тогда кусок курдюка из морозилки, отрезал от него 3 ломтика и накрошил их мелкими кубиками. Кинул их в кипящий бульон к фрикаделькам.
Так я и варил их 15 минут, помешивая и переворачивая, чтобы со всех сторон проварились. Параллельно нарезал тонкими перьями половину второй луковицы, в ступке натолок чеснока с крупной солью, и по десертной ложке кориандра, чёрного перца и зиры.
Нарезал зелень - киндзу, тархун и базилик.
Через 15 минут варки гхупта закинул в суп нарезанный лук, ещё через пару минут - толчёные специи, к которым прибавил чайную ложку молотого жгучего красного перца, ещё через минуту - чеснок с солью и зелень. Ну и выключил. Дал отдохнуть минут 10. И налил по мискам:
Себе в миску добавил десертную ложку своей красной аджики для пряности и остроты.
Шикарная штука, я вам скажу. Без ложной скромности. Просто отлично получилось. Семья аплодировала стоя. Фрикадельки-гхупта сварились в самый раз, плотные и сочные, очень ароматные, бульон с самого начала был хорош - застыл просто на подоконнике. Кислые помидоры прекрасно играют.
Как вариант, можно их заменить на ткемали или даже на аль-бухару, но последнее будет уже ближе к кюфта-шурпа, поскольку именно аль-бухара и таилась в той фрикаделе на Ашхабадском вокзале. Но всё равно очень вкусно будет.
x-posted to stalic_kitchen
.
Задумал я тут один супчик, который давно не давал мне покоя. Когда-то на вокзале в Ашхабаде в ожидании поезда на Кушку в станционном буфете я съел миску кюфта-шурпа и это была просто песня. За уши не оттащишь! В крепчайшем бараньем бульоне плавала фрикаделя размером с мой кулак (ну или сантиметров 12 в диаметре, это уж точно), а внутри фрикадели таилась кислая-прекислая слива. Восхитительно!
Кюфта-шурпа я с тех пор освоил и варю под настроение, а захотелось мне сделать грузинскую вариацию под названием гхупта-бозбаши. Чем-то похоже, но немало и отличий.
Бульон у меня был наварен ещё из тех пресловутых костей с Дорогомиловского. Отдельная кастрюля белого - fond blanc, остальной варил красный - fond brun.
А к бульону добавилось нижеследующее:
На картинке отсутствуют специи и курдюк, но они там были и о них позже.
А я, собственно, для начала поставил вариться нахут в скороварке. На час после зашипения.
Срезал мясо с костей (рука и лопатка - лежали в сухом маринаде с прошлой субботы, но это не технологический приёмчик для этого супа, просто так вышло) и взялся рубить его двумя ножами, чтобы всё по взрослому было.
И нарубил. Потом мелко-мелко изрезал большую белую луковицу, соединил её с фаршем, раскокал туда яйцо, посолил, посыпал чайной ложкой толчёного чёрного перца и чайной ложкой толчёной зиры и очень хорошо, старательно можно сказать, вымешал до однородности и крайней липкости. Воды не добавлял.
Чуть передохнул, а там и нахут мой сварился. Поставил греться бульон в большой кастрюле, нахут слил и пересыпал в бульон, очищенные помидоры в банке же покоцал ножом и перевалил туда же.
Пока закипало на медленном огне, налепил собственно гхупта, они же кюфта - тефтелек-фрикаделек. Вот таких:
Чуть больше грецкого ореха получились. В самый раз.
Тут бульон с помидорами закипел у меня уже довольно бурно, и стал я по одной перекладывать туда свои гхупта, чтобы температуру не сбить. Ну кастрюля тяжёлая, бульона довольно много, кипело до последнего и фрикадельки хорошо и сразу схватились. Поначалу утонули, а потом начали всплывать.
Да, показалось мне на этом этапе, что бульон уж чересчур постный - весь жир я с него ещё при варке снял - и чего-то не хватает. Достал я тогда кусок курдюка из морозилки, отрезал от него 3 ломтика и накрошил их мелкими кубиками. Кинул их в кипящий бульон к фрикаделькам.
Так я и варил их 15 минут, помешивая и переворачивая, чтобы со всех сторон проварились. Параллельно нарезал тонкими перьями половину второй луковицы, в ступке натолок чеснока с крупной солью, и по десертной ложке кориандра, чёрного перца и зиры.
Нарезал зелень - киндзу, тархун и базилик.
Через 15 минут варки гхупта закинул в суп нарезанный лук, ещё через пару минут - толчёные специи, к которым прибавил чайную ложку молотого жгучего красного перца, ещё через минуту - чеснок с солью и зелень. Ну и выключил. Дал отдохнуть минут 10. И налил по мискам:
Себе в миску добавил десертную ложку своей красной аджики для пряности и остроты.
Шикарная штука, я вам скажу. Без ложной скромности. Просто отлично получилось. Семья аплодировала стоя. Фрикадельки-гхупта сварились в самый раз, плотные и сочные, очень ароматные, бульон с самого начала был хорош - застыл просто на подоконнике. Кислые помидоры прекрасно играют.
Как вариант, можно их заменить на ткемали или даже на аль-бухару, но последнее будет уже ближе к кюфта-шурпа, поскольку именно аль-бухара и таилась в той фрикаделе на Ашхабадском вокзале. Но всё равно очень вкусно будет.
x-posted to stalic_kitchen
.