Супы из баранины - роман с продолжением
Супы из баранины не имеют устойчивой европейской традиции (не считая Балкан), а в Штатах про них и вовсе не слышали. Малая Азия, однако, да и наше Закавказье и Центральная Азия понавырабатывали за века кучу рецептов и технологий, которые дают неизменно упоительные результаты.
Сам я страстный любитель баранины вообще, и бараньих супов в частности. Задумалось мне собрать воедино некоторое исследование по этому поводу, из нескольких частей без пролога и эпилога, и нАчать хотелось бы как раз не с классических образцов, а со свободных вариаций на тему.
В позапрошлую пятницу пробегал по рынку, времени было крайне мало, но кое-что успел. Купил бараньи рёбрышки - длинную полосу около 7см шириной и длиной во всего барана. Получилось примерно кило 300. Тут же купил 4 почки - продают их поштучно, по 7руб. - т.е. дадом.
В овощном ряду были закуплены помидоры, сладкие перцы, баклажан, молодая морковь, лук-порей, кислые мелкие зелёные яблоки нового урожая и пучок молодой же репки. Зеленя были представлены киндзой, укропом, зелёным базиликом, чесноком и жгучим зелёным перчиком.
С этим добром я отправился на дачу и суп варил уже в условиях сельской местности. Баранина была порезана вдоль косточек на много кусочков, каждый со своей косточкой, залита почти 3мя литрами холодной воды и поставлена вариться. После закипания немножко поснимал пену, которой было крайне немного - барашек молодой, хотя и упитанный, с жирком. Убавил огонь и оставил томиться на час:15. Почки разрезал пополам вдоль, удалил «нежелательные элементы», тоже залил холодной водой в небольшой кастрюльке и поставил на огонь. Минут через 10 вскипело и появилась целая шапка пены, которую я благополучно повыкидывал, почки выудил, ополоснул кипятком в дуршлаге и выложил на доску, чтобы чуть остыли. Между тем нарезал тонко красную луковицу, пересыпал её солью в чашке, залил красным винным уксусом и оставил мариноваться под блюдцем. Тёплые почки нарезал ломтиками и добавил к баранине, когда до конца первого этапа оставалось минут 15-20. Положил ещё луковицу в шелухе с обрезанными кончиками, старую морковину и кусок сельдерейного корня. В конце первого этапа (1:15) вытащил их и выкинул.
Почистил 2 морковины, 5 маленьких репок и нарезал их среднего размера кусочками, закинул их в бульон по прошествии того часа 15, который был отведён на бульон. Всыпал неполную чайную ложку куркумы для колеру. Дал повариться минут 15 и добавил ломтики яблок, с кожурой, но с вырезанными семечками, и баклажан, распущенный на 4 ломтика и порезанный поперек на кусочки шириной 1,5см. Ещё минут через 5 забросил накрошенные сладкие перцы и тонкими колечками нарезанный стручок жгучего; как снова вскипело, добавил лук-порей колечками. Туда же пошли 2 помидора со снятой кожицей, накрошенные кубиками. Всыпал по десертной ложке кориандра и зиры, очень слегка толчёных. Доварил ещё 5-7 минут и выключил.
Мелко нарубил зелень и молодой чеснок. Суп разлил по мискам, посыпал рубленой зеленью и маринованным луком, зачёрпывая его вместе с уксусом.
Персонально слупил большую миску не отрываясь. Родные и близкие не отставали. Жаль, забыл фотоаппарат, пришлось сделать кадр телефоном, который и прикладываю с извинениями. Не отражает действительности. Хотя супы вообще не фотогеничны.
Обратите внимание, что суп это совершенно не «фюме», т.е. ничего не жарилось. Кисленькие яблоки и уксус от лука совершенно поглотили бараний жир, так что суп, при всей своей наваристости, жирным совершенно не казался.
Следующим нумером нашей программы пойдёт уже традиционный кюпта-бозбаши из Грузии (радикально отличающийся от азербайджанского бозбаша). Ну это уже после Петра и Павла. А дальше, ежели будет на то попущение, буду специально готовить пити, лагман, шурпу и кюфта-шурпу, а также в репертуаре любимая грузинская кухня - бозартма, буглама, чихиртма, обычный бозбаши и харчо из барашека (есть и такое).
Сам я страстный любитель баранины вообще, и бараньих супов в частности. Задумалось мне собрать воедино некоторое исследование по этому поводу, из нескольких частей без пролога и эпилога, и нАчать хотелось бы как раз не с классических образцов, а со свободных вариаций на тему.
В позапрошлую пятницу пробегал по рынку, времени было крайне мало, но кое-что успел. Купил бараньи рёбрышки - длинную полосу около 7см шириной и длиной во всего барана. Получилось примерно кило 300. Тут же купил 4 почки - продают их поштучно, по 7руб. - т.е. дадом.
В овощном ряду были закуплены помидоры, сладкие перцы, баклажан, молодая морковь, лук-порей, кислые мелкие зелёные яблоки нового урожая и пучок молодой же репки. Зеленя были представлены киндзой, укропом, зелёным базиликом, чесноком и жгучим зелёным перчиком.
С этим добром я отправился на дачу и суп варил уже в условиях сельской местности. Баранина была порезана вдоль косточек на много кусочков, каждый со своей косточкой, залита почти 3мя литрами холодной воды и поставлена вариться. После закипания немножко поснимал пену, которой было крайне немного - барашек молодой, хотя и упитанный, с жирком. Убавил огонь и оставил томиться на час:15. Почки разрезал пополам вдоль, удалил «нежелательные элементы», тоже залил холодной водой в небольшой кастрюльке и поставил на огонь. Минут через 10 вскипело и появилась целая шапка пены, которую я благополучно повыкидывал, почки выудил, ополоснул кипятком в дуршлаге и выложил на доску, чтобы чуть остыли. Между тем нарезал тонко красную луковицу, пересыпал её солью в чашке, залил красным винным уксусом и оставил мариноваться под блюдцем. Тёплые почки нарезал ломтиками и добавил к баранине, когда до конца первого этапа оставалось минут 15-20. Положил ещё луковицу в шелухе с обрезанными кончиками, старую морковину и кусок сельдерейного корня. В конце первого этапа (1:15) вытащил их и выкинул.
Почистил 2 морковины, 5 маленьких репок и нарезал их среднего размера кусочками, закинул их в бульон по прошествии того часа 15, который был отведён на бульон. Всыпал неполную чайную ложку куркумы для колеру. Дал повариться минут 15 и добавил ломтики яблок, с кожурой, но с вырезанными семечками, и баклажан, распущенный на 4 ломтика и порезанный поперек на кусочки шириной 1,5см. Ещё минут через 5 забросил накрошенные сладкие перцы и тонкими колечками нарезанный стручок жгучего; как снова вскипело, добавил лук-порей колечками. Туда же пошли 2 помидора со снятой кожицей, накрошенные кубиками. Всыпал по десертной ложке кориандра и зиры, очень слегка толчёных. Доварил ещё 5-7 минут и выключил.
Мелко нарубил зелень и молодой чеснок. Суп разлил по мискам, посыпал рубленой зеленью и маринованным луком, зачёрпывая его вместе с уксусом.
Персонально слупил большую миску не отрываясь. Родные и близкие не отставали. Жаль, забыл фотоаппарат, пришлось сделать кадр телефоном, который и прикладываю с извинениями. Не отражает действительности. Хотя супы вообще не фотогеничны.
Обратите внимание, что суп это совершенно не «фюме», т.е. ничего не жарилось. Кисленькие яблоки и уксус от лука совершенно поглотили бараний жир, так что суп, при всей своей наваристости, жирным совершенно не казался.
Следующим нумером нашей программы пойдёт уже традиционный кюпта-бозбаши из Грузии (радикально отличающийся от азербайджанского бозбаша). Ну это уже после Петра и Павла. А дальше, ежели будет на то попущение, буду специально готовить пити, лагман, шурпу и кюфта-шурпу, а также в репертуаре любимая грузинская кухня - бозартма, буглама, чихиртма, обычный бозбаши и харчо из барашека (есть и такое).