Trancetto diplomatico di L. Montersino (Пирожное Дипломат)
Этот великолепный торт от мастера кулинарии Луки Монтерсино (Luca Montersino).
Как всегда у Луки - все невероятно вкусно, но при этом достаточно просто. Не пугайтесь длинного рецепта (он на то и длинный, чтобы сделать процесс приготовления торта короче)!
Торт очень интересный, вполне может стать украшением праздничного стола. Идея сочетания в одном торте слоеного теста, бисквита и вкуснейшего крема Шантильи превосходная - предлагаю вам ею воспользоваться!
Когда я готовила этот торт, то в очередной раз задумалась о необходимости создания отдельных постов с подробными рецептами приготовления базовых видов крема и теста. Постараюсь в ближайшее время этим заняться. Пока обойдусь «лайт-версией».
Торт абсолютно не сложный для тех, у кого есть хоть какой-то опыт в приготовлении такого рода блюд. К тому же, освоив принципы приготовления бисквита и крема от Луки, можно будет дальше использовать их при создании собственных десертов - во многом они универсальны. А теперь о главном…
(Указанное в рецепте количество ингредиентов) подойдет для круглой формы диаметром 26 см. Я брала в 2 раза меньше ингредиентов и делала в небольшой квадратной форме.)
Торт состоит из:
1. Карамелизованные коржи из слоеного теста (La pasta sfoglia)
2. Бисквит (знаменитый Il pan di Spagna)
3. Крем Шантильи
4. Ромовая пропитка
Совет! Приготовьте слоеное тесто заранее. Его спокойно можно заморозить и хранить в морозилке.
Начинать приготовление торта лучше всего с крема Шантильи. Его можно сделать накануне.
Крем Шантильи
- 670 г. сливок для взбивания;
- 330 г. заварного крема;
- 25 г. желатина (я добавила 15 г.).
Базовый рецепт Заварного крема:
- 200 г. молока;
- 50 г. сливок;
- 75 г. желтков;
- 75 г. сахара;
- 1 стручок ванили;
- 10 г. кукурузного крахмала;
- 9 г. рисового крахмала.
Как делать Заварной крем:
1. Разберемся со стручком ванили. Давайте проведем острым ножом вдоль стручка и достанем семена. Положим их в миску с сахаром, а пустой стручок в небольшую кастрюльку.
2. В кастрюльку со стручком нальем молоко и сливки. Ставим на средний огонь. Ждем, когда молоко нагреется и ПОЧТИ закипит (появились маленькие пузыри). В то время, пока ждем…
3. Пока ждем, взбиваем сахар с яйцами, крахмалом и семенами ванили. Взбить нужно хорошо, но не до плотного крема.
4. Молоко почти закипело? - Убираем стручок ванили и вливаем яичную смесь, всю сразу. НЕ МЕШАЕМ! Желтки остаются на поверхности молока. Ждем, когда молоко закипит, поверхность желтков начнет «бурлить», появятся крупные пузыри (пройдет около 30-50 сек). В этот момент интенсивно перемешиваем желтки с молоком, буквально несколько секунд, снимаем с огня. Крем готов. Он достаточно плотный, НЕ жидкий. Остужаем его в холодильнике, плотно накрыв пищевой пленкой.
Как делать Шантильи:
1. Взбиваем холодные сливки до устойчивых пиков.
2. Если работаем с листовым желатином, то замачиваем его в воде, затем хорошенько отжимаем.
3. Достаем из холодильника Заварной крем. Отделяем небольшую часть и разогреваем ее в микроволновке. В горячий крем добавляем желатин и тщательно взбиваем - следите, чтобы желатин растворился. Смешиваем с остальным заварным кремом.
4. Частями соединяем заварной крем со взбитыми сливками. Я добавляла сливки, аккуратно размешивая, порциями, в заварной крем.
Крем готов. Убираем его в холодильник, плотно накрыв пищевой пленкой.
Карамелизованные коржи из слоеного теста
- 500 г. слоеного теста;
- 150 г. сахарной пудры;
- 80 г. сухого какао-масла.
Слоеное тесто я готовила свое и заранее. Делала по рецепту Луки - получилось превосходно и самое главное - легко. Обещаю, что подготовлю рецепт приготовления этого, как оказалось, простого теста.
Как делать:
1. Берем слоеное тесто (замороженное заранее разморозить) и раскатываем его толщиной 2 мм., часто накалываем вилкой. Выпекаем при t160-170 C до легкого золотистого цвета. В зависимости от духовки может уйти от 10 до 20 минут.
2. Когда корж слегка подрумянился, достаем его из духовки и посыпаем сахарной пудрой. Убираем обратно в духовку и карамелизуем при t240 C около 2 минут. Внимательно следите, чтобы корж не сгорел. Готовый корж имеет приятный карамельный оттенок.
3. Готовый корж переворачиваем карамелизованной стороной вниз и посыпаем какао-маслом. Вырезаем 2 круга/квадрата необходимого диаметра пока корж теплый и податливый.
Бисквит (знаменитый Il Pan di Spagna)
Этот бисквит потрясающий. Я обязательно создам отдельный пост с подробным описанием процесса его изготовления. Он имеет очень плотную, вместе с тем нежную структуру. Выпекать лучше достаточно толстый корж, из которого потом можно будет вырезать ровненький коржик необходимой высоты. Я делала по методу Луки. Выпекла один высокий бисквит, а потом нарезала из него полосочки необходимой длины и ширины, выкладывала их, как мозайку. Получился идеально ровный слой бисквита.
Итак, на 2 коржа диаметром 18 см.:
- 250 г. яиц;
- 175 г. сахара;
- 150 г. муки;
- 50 г. картофельного крахмала;
- 1 стручок ванили.
Как делать:
1. Разбить яйца и всыпать сахар в кастрюлю. Поставить на огонь, нагревать до t 45C. Взбивать венчиком. Убрать с огня, перелить смесь в миксер или начать интенсивно взбивать блендером. Взбивать придется достаточно долго (порядка 10 минут, может, дольше) до образования густой, тягучей, как резина, массы.
2. Муку просеять с крахмалом. Постепенно добавить к яичной массе (двумя-тремя порциями), осторожно перемешивая спатулой сверху вниз. Здесь важно не взбивать интенсивно, чтобы масса не осела!
3. Форму для выпечки смазать сливочным маслом при помощи кисточки. Вылить тесто и выпекать 20 минут при t 190C.
4. Как я уже писала из бисквита вырезаем корж толщиной 1 см или, как делала я, полоски. Для того, чтобы не было проблем при нарезке, бисквит можно слегка подморозить.
Ромовая пропитка
Нужно:
- 200 г. сахарного сиропа;
- 25 г. рома.
Как делать:
1. 100 г. сахара залить 100 г. воды и поставить на огонь. Довести до кипения. Температура готовности - 105-110 C или проба на толстую нитку: поднимает ложку - сироп стекает с нее достаточно плотной, тонкой ниткой.
2. Остужаем сироп, добавляем ром, перемешиваем.
Сборка торта:
1. На дно формы выкладываем 1 карамелизованный корж сахарной стороной вниз.
2. ½ крема Шантильи выкладываем на корж с помощью кондитерского мешка (толщина слоя примерно 1 см).
3. Сверху выкладываем бисквит, обильно пропитываем его ромовым сиропом. Даем сиропу несколько минут впитаться и покрываем бисквит оставшимся кремом Шантильи.
4. Накрываем карамелизованным коржом, сахарной стороной вверх. Убираем на 2-3 часа в морозилку, чтобы можно было легко нарезать торт на пирожные. После заморозки достаем из формы торт, острым ножом нарезаем пирожные.
5. Украшаем торт по желанию. Я использовала взбитые с сахарной пудрой сливки.
До подачи на стол убираем торт в холодильник.
Впечатления от торта
Мне торт очень понравился. Я уже писала, чтобы вы не заостряли внимания на том, что рецепт относительно длинный. На самом деле торт простой и не займет слишком много времени. К тому же процесс приготовления можно разбить на 2 дня.
Например, приготовьте крем накануне. Единственное обязательное условие - заварной крем следует хранить в невысокой, большой по диаметру сковороде/миске, предварительно продезинфицированной спиртом, плотно прикрыв пищевой пленкой.
Бисквит в принципе тоже можно приготовить заранее. Просто прикройте его полотенцем, чтобы не засох. Ну а слоеное тесто так и вообще можно купить, если нет возможности сделать свое.
Вот в общем-то и все!
Желаю вам приятного аппетита и пусть чаепитие станет незабываемым!