Torta Elvezia di L. Montersino
Press the button or scroll down for recipe In English.
Наверное, нужно быть, по меньшей мере, сумасшедшей, чтобы приехать в новую страну, новый город... тем более, в Италию! Приехать... и потеряться... ни среди бесконечных узеньких улиц или помпезных зданий, ни даже в известнейших бутиках, примеряя самые красивые туфли в мире... Вы можете себе представить нормальную девушку, приехавшую в Италию и "застрявшую" на 3 часа в книжном магазине? Не можете? Ну тогда, позвольте мне представиться)) Это я! Да, сразу хочу отметить, мое "погружение" нельзя объяснить ни плохой погодой, ни большим запасом времени... НИЧЕМ, кроме моей всеобъемлющей любви к вкусному и красивому. А где, как не в Италии, такой сумасшедшей блоггерше можно найти столько вдохновения?! Но "часы", проведенные среди кулинарных книг, были потрачены не зря. Это я прекрасно понимаю сейчас, когда уже не первый месяц с упоением читаю и готовлю по великому итальянскому мастеру... Да, Лука Монтерсино не умеет разочаровывать - что не торт, то обязательно шедевр!
Друзья мои, Элвезия - великолепный торт! Несмотря на внешнюю простоту, торт заключает в себе целый букет изысканности, вкуса и наслаждения! Миндальный дакуаз в сочетании с нежным масляным кремом создают такое невероятное блаженное ощущение, которое не поддается никаким словесным формулировкам. Торт простой в приготовлении, но может стать настоящем шедевром в вашей кулинарной и кондитерской практике. Его смело можно готовить, ожидая гостей. Этот торт - однозначная победа!
Торт (диаметром 25 см)
Миндальный дакуаз
400 г белков
250 г сахара
375 г миндальной муки
100 г рисовой муки
275 г сахара
Масляный крем
250 г сахара
75 г воды
12 г глюкозы
140 г желтков
500 г сливочного масла (комнатной температуры)
1 стручок ванили
Для украшения
100 г миндальных лепестков
100 г сахарной пудры
Как делать
Миндальный дакуаз
1. Белки взбить до устойчивых пиков с 250 г сахара по принципу меренги: на небольшой скорости взбить белки до пены, всыпать немного сахара (50-60 г), продолжить взбивать до мягких пиков и всыпать еще часть сахара (80-100 г), взбивать еще 3-4 минут, после чего всыпать оставшийся сахар и взбить до жестких пиков. Если у вас есть свой метод взбивания белков, пользуйтесь им. Важно в результате добиться жестких пиков!
2. В отдельной миске смешать миндальную и рисовую муку с сахаром.
3. В 2-3 захода соединить взбитые белки с мукой и сахаром с помощью спатулы. НЕ ВЗБИВАТЬ. Аккуратно перемешивать сверху вниз.
4. На пергаменте нарисовать 3 круга диаметром 25 см. Перевернуть другой стороной. С помощью кондитерского мешка выложить тесто в форме кругов. Духовку разогреть до 180°C. Выпекать коржи 12-15 минут в приоткрытой духовке. Остудить.
Крем
1. Смешать воду, сахар и глюкозу в небольшом сотейнике. Варить сироп до 121°C.
2. Пока варится сироп взбить желтки с семенами ванили. Сироп, достигший 121°C осторожно, не прекращая взбивать, влить в желтки. Взбивать до загустения и охлаждения. Соединить с маслом, взбить до однородности.
Сборка
На ровную поверхность положить один миндальный дакуаз, покрыть его 1/3 масляного крема и присыпать крем миндальными лепестками. Повторить тоже самое со вторым коржом. Выложить третий корж и смазать верх и бока торта крема. Украсить миндальными лепестками и присыпать сахарной пудрой. Убрать в холодильник на несколько часов.
* Торт может хранится достаточно долго за счет содержания в креме большого количества жира. Поэтому, если вы планируете подавать его на важное торжество, можете приготовить заранее.
PS. Приятного аппетита и сладких чудес на кухне!
Torta Elvezia di L. Montersino
In English
I'm so happy now that when we visited Italy last year I found an excellent bookshop... I spent there at least three hours, going deep into reading and finding the best culinary book. And yes! I did it! You may think I'm a crazy person who prefers sitting in a stuffy, small bookshop instead of walking around the city or buying something special like a new dress or shoes. Well, I'm really crazy and I know it... Honestly I bought lots of dresses and shoes and I did my best trying to see the most impressive streets, beautiful parks and so on... But being a crazy culinary blogger means that you can't afford youself to visit Italy without spending hours in a bookshop, isn't that so?
And now, after I've made my frank confession, let me show you the result of my mania for books!
Elvezia is a magnificent cake created by Italian chef L. Montersino. In spite of it outward simplicity it is really delicious and delightful! You'll enjoy it! Almond Dacquoise harmonizes with delicate butter cream and their union creates incredible state of bliss which is impossible to put into words. The cake is easy to make but it could be your culinary chefs d'oeuvre. Without any doubts cook it if you have a special family celebration. This cake will be your triumph!
For the cake (diameter 25 cm)
Almond Dacquoise
400 g egg whites
250 g sugar
375 g almond flour
100 g rice flour
275 g sugar
Butter Cream
250 g sugar
75 g water
12 g glucose
140 g egg yolks
500 g butter (at room temperature)
1 vanilla bean
For decoration
100 g almond flakes
100 g powdered sugar
Directions
Almond Dacquoise
1. Whip the egg whites on low speed in a mixer until they start to foam. Add some sugar to the whites (about 50-60 g) and continue to whip on medium speed until soft peaks form. Once the whites form soft peaks slowly add 80-100 g sugar and continue whipping about 2-3 minutes. Add the remaining sugar and whip until stiff peaks form.
2. In a separate bowl mix together the almond and rice flour with the sugar.
3. Add the dry mixture to the egg whites mixture in two-three batches, folding them in gently after each addition. Fold in only until the dry mixture is well distributed. Don't beat!
4. Draw three circles on the parchment (diameter 25 cm). Place the dacquoise in to a pastry bag. Pipe in a spiral until you have filled in the circles drawn on the parchment. Bake the dacquoise at 180°C about 12-15 minutes in a slightly opened oven. Cool down!
Cream
1. Mix water, sugar and glucose in a small pan. Heat the syrup to 121°C.
2. Meanwhile beat the yolks with vanilla beans until light. Pour the syrup into the yolks mixture beating continually for about 4-5 minutes. Let it cool (not long) and combine with butter.
Assembly
Place one Dacquoise on a platter and spread 1/3 of butter cream evenly on top with spatula, sprinkle with some almond flakes. Lay the second Dacquoise and spread 1/3 of butter cream again, sprinlke the flakes. Top with the third Dacquoise layer and finish with coating the top layer and the sides with the cream. Decorate with almond flakes and powdered sugar. Leave the cake to chill in the fridge for 3-4 hours.
Enjoy!
* You can cook the cake in advance. It contains much fat that prevents the cake from growing mouldy.
