Абрикосово-сливочный торт "Шифон"
Press the button or scroll down for recipe In English.
Мне кажется, любить все торты невозможно. Все равно одному нравятся насыщенные шоколадные крема, другому - воздушные сливочные, третьему - сочные фруктовые. Скажем, я настолько люблю шоколад, что даже самый незатейливый десерт с шоколадом вызывает во мне необузданные чувства восторга и наслаждения! От шоколадного торта я практически не могу позволить себе отказаться.
Что касается тортов фруктовых, то к ним я всегда была равнодушна. Хотя фрукты я люблю не меньше, чем сладкое. Но вот в выпечке, кремах и тортах вкус фруктов "притупляется", что лично мне никогда не нравилось.
Появление этого торта в моем блоге с одной стороны удивительно, с другой - я же должна ориентироваться не только на свой вкус, но и на вкусы моих друзей и читателей. Поэтому неслучайно мной был выбран один из самых интересных рецептов, единственным недостатком которого для меня стало отсутствие шоколада :)) Но это все шутки. На самом деле шоколад здесь был бы абсолютно неуместен. Торт и без того с богатым содержимым. Мои гости остались в восторге и оставшиеся пару кусочков "ушли" вместе с ними.
Для кого этот торт?
Пожалуй, для тех, кто любит воздушные, нежные, как шифон, легкие крема. Оговорюсь, что крем не приторный, т.к. сахара в составе нет, исключительно кукурузный сироп. Советую брать очень спелые и сладкие абрикосы. К сожалению, мне такие найти не удалось и я немного пожалела, что не добавила сахарную пудру. Хотя гостям понравилось и все отметили, что сахар был бы лишним.
Фантастически вкусный песочный корж и нежный шифоновый бисквит. Торт буквально тает во рту. В отличие от большинства сливочных тортов нет ощущения тяжести или чувства, что "последний кусочек был лишним". Мне показалось, что это универсальный торт, который стоит готовить, когда точно не знаешь о предпочтениях и вкусах гостей. Не все любят торты-мороженое, шоколадные или творожные торты.
Рецепт торта из книги "The Advanced Professional Pastry Chef".
В книге количество ингредиентов на 2 торта диаметром 25 см каждый. Я, соответственно, уменьшила количество ингредиентов под свою форму и внесла ряд незначительных изменений в процессе приготовления. Была мысль добавить сахар в крем, но я не стала отклоняться от рецепта.
Абрикосово-сливочный торт "Шифон"
Ингредиенты
1 песочный корж (22 см в диаметре)
50 г абрикосового джема
1 шифоновый бисквит (22 см в диаметре)
Абрикосово-сливочный крем
250 мл сливок для взбивания
1 ст.л. сахарной пудры
150 г миндальных хлопьев, поджаренных
2-3 абрикоса для украшения, порезать дольками
Песочный корж (форма размером 22 см)
35 г сахара
80 г масла (комнатной температуры)
100 г муки
15 г яиц
2 мл экстракта ванили
Шифоновый бисквит
65 г растительного масла
65 г желтков
95 г воды (комнатной температуры)
5 мл экстракта ванили
160 г муки для тортов
160 г сахара
7 г разрыхлителя
2 г соли
95 г белков
Абрикосово-сливочный крем
285 г спелых абрикосов
3 желтка
85 г кукурузного сиропа
9 г желатина
60 мл холодной воды
360 мл сливок для взбивания
60 мл ликера Куантро
30 мл абрикосового сока
30 мл абрикосового пюре
Как делать
Песочный корж
1. В чашу миксера положить сахар, масло, яйцо и экстракт ванили. Взбить слегка на маленькой скорости, всыпать просеянную муку и замесить однородное, гладкое тесто. Скатать шар из теста, затем ладонью придавить его сверху и убрать образовавшуюся "лепешку" минимум на 30 минут в холодильник.
2. Рабочую поверхность присыпать мукой. Холодное тесто разминать руками на присыпанной мукой поверхности, придавая ему форму круга. Раскатать тесто толщиной примерно 3 мм, в диаметре чуть больше, чем диаметр формы для выпекания.
3. Вырезать из теста круг необходимого диаметра. В качестве трафарета можно использовать кольцо от формы. Перенести круг на противень. Во избежании "разрывов" теста во время переноса с рабочей поверхности на противень, можно раскатывать тесто на силиконовом коврике или бумаге для выпечки сразу.
4. Наколоть тесто вилкой.
5. Выпекать при t 190 С около 10 минут.
Важно! Не перевзбить тесто, иначе его будет сложно раскатывать.
Шифоновый бисквит
1. Дно и края формы выстелить бумагой для выпечки.
2. Слегка взбить растительное масло с желтками. Подмешать воду и экстракт ванили.
3. Просеять муку, 1/3 сахара, разрыхлитель и соль. Подмешать сухие ингредиенты к яичной смеси, взбить на высокой скорости в течение 1 минуты.
4. Белки взбить в пену. Постепенно добавляя сахар, взбивать до крепких пиков.
5. Осторожно, частями, подмешать взбитые белки к тесту.
6. Выпекать в духовке разогретой до 190 С около 25 минут (готовность проверить зубочисткой или надавить пальцем на корж - в готовом бисквите от нажатия не остается следа). Остудить в форме.
Важно! Подмешивая белки, старайтесь не взбивать тесто. Достаточно соединить белки с остальной массой до однородности с помощью спатулы.
Абрикосово-сливочный крем
1. Абрикосы помыть, удалить косточки. Нарезать абрикосы небольшими кусочками.
2. Слегка взбить желтки.
3. В небольшом сотейнике довести до кипения кукурузный сироп. Тонкой струйкой влить кукурузный сироп в желтки, постоянно взбивая. Взбивать, пока смесь не загустеет и не остынет.
4. Желатин замочить в холодной воде.
5. Взбить сливки до мягких пиков. Осторожно подмешать сливки к желтковой смеси. Не взбивать.
6. В чашу с желатином влить Куантро и абрикосовый сок, подогреть на водяной бане до полного растворения желатина. Не перегревать.
7. Примерно 1/4 часть кремовой массы отделить и быстро вмешать в нее желатиновую смесь. Также быстро эту часть подмешать к оставшемуся крему. Ввести абрикосовое пюре и кусочки абрикосов.
8. Если крем "не схватился", через несколько минут перемешать массу, не допуская "оседания" кусочков абрикосов на дно.
Важно! Если решите добавить сахар и пудру в крем, то добавляйте на шаге 5, когда будете взбивать сливки.
Сборка
1. На ровную поверхность (тортницу) положить песочный корж. Распределить по его поверхности джем.
2. Бисквитный корж разрезать на 2 одинаковых коржа. Один из коржей положить сверху на песочный корж, покрытый джемом. Установить кольцо от формы.
3. Абрикосово-сливочный крем вылить сверху на бисквит. Сверху накрыть вторым бисквитом. Убрать в холод минимум на 2 часа, пока крем не застынет. После застывания крема убрать кольцо от формы.
4. Взбить сливки с сахарной пудрой до крепких пиков. Покрыть сливками верх и бока торта. Оставшимися сливками украсить торт сверху по желанию. Например, высадить в форме розочек и сверху украсить дольками абрикоса. Бока торта покрыть поджаренными миндальными лепестками.
PS. Приятного аппетита и сладких вам абрикосов! ;))
In English
Apricot-Cream Cake
It seems impossible for me to go crazy with every cake. However that may be but some people like rich chocolate cream filling, others like light and creamy, and the rest prefer juicy fruit filling. Just imagine I love chocolate so much that even a simple chocolate dessert whets my appetite! As for fruit cakes or tarts... Well, I'm actually quite indifferent to eating them. However I do love fruit not less than I love sweet desserts.
Probably, it's unexpectedly for me to publish this absolutely not chocolate recipe in my blog. But on the other hand I should follow not only my preferences but my friends and readers preferences too. That's why I chose one of the most interesting cakes from "The Advanced Professional Pastry Chef" book. This cake is absolutely amazing! All of my guests were very impressed and took the remaining cake pieces with them.
Who will love the cake?
Well, I think those of you who love light, creamy, gentle textures of cream. I have to mention that the cake isn't sickly sweet. There is no sugar in the cream mixture. So, take apricots which are ripe. But if you prefer sweet cream I recommend you to add some powdered sugar into the cream mixture. Depends on your tastes.
I hope you will try it,and wishing your family will love it too!
Ingredients
1 Short Dough Cake Bottom, 22 cm in diameter
50 g smooth apricot jam
1 Chiffon Sponge Cake, 25 cm in diameter
Apricot Whipped Cream
250 ml heavy cream
1 tbsp powdered sugar
150 g sliced almonds, or almonds flakes, toasted
2-3 apricots
Short Dough
35 g sugar
80 g unsalted butter, at room temperature
100 g flour
15 g eggs
2 ml vanilla extract
Chiffon Sponge Cake
65 g vegetable oil
65 g egg yolks
95 g water, at room temperature
5 ml vanilla extract
160 g cake flour
160 g sugar
7 g baking powder
2 g salt
95 g egg whites
Apricot Whipped Cream
285 g ripe apricots
3 egg yolks
85 g light corn syrup
9 g unflavored gelatin powder
60 ml cold water
360 ml heavy cream
60 ml Cointreau
30 ml apricot juice
30 ml apricot puree
Directions
Short Dough
1. Place the sugar, butter, eggs, and vanilla in a mixing bowl; mix at low speed with the dough hook just until combined.
2. Add the flour and mix just until the dough is smooth.
3. Place the dough on a paper-lined sheet pan; press as flat as possible so that the dough takes up less space and cools quickly. Cover and refrigerate until firm enough to work with, about 30 minutes.
Note: If overmixed, the dough will be difficult to roll out. This is especially true if you use all butter or a large percentage of butter.
4. Work the short dough smooth with your hands, shaping it to a thick circle in the process.
5. Start to roll out the dough to 1/8 inch (3mm) thick and slightly larger than the size you need. Sprinkle just enough bread flour on the board to prevent sticking. Keep moving and turning the dough over you as you roll it, first with your hands and then, as the dough gets thinner, by rolling it up on a dowel.
6. When the short dough is 1/8 inch (3mm) thick, roll it up on a dowel and place on a sheet pan lined with baking paper or a Silpat.
7. Place a 22 cm cake ring or template on top of the short dough and cut around the outside edge; remove the leftover dough.
8. Prick the dough lightly so trapped air can escape.
9. Bake at 375 F (190 C) for about 10 minutes.
Chiffon Sponge Cake
1. Line a cake pan, 22 cm in diameter, with circles of baking paper.
2. Whip the vegetable oil and the egg yolks together just until combined. Stir in the water and the vanilla extract.
3. Sift together the cake flour, one-third of the sugar, the baking powder, and the salt. Stir this into the egg-yolk mixture, then whip at high speed for 1 minute. Reserve.
4. Whip the egg whites to a foam. Gradually add the remaining sugar and continue whipping until stiff peaks form.
5. Carefully fold the meringue into the reserved batter. Pour the batter into the prepared pan.
6. Bake at 375 F (190 C) for approximately 25 minutes or until the cakes spring back when pressed lightly in the center.
7. Invert the pan on a rack and allow the cake to cool in the pan before unmolding.
Apricot Whipped Cream
1. Wash and stone the apricots, then cut them into chunks 3/4 inch (2cm) in size.
2. Whip the egg yolks until they are blended.
3. Bring the corn syrup to a boil; whip the hot syrup into the egg yolks in a thin stream. Continue to whip until the mixture is cooled and has a light, fluffy consistency.
4. Sprinkle the gelatin over the cold water and set aside to soften.
5. Whip the cream until soft peaks form. Fold the ream into the egg yolk mixture.
6. Add the Cointreau and apricot juice to softened gelatin mixture. Place over bain-marie and heat until the gelatin dissolved; do not overheat.
7. Remove about one-quarter of the cream mixture and rapidly mix the gelatin into it. Working quickly, stir this into the remaining cream. Fold in the apricot puree and chunks.
8. If the filling has not started to set up, wait a few minutes and mix again before using in the cakes to prevent the apricot chunks from sinking to the bottom of the filling.
Assembly
1. Place the short dough bottom on cardboard cake round for support. Spread the jam to cover the short dough.
2. Cut the sponge horizontally into 2 thin layers. Place 1 layer on each short dough bottom. Place stainless steel cake ring, 22 cm in diameter.
3. Spread the apricot whipped cream over the sponge. Plcae the ramaining cake layer on top of the filling. Refrigerate the cake for at least 2 hours to set the filing.
4. After the filling is set, remove the ring from the cake.
5. Whip the heavy cream and powdered sugar to stiff peaks. Ice the top and sides of the cake with the whipped cream, using just enough to cover the sponge.
6. Cover the sides of the cake with the crushed sliced almonds.
7. Pipe a rosette of the reserved whipped cream at the edge of each slice; top each rosette with apricot wedge.
Enjoy!
