Торт Мокка
Press the button or scroll down for recipe in English.
Я обещала вам подарок к 8 марта? - Ловите! Самый женский, самый весенний, самый настроенческий и самый приятный во всех смыслах торт от великого Пьера Эрме - торт Мокка... Я знаю, вы спросите: "Какой он, этот торт?". Ответить, как всегда, непросто. Представьте, влажный и безумно воздушный кофейный бисквит (ни намека на черствость!), обильно пропитанный кофейным сиропом. В меру сладкий торт. Я бы сказала так: он такой, каким должен быть. Пусть вас не пугает масляный крем в составе. Это не те масляные крема, которые мы помним на старых-добрых советских тортах. Этот другой... Он изысканный и абсолютно не лишний. Крема отлично сочетаются между собой и с женуазом образуют единое целое, словно изначально были созданы друг для друга... Я не преувеличиваю! Если еще сомневаетесь или выбираете, чем порадовать себя 8 марта, то вот вам прекрасная идея...
Не пугайтесь длины рецепта. Я, кажется, всегда это повторяю, но все-таки этот торт совсем не сложный... Когда я приступала к его исполнению, то столкнулась с трудностью: найти у нас Pastry Cream Powder мне не удалось, поэтому я заменила ее в рецепте на кукурузный крахмал, когда готовила заварной крем. Кофейной пасты у нас тоже нет, поэтому импровизировала на ходу. А все остальное вполне доступно.
Обратите внимание, что в скобках я указываю время и скорость взбивания в своем миксере (планетарном KitchenAid). Возможно, вам потребуется взбивать чуть дольше, если, скажем, взбиваете блендером.
Торт Мокка
Время на подготовку: 1 час
Время приготовления: 1 час
Время на охлаждение: 3 часа + 2 дня
Состав
(форма 24 см)
Кофейный Женуаз
Кофейный масляный крем
Заварной масляный крем
Кофейный сироп
Облегченный Крем Мокка
150 г порубленного миндаля
Автор рекомендует приготовить торт за 2 дня до подачи. За это время торт максимально пропитается сиропом, женуаз приобретет необходимую структуру и влажность, буквально сольется с нежным кремом, образуя единый, тающий во рту дуэт... Прекрасный во всех смыслах!
Кофейный Женуаз
300 г яиц (5-6 штук)
200 г сахара
30 г воды
10 г растворимого кофе
30 г кофейного экстракта
200 г муки
Кофейный Масляный Крем
25 г воды
70 г сахара
20 г желтков (1 желток)
50 г яиц (1 штука)
200 г мягкого масла, комнатной температуры
15 воды
5 г кофе
15 г кофейного экстракта
Заварной Крем
250 г горячего молока
60 г желтков (3 желтка)
60 г сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г несоленого масла, комнатной температуры
Кофейный Сироп
300 г воды
100 г молотого кофе
75 г воды
70 г сахара
Крем Мокка
45 г сливок для взбивания
20 г кофейной пасты*
1,5 ст.л. воды
65 г несоленого масла, комнатной температуры
265 г Заварного масляного крема
Украшение
150 г порубленного, обжаренного миндаля
Последовательность действий
Кофейный Женуаз
Духовку нагреть до 190 С. Форму диаметром 24 см смазать маслом и присыпать мукой (или застелить пергаментом).
1. Взбить яйца с сахаром на водяной бане до температуры 55-60 С. Убрать с водяной бани, взбивать на высокой скорости миксером (насадка - венчик) до остывания массы и увеличения в объеме (в KitchenAid 4-5 минут).
2. В соуснике нагреть воду и растворить в ней кофе. Добавить растворенный кофе к яйцам вместе с кофейным экстрактом.
3. Просеять муку и подмешать аккуратно к смеси. Вылить тесто в форму и выпекать 25-30 минут. Достать из духовки бисквит, остудить 5 минут, после чего форму снять.
Кофейный Масляный Крем
1. Воду соединить с сахаром, сварить сироп до температуры 120 С (проба на средний шарик).
2. Пока вариться сироп, в миксере (насадка - венчик) взбить желтки с яйцами на средней скорости до светлой массы (в KitchenAid 6 скорость, 3-4 минуты). Готовый сироп тонкой струйкой влить в желтки, не прекращая взбивание. Взбивать, пока масса не станет светлой, густой и не остынет (2-3 минуты).
3. Взбить масло до кремообразного состояния (в KitchenAid 4 скорость, 2-3 минуты). Подмешать масло к желтковой массе, взбивать до гладкости (в KitchenAid 6 скорость, 1-2 минуты).
4. Нагреть воду, растворить в ней кофе и добавить кофейный экстракт. Влить в желтково-масляную смесь. Взбить на высокой скорости до гладкости (в KitchenAid 6-8 скорость, 3-4 минуты). Убрать крем в холодильник.
Заварной Масляный Крем
1. Стручок ванили (если используете) разрезать, ножом соскрести семена.
2. В соуснике довести до кипения молоко с сахаром, стручком и семенами ванили.
3. В чаше венчиком взбить кукурузный крахмал и желтки. Влить 1/3 горячего молока в желтковую смесь, постоянно взбивая. Затем перелить эту смесь в молочную и довести до кипения на плите, постоянно помешивая. Убрать с огня. Масса должна быть густой и однородной. Остудить, убрать стручок ванили.
4. Когда масса остынет до 60 С, добавить масло, нарезанной кубиками. Взбить до однородности. Плотно накрыть крем пленкой и убрать в холодильник.
Кофейный Сироп
1. Довести до кипения 300 г воды, добавить молотый кофе, процедить.
2. 75 г воды вскипятить с сахаром, соединить с кофе.
Крем Мокка
1. Сливки взбить до почти крепких пиков.
2. Кофейную пасту* растворить в воде.
3. Взбить масло на средней скорости (4-5 минут). Добавить Заварной крем к маслу, затем ввести растворенную кофейную пасту и аккуратно подмешать сливки.
Кофейную пасту я готовила так: взяла остывший кофейный сироп и молотый кофе в соотношении 1:3, размешала.
Сборка
1. Женуаз разрезать вдоль на три равных части.
2. На форму для торта положить первый корж, обильно пропитать кофейным сиропом. Сверху выложить половину крема Мокка. Накрыть плотно вторым коржом. Пропитать его сиропом. Выложить сверху вторую половин крема Мокка. Накрыть третьим коржом и слегка придавить его ладонью. Пропитать сиропом. Убрать в холодильник на 3 часа.
3. Достать торт из холодильника. Смазать бока и верх торт Кофейным масляным кремом. Украсить орехами.
4. Убрать в холодильник. Желательно подавать через два дня после приготовления. За час до подачи на стол достать торт из холодильника.
PS. Приятного аппетита и с наступающим вас 8 марта!
In English
Hello! I'm going to show you one of the most georgeous cakes. If you have been following the blog for the past few months, you will know that I have been smitten by cakes. I wanted to bake something simple but delicious. This cake recipe that I found was by Pierre Herme. He has several amazing cookbooks (which I own and cook from all the time) full of fantastic recipes that just make you want to cook. This cake is incredibly moist and intensely coffe-flavored. I love coffee cakes. I mean cakes with actual coffee in them. This one is one of the best! The sponge Genoise is very moist and absorbs all the coffee syrup easily. That is why the sponge is so soft and spongy. The combination of the coffee buttercream and Mocha cream really worked swell! Here it is...
Mocha Cake
Preparation time:1 hour
Cooking time: 1 hour
Refrigeration time: 3 hours + 2 days
Serves 6 to 8
Coffee Genoise
6 eggs (300 g)
1 cup (200 g) superfine granulated sugar
2 Tbsp (3- g) still mineral water
2 tsp (10 g) instant coffee
2 Tbsp (30 g) coffee extract
1 3/4 cup (200 g) all-purpose flour
Coffee Buttercream
2 Tbsp (25 g) still mineral water
5 Tbsp (70 g) supefine granulated sugar
1 egg yolk (20 g)
1 egg (50 g)
1 1/2 sticks (200 g) very soft unsalted butter
1 Tbsp (15 g) still mineral water
1 tsp (5 g) instant coffee
1 Tbsp (15 g) coffee extract
Pastry Cream
1/2 vanilla bean (I used 5 g of vanilla extract)
1 cup (250 g) whole milk
1/3 cup (60 g) superfine granulated sugar
4 tsp (20 g) pastry cream powder*
1 tsp (5 g) all-purpose flour*
3 egg yolks (60 g)
2 Tbsp (25 g) unsalted butter, at room temperature
* I used 30 g corn starch instead
Coffee Syrup
1 1/2 cups (300 g) still mineral water
7 Tbsp (100 g) ground coffee
5 Tbsp (75 g) stll mineral water
5 Tbsp (70 g) superfine granulated sugar
Lightened Mocha Cream
3 Tbsp (45 g) heavy cream
4 tsp (20 g) coffee paste
1 1/2 Tbsp still mineral water
1/2 stick (65 g) unsalted butter, at room temperature
1 1/4 cups (265 g) Pastry Cream
Finishing
1 1/2 cups (150 g) chopped almonds
Directions
Coffee Genoise
Preheat a convection oven to 375 F (190 C). Butter and flour a 9 1/2-inch-diameter (24-cm) cake pan.
1. In a bowl set over a saucepan of simmering water, beat the eggs with the sugar until the temperatute is between 131 and 140 F (55 and 60 C). Remove the bowl from the saucepan and beat the mixture until it has cooled.
2. In a saucepan, heat the still mineral water and dissolve the instant coffee in it. Add the dissolved coffee to the eggs along with the coffee extract.
3. Sift the flour and beat it into the mixture. Pour the batter into the prepared pan. Place in the oven and bake for 25 to 30 minutes. Remove from the oven and transfer to a wire rack to cool for 5 minutes, then unmold.
Coffee Buttercream
1. In a saucepan, bring the still mineral water and sugar to a boil. Cook the syrup until it reaches a teperature of 248 F (120 C).
2. In the bowl of a mixer fitted with a wire whisk, beat the egg yolks and the eggs until they just become pale. Gradually pour the syrup into the eggs and continue to beat until the mixture has cooled completely.
3. Beat the butter in the bowl of a stand mixer until it is creamy. Incorporate this mixture into the egg mixture. Continue beating until the buttercream is smooth.
4. In a saucepan, heat the still mineral water and dissolve the instant coffee in it, then add the coffee extract. Pour this into the buttercream. Beat the buttercream energetically until smooth, then refrigerate until needed.
Pastry Cream
1. Split the half vanilla bean (if using) lengthwise and scrape out the seeds.
2. In a suacepan, bring the milk and sugar to a boil along with the vanilla seeds and pod. In a bowl, using a whisk, combine the pastry cream powder, flour, and egg yolks. Add one-third of the hot milk to the bowl, beating constantly, then pour the mixture back into the pan and bring to a boil. Cool, remove the vanilla pod.
3. When the cream has cooled to 140 F (60 C), cut the butter into pieces and beat it in. Cover the surface of the pastry cream directly wth plastic wrap. Refrigerate until needed.
Coffee Syrup
1. In a saucepan, bring 1 1/2 cups (300 g) still mineral water to a boil. Add the ground coffee and immediately strain through a fine-mesh sieve.
2. Bring the ramaining 75 g of still mineral water to a boil with the sugar. Combine this with the coffee.
Lightened Mocha Cream
1. Beat the heavy cream into whipped cream.
2. Dissolve the coffee paste in the still mineral water.
3. Beat the butter for five minutes. Add the pastry cream to the butter, then the dissolved coffee paste, and fold in the whipped cream.
Assembly
1. Slice the coffee genoise horizontally into three rounds of the same thickness.
2. Place the first round on the cardboard.
3. Dip a pastry brush in the coffee syrup and brush the cake lightly with the syrup. Then spread about half the lightened mocha cream on the cake. Cover with the second round of the cake and soak this generously with the coffee syrup. Spread the rmaining lightened mocha cream on top. Cover with the third round and press down lightly. Brush this layer lightly with the coffee syrup. Refrigerate the cake for 3 hours.
4. Remove the cake from the refrigerator. Coat it evenly around the top and sides with the whipped coffee buttercream. Smooth the sides and top. Decorate the sides with the chopped toasted almonds. Refrigerate the cake for 2 days before eating.
Remove the mocha cake from the refrigerator 1 hour before serving.
Enjoy!
You might also like:
