Торт Прага
Press the button or scroll down for recipe in English.
О, какой это был торт! Вы помните? Я - да... Мое детство пришлось на начало-середину 90-х... Как раз недалеко от нашего дома открылась пекарня, где пекли вкуснейшее "Птичье молоко" и такую "Прагу", за которую и любимое "Эксимо", и самый сладкий "Чупа-чупс", и даже вкусные песочные коржики с повидлом можно было отдать соседу. Но я не отдавала... К счастью, мое семейство и в те времена было из сладкоежек, поэтому "Прага" у нас часто гостила на столе.
Сейчас та пекарня все еще работает, только вот "Прага" уже не та... Я не задавалась вопросом, почему в конце 90-х вкус у всеми любимых тортов "из детства" так сильно изменился. Что-то поменялось в рецептуре? Стали "химичить", экономить? Неужели раньше не экономили? Скорей всего, эпоха сменилась. Я для себя ответ на вопрос таким вижу. Увлекшись кондитерством три года назад, я открыла для себя фантастический мир кондитерских изделий, которые, конечно, дадут фору многому тому, что было так любимо в детстве. Но ностальгия-то осталась... И желание вспомнить "тот самый вкус" так свойственно человеческому существу. И вот я решила подарить такую возможность себе и своим близким... В тот день была "Прага".
Знаете, я столько рецептов пересмотрела, книжек перелистала, пытаясь найти оригинальный рецепт. Тщательно изучила рецепт Ирины. По крайней мере, все источники с ГОСТовской Прагой предлагают аналогичную рецептуру. Ее я и взяла за основу, тщательно изучив все отзывы и проблемы, с которомы люди сталкиваются во время приготовления торта. Хотя... Скажу вам честно, торт наипростейший. Если есть хотя бы небольшой опыт в приготовлении кондитерских изделий, то проблем точно не будет. Я "грешна" - готовила все, ориентируясь на свой опыт, поэтому не исключаю, что вы найдете расхождения в рецептуре. Не знаю, как там правильно готовили на советских производствах. Я готовила исходя из знаний, полученных в процессе приготовления итальянских, американских и французских изделий. Т.е. техника замешивания, вымешивания, взбивания и т.д. может отличаться. Мне упорно продолжает не нравится, как советские источники объясняют процессы приготовления тортов и пирожных. Перед собой я поставила задачу - максимально понятно и точно описать все техники, используемые в данном рецепте. Насколько удачно у меня это получилось - судить вам. От себя скажу, что торт вышел прекрасный: именно такой, каким я его помню. Конечно, после тортов Эрме и Монтерсино он может показаться простым и неинтересным, но, по-моему, в его простоте и вся его прелесть... Вспомним детство, а?
Торт Прага
Состав
Шоколадный бисквит
Пражский крем
Абрикосовый джем для пропитки (50-70 г)*
Шоколадная глазурь
Шоколадный бисквит
Ингредиенты
6 белков
6 желтков
150 г сахара
115 г муки
25 г какао-порошка
40 г сливочного масла, растопленного, комнатной температуры
Последовательность действий
1. Желтки взбить с 75 г сахара до пышной, густой, светлой массы (у меня в миксере 4-6 скорость, 2 минуты).
2. Белки взбить до пены (4-6 скорость, 2 минуты), постепенно всыпая сахар, взбить до средних пиков (6-8 скорость 1-2 минуты).
3. Аккуратно спатулой двумя-тремя заходами ввести белки в желтковую массу. Не взбивать, а зачерпывающими движениями мешать сверху вниз!
4. Муку просеять с какао и добавить к белково-желтковой массе. Аккуратно перемешать, "рисуя" спатулой восьмерку. Интенсивно не вымешивать, чтобы масса не опала.
5. Влить растопленное сливочное масло, также осторожно перемешать.
6. Духовку разогреть до 200 С. Форму для выпечки (22-24 см в диаметре) смазать сливочным маслом, присыпать мукой. Тесто вылить в форму и выпекать около 25-30 минут. На готовность можно проверить зубочисткой. Остудить пирог в форме. Затем перевернуть на решетку и оставить при комнатной температуре не менее, чем на 8 часов.
Пражский крем (около 700 г крема)**
Ингредиенты
2 желтка
40 г воды
240 г сгущенного молока
400 г сливочного масла комнатной температуры
1 ч.л. экстракта ванили (10 г ванильного сахара)
20 г какао-порошка
Последовательность действий
1. Смешать желтки, воду и сгущенное молоко. Смесь поставить на небольшой огонь (или водяную баню) и варить до загущения около 3-4 минут (готовая масса по консистенции примерно, как густая сметана). Охладить смесь до комнатной температуры.
2. Масло нарезать кубиками. Взбить с экстрактом ванили до пышности (у меня 2-4 скорость, 1 минута).
Постепенно (в 2-3 захода) ввести желтковую массу, не прекращая взбивать (2-4 скорость).
Всыпать просеянное какао. Взбить до однородности на небольшой скорости (2-4 скорость, 1 минута).
Если не планируете использовать крем сразу, накройте посуду плотно пищевой пленкой и храните в холодильнике.
Шоколадная глазурь***
Ингредиенты
100 г сливочного масла
100 г шоколада (от 70%)
Последовательность действий
Шоколад и масло растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить. Использовать сразу.
Сборка торта
1. Бисквит разрезать на три пласта.
2. Разделить крем на 2 части. Выложить первый корж, сверху - крем, накрыть вторым коржом и слегка придавить его ладонью. Распределить вторую половину крема по поверхности коржа и накрыть третьим. Снова слегка придавить ладонью торт сверху.
3. Промазать торт снаружи джемом. Убрать на пару часов в холодильник, чтобы джем застыл.
4. Поставить торт на решетку и залить теплой глазурью.
*Во всех найденных мной источниках рекомендуют использовать абрикосовый джем. Советую брать именно джем, а не варенье. Консистенция его не должна быть жидкой, но должна быть однородной и без включения косточек и кусочков фруктов. На всякий случай можно протереть джем через сито.
** Крема я делала двойную порцию. Вышло примерно 700 г. ГОСТ рекомендует около 350. Мне было недостаточно.
*** Глазурь я делала с запасом. Для покрытия торта достаточно и половины. Но для удобства покрытия рекомендую приготовить именно двойную порцию. Остатки можно собрать и хранить в холодильнике.
PS. Приятного аппетита и сладких воспоминаний из детства!
In English
Do you ever wish you could go back to your childhood? As for me, sometimes I want to go back to my happy childhood... I remember the great bakery near my house. The most popular cakes there were Ptichie Moloko and Prague. Words can't describe how tasty they were! Fortunately, my family loved sweets and we often bought the cakes, not just for special occasions.
Nowadays that bakery still works. But my favorite Prague is not the same... I don't know why but the taste of cakes, which was so amazing when I was a kid, changed greatly and now we never buy them. But nostalgia is a powerful thing... And a wish to revive a taste of childhood once forgotten is in our nature. So, I decided to make a present to myself and my family and made the cake we loved so much! Hope that my recipe is very close to the original one. At least the taste is the same and it's perfect!
Cake Prague
Consists of:
Chocolate Sponge Cake
Prague Buttercream
Apricot Jam (50-70 g)
Chocolate Glaze
Chocolate Sponge Cake
Ingredients
6 egg whites
6 egg yolks
150 g sugar
115 g flour
25 g cacao powder
40 g melted butter, at room temperature
Directions
1. In a mixer bowl whip together the egg yolks with 75 g of sugar until pale and fluffy.
2. In another bowl whip the egg whites until soft peaks. Gradually add 75 g sugar, whisking continuously and whip until medium peaks.
3. Carefully fold the egg whites into the egg yolks. Don't whisk!
4. Sift the flour with cacao and fold the mixture into the egg mixture. Don't whisk, try not to deflate the batter.
5. Pour the melted butter and mix as carefully as possible.
6. Heat the oven to 200 C. Butter the bottom and sides of a 9-10-inch round baking pan, sprinkle with some flour. Pour the batter into the pan. Bake for about 25-30 minutes. Remove the cake from the oven, let cool for five minutes and invert onto a rack. Set aside for 8 hours. Don't cover it.
Prague Buttercream
Ingredients
2 egg yolks
40 g water
240 g condensed milk
400 g butter, at room temperature
1 tsp vanilla extract (or vanilla sugar)
20 g cacao powder
Directions
1. In a saucepan combine the egg yolks with the condensed milk and water. Cook on low heat until thick, about 3-4 minutes (the consistency of thick sour cream). Cool to room temperature.
2. Cube the butter and whip it with vanilla extract (using a whisk attachment) until fluffy. Gradually add the cream to the butter, whisking continuously. Add the cacao powder and whip until incorporated.
If you are not going to use cream immediately, cover it with a plastic wrap and keep in a fridge.
Chocolate glaze
Ingredients
100 g butter
100 g chocolate (70-75%)
Drections
Melt the butter and chocolate in a microwave or in a bain-marie. Mix until smooth.
Assembly
1. Cut the sponge in 3 even layers.
2. Lay the first sponge onto the plate and spread one half of the buttercream. Cover with another layer and slightly press it with a palm of your hand. Spread it with the remaining buttercream. Place the third sponge, pressing it in the same way.
3. Run the jam through a sieve, removing any solids. Cover the cake with jam. Place the cake in the fridge for 2 hours to set the jam.
4. Place the cake onto a wire rack and cover with the warm glaze. You can keep the remains of the Glaze in your fridge and use it for decorating of another cake.
Enjoy!
You might also like:
