Как делают осетинский сыр
Я люблю кавказские сыры не меньше, чем французские. Путешествуя по Северному Кавказу, поесть вкусного сыра мне хотелось так же, как и сделать красивые фотки. Так получилось, что в наших ульяновских магазинах кроме распиаренного адыгейского ничего особо и не найдёшь. К тому же, на этикетке у этого «адыгейского» почему-то почти всегда стоит производитель из какой-нибудь Удмуртии или Поволжья. А душе так хотелось настоящего, горного сыра, из молока коров, пасущихся на альпийских лугах белоснежных Кавказских гор! И я его нашёл в Северной Осетии :)
И не просто купил и попробовал, а проследил за процессом приготовления осетинского сыра в домашних условиях!
Я уже рассказывал недавно о замечательном гостевом доме в посёлке Кани, который находится в 30 км от Владикавказа в живописном Кармадонском ущелье. Семейная пара Анжела и Сергей не только сдают помещения уставшим путникам, но и с удовольствием проводят мастер-классы по приготовлению осетинских пирогов и сыра. Сергей даже возил свою продукцию на выставку Германа Стерлигова, где её по достоинству оценили.
Конечно же, когда мы приехали к ним в гости, за большим столом не мог не появиться тот самый осетинский сыр, который и был съеден с огромным удовольствием. И тогда я попросил Анжелу показать мне, как она его делает. Основной мастер-класс был назначен на утро.
А пока мы познакомились с самым началом процесса - коровками, которые и дают молоко для этого сыра.
Раньше у Сергея было около 50 голов скота, но пришли трудные времена, и пришлось оставить только 5. Но, тем не менее, их молока хватает, чтобы прокормить семью и оставить немного на продажу. Весь день коровки гуляют по склонам гор, едят сочную траву и дышат чистым возздухом, а вечером приходят домой. Там их уже ждёт доильный аппарат, который остался еще со времён большого стада.
Несколько минут, и 15-20 литров парного молока от трёх тёлок уже в бидоне. Выдаивается не всё - нужно еще оставить телятам. На ночь молоко ставится в холодильник.
Утром Анжела наполняет большую кастрюлю вечерним молоком и ставит на плиту.
Оно должно нагреться до температуры 36-38 С, но не выше, чтобы не погибли бактерии закваски.
Тем временем, в банке уже заготовлена сама закваска. Она делается из высушенных частей коровьих желудков, в которых содержится необходимый молокосвёртывающий фермент.
Эта часть называется сычуг, а сам фермент - сычужным.
Хотите немного науки? :) Исходное название сычужного фермента - реннин. Его вырабатывают телята, чтобы расщеплять пептиды молока для усвоения. Другими словами, реннин превращает молоко в творог. Как раз это и нужно сделать для того, чтобы приготовить сыр.
В промышленных условиях для производства сыра используют не желудочный сычужный фермент, а его заменители. В начале 1990-х годов генным биотехнологам удалось создать бактерию, имеющую копию гена реннина телёнка. Эти бактерии теперь и создают фермент. Искусственный реннин обладает большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный. Знайте, что более 60% твёрдых сыров сегодня производятся именно с помощью генномодифицированных бактерий. Ну это так, если вы противник ГМО :) Кстати, творога это тоже касается.
А реннин еще может вырабатываться некоторыми видами плесневых грибов и даже растениями! К примеру, древние греки для свёртывания молока использовали сок листьев инжира. А в Средиземноморье до сих пор для этого используют артишок. В России его аналогом по свойствам является расторопша, чертополох, крапива, мальва и подмаренник.
Сычуг отделяют от желудка при забое телёнка и высушивают.
Когда придёт время, его замочат в тазике с водой, промоют и сделают закваску в банке.
Одного стаканчика хватит, чтобы за полчаса превратить большую кастрюлю молока в .... Вы даже не догадываетесь, как это выглядит :)
Наливаем, размешиваем и ждём...
Лёгким движением руки, молоко превращается, превращается молоко....
В желе! Молоко вдвойне вкусней, если это Милки Вэй :) Не ожидали увидеть такую консистенцию? Я тоже.
Получившееся творожное желе нужно размолоть руками на очень мелкие хлопья.
Через некоторое время они оседают на дно и склеиваются в рыхлую массу.
Она довольно легко достаётся руками и перекладывается в сито.
Теперь сырной массе нужно дать отстояться, чтобы из неё стекла сыворотка.
Пока еще не понятно, что это - творог или сыр.
Но уже сейчас выглядит вполне съедобно и аппетитно.
Этой молодой головке сыра нужно отлежаться на воздухе и до конца созреть, чтобы стать превосходным осетинским сыром. У Анжелы и Сергея есть специальное стерильное помещение, где промышленным кондиционером поддерживается постоянная температура. Через несколько дней сыры покрются жёлтой корочкой, а в дырочках (сырные глазки) образуются капельки масла. Одно удовольствие отрезать ломтики сыра от целой головки!
Осетинский сыр солёный. Это позволяет ему храниться длительное время при обычной температуре. При желании, Анжела может сделать и пресный, но тогда его нужно будет быстро съесть. Такой сыр и продавать сложнее. Когда я был в Дагестане, на рынке в Каспийске постоянно покупал домашний сыр. Первый раз мне продали такой солёный, что язык жгло. Во второй раз я попросил дать мне не солёный сыр. Мне выбрали самый пресный и отрезали кусочек на пробу. Он тоже оказался солёным! Просто кавказские сыры делятся на солёные и очень солёные :) Правда, в ульяновском магазине я иногда покупаю совершенно пресный сыр, но он в вакууме и с коротким сроком хранения, как у творога.
Какой больше кавказский сыр любите и покупаете?
---
Автор фото и текста: Алексей Мараховец
Использование (полный перенос на другой ресурс, перепечатка) текста и фотографий статьи без согласия автора запрещено! Любые фотографии моего авторства из этой статьи можно купить - обращайтесь, контакты в верхнем посте.
*** Прочитайте другие рассказы о поездке по Кавказу:
1. Сколько стоит путешествие по Кавказу?
2. Как показать детям Эльбрус за один день
3. Адылсу: два года после трагедии
4. Перевал Актопрак: Дорога Красоты
5. Обзор съёмных квартир: Волгоград, Пятигорск, Краснодар
6. Заброшенные сёла Дигории
7. Кто живёт в «городах мёртвых» Кавказа?
8. Где остановиться в Кармадонском ущелье?
9. Как погибла съемочная группа Бодрова
И не просто купил и попробовал, а проследил за процессом приготовления осетинского сыра в домашних условиях!
Я уже рассказывал недавно о замечательном гостевом доме в посёлке Кани, который находится в 30 км от Владикавказа в живописном Кармадонском ущелье. Семейная пара Анжела и Сергей не только сдают помещения уставшим путникам, но и с удовольствием проводят мастер-классы по приготовлению осетинских пирогов и сыра. Сергей даже возил свою продукцию на выставку Германа Стерлигова, где её по достоинству оценили.
Конечно же, когда мы приехали к ним в гости, за большим столом не мог не появиться тот самый осетинский сыр, который и был съеден с огромным удовольствием. И тогда я попросил Анжелу показать мне, как она его делает. Основной мастер-класс был назначен на утро.
А пока мы познакомились с самым началом процесса - коровками, которые и дают молоко для этого сыра.
Раньше у Сергея было около 50 голов скота, но пришли трудные времена, и пришлось оставить только 5. Но, тем не менее, их молока хватает, чтобы прокормить семью и оставить немного на продажу. Весь день коровки гуляют по склонам гор, едят сочную траву и дышат чистым возздухом, а вечером приходят домой. Там их уже ждёт доильный аппарат, который остался еще со времён большого стада.
Несколько минут, и 15-20 литров парного молока от трёх тёлок уже в бидоне. Выдаивается не всё - нужно еще оставить телятам. На ночь молоко ставится в холодильник.
Утром Анжела наполняет большую кастрюлю вечерним молоком и ставит на плиту.
Оно должно нагреться до температуры 36-38 С, но не выше, чтобы не погибли бактерии закваски.
Тем временем, в банке уже заготовлена сама закваска. Она делается из высушенных частей коровьих желудков, в которых содержится необходимый молокосвёртывающий фермент.
Эта часть называется сычуг, а сам фермент - сычужным.
Хотите немного науки? :) Исходное название сычужного фермента - реннин. Его вырабатывают телята, чтобы расщеплять пептиды молока для усвоения. Другими словами, реннин превращает молоко в творог. Как раз это и нужно сделать для того, чтобы приготовить сыр.
В промышленных условиях для производства сыра используют не желудочный сычужный фермент, а его заменители. В начале 1990-х годов генным биотехнологам удалось создать бактерию, имеющую копию гена реннина телёнка. Эти бактерии теперь и создают фермент. Искусственный реннин обладает большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный. Знайте, что более 60% твёрдых сыров сегодня производятся именно с помощью генномодифицированных бактерий. Ну это так, если вы противник ГМО :) Кстати, творога это тоже касается.
А реннин еще может вырабатываться некоторыми видами плесневых грибов и даже растениями! К примеру, древние греки для свёртывания молока использовали сок листьев инжира. А в Средиземноморье до сих пор для этого используют артишок. В России его аналогом по свойствам является расторопша, чертополох, крапива, мальва и подмаренник.
Сычуг отделяют от желудка при забое телёнка и высушивают.
Когда придёт время, его замочат в тазике с водой, промоют и сделают закваску в банке.
Одного стаканчика хватит, чтобы за полчаса превратить большую кастрюлю молока в .... Вы даже не догадываетесь, как это выглядит :)
Наливаем, размешиваем и ждём...
Лёгким движением руки, молоко превращается, превращается молоко....
В желе! Молоко вдвойне вкусней, если это Милки Вэй :) Не ожидали увидеть такую консистенцию? Я тоже.
Получившееся творожное желе нужно размолоть руками на очень мелкие хлопья.
Через некоторое время они оседают на дно и склеиваются в рыхлую массу.
Она довольно легко достаётся руками и перекладывается в сито.
Теперь сырной массе нужно дать отстояться, чтобы из неё стекла сыворотка.
Пока еще не понятно, что это - творог или сыр.
Но уже сейчас выглядит вполне съедобно и аппетитно.
Этой молодой головке сыра нужно отлежаться на воздухе и до конца созреть, чтобы стать превосходным осетинским сыром. У Анжелы и Сергея есть специальное стерильное помещение, где промышленным кондиционером поддерживается постоянная температура. Через несколько дней сыры покрются жёлтой корочкой, а в дырочках (сырные глазки) образуются капельки масла. Одно удовольствие отрезать ломтики сыра от целой головки!
Осетинский сыр солёный. Это позволяет ему храниться длительное время при обычной температуре. При желании, Анжела может сделать и пресный, но тогда его нужно будет быстро съесть. Такой сыр и продавать сложнее. Когда я был в Дагестане, на рынке в Каспийске постоянно покупал домашний сыр. Первый раз мне продали такой солёный, что язык жгло. Во второй раз я попросил дать мне не солёный сыр. Мне выбрали самый пресный и отрезали кусочек на пробу. Он тоже оказался солёным! Просто кавказские сыры делятся на солёные и очень солёные :) Правда, в ульяновском магазине я иногда покупаю совершенно пресный сыр, но он в вакууме и с коротким сроком хранения, как у творога.
Какой больше кавказский сыр любите и покупаете?
---
Автор фото и текста: Алексей Мараховец
Использование (полный перенос на другой ресурс, перепечатка) текста и фотографий статьи без согласия автора запрещено! Любые фотографии моего авторства из этой статьи можно купить - обращайтесь, контакты в верхнем посте.
*** Прочитайте другие рассказы о поездке по Кавказу:
1. Сколько стоит путешествие по Кавказу?
2. Как показать детям Эльбрус за один день
3. Адылсу: два года после трагедии
4. Перевал Актопрак: Дорога Красоты
5. Обзор съёмных квартир: Волгоград, Пятигорск, Краснодар
6. Заброшенные сёла Дигории
7. Кто живёт в «городах мёртвых» Кавказа?
8. Где остановиться в Кармадонском ущелье?
9. Как погибла съемочная группа Бодрова