учеба со вкусом
Кулинарные школы, в которых стоит поучиться
Le Cordon Bleu (Париж, Франция или Лондон, Англия)
Стоимость обучения: от £5000 за курс
Le Cordon Bleu - главная, старейшая, самая важная кулинарная школа в мире. Это место, где кухня превращена в системную академическую отрасль и где есть то, что называется преподаванием. И оно несколько отличается от обычных кулинарных техникумов.
В Le Cordon Bleu учат не просто готовить, а прежде всего обучают пониманию гастрономии, которое было заложено Огюстом Эскофье в конце XIX века и которое сделало репутацию французской кухни в XX веке. На этой философии основана ресторанная техника во всем мире.
Главные филиалы школы - в Париже и Лондоне, парижской школе больше 100 лет, лондонской - около 80. В школе лучшие преподаватели, причем лондонский и парижский филиалы - это единый пул поваров.
Я учился в лондонском филиале, там же, где и Марио Батали, нью-йоркский шеф, названный американским GQ несколько лет назад человеком года, и Йотам Оттоленги, открывший в Лондоне гениальное кафе со средиземноморской едой. Лондонский филиал - большая четырехэтажная школа со стоянкой для велосипедов в районе Мэрилебон, где живут Мадонна и сэр Пол Маккартни.
Обучение в Le Cordon Bleu - это три курса, каждый из которых длится около четырех месяцев (вместе с экзаменами и т. п.). Можно выбрать одно из двух отделений - кулинарное или кондитерское. В течение курса проходят теоретические, тематические и практические занятия.
Небольшая разница между двумя филиалами все же есть: парижская школа и больше, и жестче. В частности, в Париже студентам приходится самим мыть посуду, а в Лондоне посуду мыли за нас.
Le Cordon Bleu - школа не только для тех, кто с детства хочет стать профессиональным шеф-поваром. У меня был однокурсник, бразилец японского происхождения из Сан-Паулу, адвокат, который уехал на два года в Лондон учиться в школе. А после учебы собирался стажироваться в ресторанах и вернуться в Бразилию, управлять собственным рестораном в Сан-Паулу.
У моей жены, которая тоже училась в Le Cordon Bleu на кондитерском отделении, была однокурсница - пятидесятилетняя немка, которая 15 лет копила деньги, чтобы уехать в школу, окончить кондитерский факультет и открыть пекарню в Германии.
Главное, что дает Le Cordon Bleu, - это не умение готовить и не знания о еде. Они у каждого из нас на протяжении жизни так или иначе собираются. Особенно у такого «напробованного» человека, как я, который был, кажется, в 5000 ресторанов. Но, как и всякое хорошее обучение, Le Cordon Bleu дает возможность систематизировать то, что ты знал или о чем догадывался. И, как всякое практическое знание, делает тебя свободным.
Где: Le Cordon Bleu Paris, 8 Rue Léon Delhomme, тел.: +33 (0)1 53 68 22 50 или Le Cordon Bleu London, 114 Marylebone Lanes, тел.: +44 207 935 35 03
Подробнее: www.cordonbleu.edu
Quat’Saisons Раймона Блана (Оксфорд, Англия)
Стоимость обучения: от £500 за одно занятие; номер
Раймон Блан - самый влиятельный человек с точки зрения поварского ремесла в Англии. Уже 35 лет он живет в поместье в Оксфорде, в 15 км от Лондона. И это единственная гостиница в Англии с двумя звездами Мишлен. Помимо отеля и ресторана тут работают курсы Раймона Блана, записываться на которые надо за два месяца. Специально для курсов Раймон Блан рядом с полумонастырским зданием поместья построил небольшой домик, где живут его ученики.
Курсы длятся от одного до четырех дней. Уроки и последующие дегустации проводятся на модной, спроектированной английскими и немецкими дизайнерами кухне. Шесть человек четыре раза в неделю учатся готовить по рецептам Блана. Занятия делятся по темам - «Научиться готовить за один день», «Ужин ко дню Святого Валентина», вегетарианский обед, «Вкус и цвет» (об особенностях разных продуктов) и др. Кроме того, открыта поварская школа для детей, где учат простым вещам - салатам и десертам, например.
Курсы Раймона Блана - единственная школа, где учился Хестон Блюменталь, который в последние годы два раза выбирался лучшим поваром мира.
Сейчас, как когда-то Хестон Блюменталь, к нему может записаться любой желающий. И для этого необязательно быть поваром или мечтать о ресторанной карьере. Это курс для непрофессионалов. Правда, с тех пор как их окончил Блюменталь, они сильно возросли в цене и стоят теперь £500 за урок.
Я рекомендую именно преподавателей-французов, потому что люблю французскую кухню и эта кухня как технология мне интереснее всего. Французские повара знают про еду больше, чем остальные, и объясняют все на уровне законов.
На курсах Блана много английских, американских яппи, которые записываются для собственного развлечения. В этой среде стало модно готовить, у них в домах огромные кухни, и они хотят научиться чему-то конкретному, приехать домой и страшно всех удивить. Я там тоже прошел один курс, на занятии делали краба на пару.
Где: Le Manoir aux Quat'Saisons, Church Road, Great Milton, Оксфорд, тел: +44 (0)1844 278881
Подробнее: www.raymondblanc.com
Le Pres d’Eugenie Мишеля Герара (Эжени-ле-Бен, Франция)
Стоимость обучения: от €210 за одно занятие
Во французской части Пиренеев, в Ландах, в местечке под названием Эжени-ле-Бен живет Мишель Герар, один из лучших поваров в мире. У него в Ландах отель, термы, ресторан Michel Guerard, уже 30 лет удерживающий мишленовские три звезды, большой огород. И достойнейшие кулинарные курсы. Причем есть программы для обычных туристов и для профессионалов. Турист может приехать на один день и учиться готовить только одно блюдо или обед - это займет от двух до четырех часов в зависимости от темы и технологий. Темы совершенно разные - но на каждом занятии обязательно будет блюдо высокой кухни, диетическое блюдо и местный рецепт региона Ланды. Я у Герара прожил неделю и прошел три занятия. Герар сам выращивает уток, у него свое большое фермерское хозяйство и огород. И почти все готовится из продуктов собственного производства.
Почему я советую именно такие места с известными поварами? Кроме техник у этих поваров есть атмосфера и понимание того, что из набора простых материалов можно делать искусство. Именно этому, а не просто рецепту утки они стараются научить своих гостей.
Где: Eugenies les Bains, Landes, тел.: +33 0558050505
Подробнее: www.michelguerard.com
Академия Barilla (Парма, Италия)
Стоимость обучения: €300 за одно занятие
Это главная кулинарная школа Италии, которую в 2004 году открыла компания-производитель одноименных макарон и оливкового масла Monini. Barilla - это бренд №1 пасты в Италии и самая престижная кулинарная школа в стране. Да и находится она в самом гастрономическом месте страны, в Парме, центре так называемой Долины вкуса. Это огромное учебное заведение с профессиональными факультетами и курсами для любителей и даже однодневными занятиями для желающих делать только, например, «спагетти карбонара». Помимо просветительской деятельности (ярмарки, фестивали еды, поддержка движения Slow Food) Academia Barilla также защищает производителей национальных итальянских продуктов и борется с незаконным использованием оригинальных названий продуктов. Кроме того, в Академии есть уникальная библиотека, где собрано более 8500 книг по кулинарии (самая старая датируется XVI веком) и 30 редчайших периодических изданий. Мне, конечно, кажется, что учиться готовить итальянскую кухню после французской незачем, потому что всеми техниками и так уже владеешь. Но у итальянской кухни тоже много поклонников.
Где: Largo Piero Calamandrei, 3/A (c/o Barilla Center), Парма, тел: + 39 0521 26 40 60
Подробнее: www.academiabarilla.com