эксперимент
Выпекать хлеб дома оказывается очень увлекательно.Я давно втянулась в этот процесс и пеку на дрожжах и на закваске..
Но как-то на одном японском сайте столкнусь с методом который меня очень заинтересовал .Вот так пекут хлеб в Японии .В качестве дрожжей они используют дикие дрожжи,а готовят их на основе любых фруктов,сухофруктов а также овощей, трав и злаков.
И тут мои глаза загорелись, очень интересно какой получится хлеб на основе жидких дрожжей из клубники? лимона или помидора..чая ..коричневого риса..мяты или розмарина???....И я с интересом ушла в эксперимент....
Чем отличаются дикие дрожжи на основе жидких диких дрожжей? Я не микробиолог и ответить на все эти вопросы не смогу.Как готовить дикие жидкие дрожжи и печь на них хлеб можно почить на английском языке здесь и здесь
Меня интересовал сам процесс и влияние конкретных фруктов на вкус хлеба..как будут отличаться по вкусу например хлеб на основе чая или помидора?
В начале я попробовала приготовить хлеб на основе виноградных дрожжей,затем в ход был пущен черный чай и лимон.
Также я попробовала приготовить дикие дрожжи их ананаса и манго..но хлеб на них не пекла.И надеюсь продолжать свои эксперименты с фруктовыми дикими дрожжами..
Вот результат моего эксперимента
Хочется особо отметить что хлеб на диких жидких дрожжах получается каким-то особенным,хлеб для гурманов и тонких ценителей вкуса.
Я пекла хлеб и на заквасках и в сравнение могу сказать ,что на фруктовых диких дрожжах хлеб не имеет характерной кислинки которую дает закваска.Аромат и вкус немного другой.Это хлеб и вкус как
у хлеба... и тот кто не печет хлеб наверное ничего такого и не заметит..но есть нечто неуловимое во вкусе.как это описать я не знаю.Автор этого сайта пишет что дикие жидкие фруктовые дрожжи придают фруктовую нотку хлебу.
Хлеб на основе лимонных диких дрожжей и небольшого количества мгновенных дрожжей..Пре-фермент на основе лимонных дрожжей изумительно пахнет сброженным лимоном..после 12 часов брожения..лимоном и алкоголем.после перемешивания запах алкоголя улетучился.Хлеб имеет прекрасный мякиш,мягкий и упругий,вкус лимона в мякише отсутствует но явно чувствуется в тонкой корочке этого хлеба.Удивительный хлеб.Хлеб для гурмана.
Хлеб на основе диких дрожжей винограда.
По структуре мякиш получился мягкий но слегка упругим и резиновый..я думаю, что это еще могло получится и от не совсем хорошо нагретой духовки..я спешила и нужно было уезжать..пекла на скорую руку.Но мой муж не смог устоять от вкуса этого хлеба...он какой-то необычный,виноградом не пахнет и цельно зерновая мука в этом хлебе раскрылась и заиграла новым вкусом.Жаль что виноградный сезон уже закончился,обязательно испеку его еще раз следующей осенью когда виноград который растет у дома опять одарит нас своими гроздьями.
Хлеб был приготовлен на основе диких виноградных дрожжей без добавки каких либо других дрожжей.При-фермент божественно пах фруктами.Но хлеб в начале меня разочаровал,толи было в комнате прохладно толи не достаточно сильные дикие дрожжи...брожение хлеба заняло 5 часов до увеличения в два раза и время на расстойку не было (глядя на приближающуюся ночь) ..хлеб пошел в холодильник..и утром ...я видела все тот-же не расстоявшийся блин теста..но посовещавшись мы решили)))) испечь и посмотреть что там получиться..и к моему удивлению тесто выросло в 3 раза в духовке!!!Ура!!!
Хлеб на основе жидких диких дрожжей черного чая.
Чай уже продукт ферментированный и оказывается подходящим сырьем для брожения.
Подходит любой листовой черный чай.У меня был чай *Grand Opera* скупажирован с смесью натуральных фруктов -яблока,папайи,гибискуса,апельсина,клубники,и винограда.
Фруктовая смесь прибавила красивый цвет и фруктовый аромат чайным дрожжам.
Хлеб получился прекрасным..резала почти горячим..не могла устоять и попробовать что там получилось..привкус чая отсутствует..но это такой чудесный и особенный хлеб..особенный!!!
Как приготовить жидкие дикие дрожжи.Время приготовления зависит от температуры окружающей среды 3-7-10 дней,идеально рекомендуется температура 21С- 25С ,летом смесь держать не на солнце, а в тени.
1.Понадобится банка с крышкой.
2.Вода.
(1 стакан)
3.мед или сахар 1 столовая ложка
4.любые сухофрукты например изюм,курага... или фрукты.яблоко ,груша,сливы,персики.абрикосы,виноград,изюм,лимон,апельсин.грейпфрут..ананас.манго.киви..малина.клубника....
...помидор..коричневый рис..литья мяты..розмарин..))))
...для диких дрожжей на основе черного чая понадобится
черный листовой чай(чай из пакетика не желателен) 1-2 столовых ложек на стакан воды.
В чистую банку укладывает фрукты- или овощи(помидор),фрукты режем на куски,заливаем водой добавляем ложку сахара или меда.Осторожно перемешиваем.Закрываем плотно крышкой.
Два дня там ничего происходить не будет.Признаки брожения появятся
после двух -трех дней.В это время смесь нужно встряхивать и открывать крышку только после появления в банке пузырей через 2-3 дня..выпускать образовавшиеся газы.Потом появится обильная пена и много пузырей.Через какое-то время процесс стабилизируется.Когда смесь активно бродит и при открытии крышки активно шипит) смесь считается готовой.
Такую инструкцию приготовления дает автор этого блога.
Прочитать на английском языке можно вот здесь http://originalyeast.blogspot.com/2008_02_01_archive.html
Далее делаем при-фермент.
закваску на основе диких жидких дрожжей и муки по рецепту.
Виноградные дрожжи(сорт Конкорд)
Дрожжи на основе черного чая
Лимонные дрожжи.
В верху виноградная закваска .
( до и после созревания 12 часов при температуре 21С-23С),
Внизу лимонная закваска.
Чайная закваска.
( до и после созревания 12 часов при температуре 21С-23С),
Виноградный хлеб.
Чайный хлеб
Лимонный хлеб.
Лимонный хлеб до и после выпечки.
1.Лимонная закваска в верху.
2.Так выглядело тесто для лимонного хлеба( для чайного хлеба тесто выглядело аналогично).
Виноградный хлеб я пекла по этому рецепту.
Рецепт
делаем пре-фермент.
80гр.жидких дрожжей.
100гр цельнозерновой муки.
12 часов ферментации при комнатной температуре.
тесто.
180гр.пре-фермента.
120гр хлебной муки
80гр.цельнозерновой пшеничной муки.
50-65 гр воды
50гр.жидких диких дрожжей.
1чай.лож коричневого сахара или меда.
1 чай.лож соли.
Лимонный и Чайный хлеб я пекла по этому рецепту.
В оригинальном рецепте используются фруктовые дрожжи на основе сушеного винограда.
Рецепт.
Делаем пре-фермент
137гр готовых. дрожжей.(лимонных,чайных)
160го.муки.
1.5гр меда.
Хорошо перемешать и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
Тесто.315гр.муки.
35гр цельнозерновой пшеничной муки.
10гр.коричневого сахара.
10гр соли.
1.5гр. солода или меда.
10гр оливкового масла.
225гр воды
2,5 гр . быстрых дрожжей.
(от себя добавила 50гр диких жидких дрожжей из рецепта воды в тесто)
1.Смешать все ингредиенты на низкой скорости на 2 скорости минут 3.
2.Увеличиваем скорость и замешиваем эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной.
3.Выложить тесто в смазанную маслом емкость и оставить бродить на 1 час.или до увеличения теста в обьеме в два раза(у меня тесто подходило дольше чем один час).
4.Готовое тесто об мять,оставить на присыпанной мукой столе минут на 20.
5.Сформировать хлеб и уложить на расстойку в форму или в свободной форме.У автора это заняло 60минут.
5.Готовый хлеб надрезать.
6.Выпекать при температуре210С.примерно 25-30минут.
Идеальная температура брожения для этого хлеба 24-26С.
Я выпекала хлеб в начале выпечки на 12 минут прикрыв большой кастрюлей..получается что с паром)))
