Orange Rye Sourdough &Cranberries
Роскошный хлеб с вяленой клюквой и апельсиновым ароматом .
Особая фишка-закваска плюс пюрированный апельсин замешивается вместе ,гениальная идея!
От этого хлеб приобретает особый глубокий апельсиновый аромат,это совсем не то ,что добавить апельсиновую цедру или апельсиновые цукаты в тесто.
Основной рецепт от Терезы Гринвэй
На кануне вечером приготовить закваску.
Сначала готовим апельсиновую кашицу.
-226гр.воды.
-Апельсин весом 385гр.
Понадобится апельсин с кожурой и мякотью.
Апельсин нарезать на небольшие кусочки,залить водой и пюрировать в блендере 15-20 секунд.
Закваска.
-Апельсиновая кашица.
-Ржаная обойная мука-283гр.
-170гр закваски
(У меня закваска ржаная или цельнозерновая пшеничная.
Автор рецепта,Тереза не настаивает на определенной закваске и указывает использовать любую имеющуюся завкаску.)
Соль-11гр.
Все перемешать и оставить при комнатной температуре на всю ночь.
Закваска удвоилась в 2,5 раза.
Соль в закваску я решила не использовать.
Тереза добавляет соль в закваску,мотивируя тем ,что закваска может прокиснуть.
Я соль в закваску не использовала,и мне кажется 22гр соли -11гр в закваску и 11гр в тесто это очень много.
Тесто.
-141гр воды.( воды в рецепте явно мало,воды потребуется больше чем 141 гр,
ориентируйтесь на свою муку и см фото теста у автора рецепта и желаемую влажность теста)
темный солодовый сироп-28гр.
-соль 11гр.
-Цельнозерновая пшеничная мука-283гр.
-Хлебная мука-453гр.
-Соль-11гр.
-Сушеная клюква-56гр.(можно увеличить колличество клюквы в 2 раза)
Замесить тесто,месить около 5 минут .Тесто должно получится липкое.
Переложить готовое тесто в подготовленную миску и оставить в теплом месте .
Ферментацию 4 часа .
Тесто сложить конвертом 3 раза в течении этого времени.
Через 4 часа ферментации,тесто разделить на два куска,в каждую порцию теста добавить сушеную клюкву.
Оставить заготовку на 15-20 минут.
Затем сформировать буханку и уложить в корзинку на расстойку,у Терезы это заняло около 3 часов.
Хлеб надрезать.
Температура духовки Т 425Ф/210С
Выпекать с паром в течении первых 15 минут .
Тереза рекомендует выпекать в чугунной емкости с крышкой или использовать метод выпечки,накрывая хлеб большой крышкой,первые 20 минут под крышкой и еще 15-20 без крышки.
Я пекла этот хлеб трижды опираясь на основной рецепт.
Первый раз пекла на закваске из белой ржаной муки 100% влажности
и пшеничной хлебной муке и белой ржаной муке(вместо цельнозерновой) в тесто.
Точно следуя рецепту.
За 4 часа ферментации теста хлеб у меня получилось с явно выраженной кислинкой,
поэтому кто не любит очень кислый хлеб смело можно сократить выбраживание,только дождаться
увеличения теста в два раза.
Ориентироваться на свой опыт ,вкус и подъемную силу закваски.
Второй раз пекла хлеб на 100% ржаной закваске .
Пшеничной и обойной ржаной мукой в тесте.
Ферментацию немного сократила.
Обьем клюквы увеличила в два раза.
Получился изумительный хлеб с ярко выраженным апельсиновым ароматом и сбалансированным вкусом.
Третий вариант на основе этого рецепта я испекла
на смеси цельнозерновой пшеничной и пшеничной хлебной муке с небольшой добавкой ржаной обойной муки.
Хлеб также восхитительно пахнет апельсином, на вкус хлебный мякиш получился мягче .
Рецепт на 1 буханку.
Закваска.
Ингредиенты указаны на половину основного рецепта.
-142гр муки ( у меня -100гр хлебной+42гр пшеничной цельнозеровой)
-85гр закваски 100% гидрации( цельнозерновая ).
-апельсиновая пюре-113гр.воды+191гр апельсин.
Перемешать и оставить на всю ночь-у меня стояло около 12 часов при комнатной
температуре в прохладный сезон.
Закваска увеличилась в 2.5 раза.
Тесто.
-100гр воды.
(вливаем это колличество воды затем добавляем еще воды в зависимости от желаемой консистенции теста,я люблю работать с влажным тестом,поэтому беру воды больше,визуально корректируют консистенцию.см фото)
-14гр патоки(любого темного сиропа)
-140гр муки(100гр цельнозерновой пшеничной+40гр ржаной обойной муки )
-226гр хлебной муки.
-6гр.соли.
-Вяленая клюква- 60гр(по желанию обьем клюквы можно увеличить)
Замесить тесто из указанных продуктов.
Ферментация теста,до увеличения в обьеме в два раза.
Расстойка- по ситуации и температуре помещения.
Выпекать с паром( я выпекала на камне под большой крышкой) Температура духовки 425Ф /220С
