Heidebrot
Немецкий ржаной хлеб *Хит*( надеюсь это правильный перевод названия).
Ароматный и нежный мякиш,слегка кисловатый с ореховой ноткой-секрет вкуса прост и заключается в добавке с тесто поджаренных и размолотых в пудру семян подсолнечника.
Это не единственный хит этого хлеба,у него своя простая но интересная форма.
Гладкая блестящая поверхности и мучнистые бочка.Иногда такой хлеб посыпают семенами подсолнечника.
Я испекла этот хлеб в форме по мотивам этого рецепта.
Вот так этот хлеб выглядит на хлебопекарне в Германии. Фото из интернета.
Традиционно хлеб выпекается подовым,поэтому тесто замешивается достаточно крутое, не жидкое
Формуют этот хлеб так,готовое выброженное тесто,формуют в большие буханки,затем хорошо обваливают в ржаной муке,дают расстойку на половину положенного времени, потом решительно,одним взмахом самурайского меча острым ножем разрезают горизонтально.Из одной буханки получается две,с гладким верхом и мучнистыми бочками.Дают окончательную расстойку,срез затирают аккуратно водой,иногда посыпают семенами подсолнечника и выпекают.
Я испекла хлеб по мотивам этого рецепта,не исключаю какието неточности в переводе,мы с Гуглом старались как могли,буду признательна знатокам немецкого за указанные ошибки.
Оригинальный рецепт на немецком языке
Рецепт
Ингредиенты
ЗАКВАСКА
210 гр сеяной ржаной муки ( в Германии это тип 997 или 1150 )
210 гр. воды
21 гр. закваски
Смешать все ингредиенты и оставить на16-20часов при Т26С.
У меня закваска была готова через 10часов при комнатной температуре.
ОПАРА
100 гр.пшеничной муки (тип 1050 )
100 гр воды
1 гр. дрожжей
Смешать ингредиенты,оставить смесь при комнатной температуре на 2 часа ,затем смесь накрыть пищевой пленкой и поставить на ночь в холодильник.
ТЕСТО.
Вся закваска
Вся опара.
340 гр сеяной ржаной муки (немецкой муки типа 997 или 1150 )
50 гр пшеничной хлебной муки( тип 1050 )
3 гр дрожжей(у меня 1/8 быстрых сухих)
14 Соль
170 гр. воды или 180 гр пахты(пахту можна заменить на кефир,кислое молоко,кисломолочный напиток ).
Хлеб я решила выпекать в форме.поэтому тесто приготовила более мягкое.Колличество жидкости(пахты) я увеличила,добавляла до тех пор когда тесто было нужной мне консистенции.
40 гр семян подсолнечника ( обжарить, дать остыть ,затем измельчить в блендере)
Созревшую закваску,опару и пахту хорошо размешать в деже миксера.
Добавить муку и размолотые в пудру семена подсолнечника ,соль,щепотку сухих дрожжей.
Замесить мягкое тесто-6 минут.
Ферментация в теплом месте до увеличения в 2-2,5 раза.
Процесс замеса теста.
Готовое тесто размешать ложкой.В подготовленную форму смазанную жиром и присыпанную мукой ложкой выложить тесто.
Аккуратно мокрой ложкой подровнять края..Поверхность дополнительно смочить водой и пожеланию посыпать семенами подсолнечника.
Расстойка около 60 минут.
.Выпекать хлеб 4 5 минут
С паром, в предварительно нагретой духовку 250С/4 8 0 Ф
Через 7 минут,открыть дверцу,выпустить пар и снизить температуру до 200С/400ф.
Я пекла хлеб в большой тонкой кастрюле с крышкой и 4 кубиками льда.
через 12 минут открыла крышку,снизила температуру до 200С/400С .
Готовый хлеб выложить на решетку и дать остыть.
Форма у меня хоть и немецкая,но маловата для обьема этого хлеба
