Pumpernickel
Этот Шведский Памперникель(не классический немецкий рецепт)
не просто хлеб, а изысканное лакомство.
С первой попытки и уже в разряде любимых и обожаемых.
Вкус изысканный ,насыщенный и мягкий одновременно, чувствуется бархатное прикосновение темной патоки и пива, сливочный привкус зерен подсолнечника , тыквы,льна и сладкого изюма.
Вкушать этот хлеб можно по ломтику как пирожное,но прекрасно будет сочетаться с острым сыром.
на этой фотографии разрез еще теплого хлеба,
всетаки отрезала горбушку,не вытерпела...ооочень вкусно.
Рецепт интересный , с богатым набором ингредиентов.
Тесто замешивается на пиве,в начале раздумывала испечь оригинальный вариант на дрожжах без изменения или добавлять закваску в рецепт .
Решила оставить дрожжи и добавить закваску для вкуса.
В первой попытке из- за большого содержания сиропа и зерен в тесте решила не изменять колличество дрожжей взяла 10 гр.сухих быстрых на пол порции,но оказалось, что это очень много,тесто подпрыгнуло очень быстро,как и было указано в рецепте(приблизительно 1 час)
В следующий раз для выпечки взяла только 5 гр быстрых сухих дрожжей.
Этот вариант хлеба традиционно для шведских хлебов выпекается с большой долей сиропа,но это не делает эго похожим на сладкий кекс.Суровый климат Скандинавии сформировал такие вкусовые традиции
,чтобы придать больше энергии и подсластить жизнь путнику.
Глядя на рецепт, я тоже округлила глаза когда увидела колличество указанного сиропа,но шведы знают что делают,
Шведский хлебный сироп с привкусом мелассы и пряностей.
В качестве сиропа, решила взять часть мелассы(темной патоки),смешала с светлым кукурузным сиропом,этот сироп слегка сладкий на вкус и добавила ячменный экстракт(сусло)с бархатным ароматом ячменя-пива,так что получилось *сиропно*,но не супер сладко.
Шведский Памперникель.
(оригинальный шведский рецепт)
Рецепт на 2 буханки.
День 1
Мочка.
20 гр.дробленого ржаного зерна(у меня ржаной шрот)
100 гр. поджаренных семян подсолнечника.
150гр.поджаренных семян тыквы.
30 гр.льняных семян.
25 гр. соли.
300 гр. кипящей воды.
День 2
бутылка темного пива (33 cl)
( у меня светлое пиво Американский Будвайзер, сколько это 33cl на шведском языке я так и не поняла,
лила пиво на ощупь, ориентируясь на тесто - у меня довольно жидкое тесто
на пол- порции этого рецепта мне потребовалось 200 гр пива,
если тесто без закваски потребуется 250 гр пива в тесто,
если с закваской 200 гр пива в тесто и 50гр воды для закваски)
200 г темного хлебного сиропа ( шведский хлебный сироп с привкусом мелассы--я заменила смесью -50% черной мелассы-(патока), 30% светлого кукурузного сиропа,20% густого темного ячменного экстракта)
400 гр. ржаной муки грубого помола
250 гр. хлебной муки
50 гр. прессованных дрожжей(5гр сухих быстрых )
200 гр. изюма
*У меня дополнительно из муки для теста 150гр ржаной закваски в тесто
( 50гр закваски,50гр воды и 50гр ржаной муки грубого помола)
** 1 столовая ложка муки из молотых зерен поджаренного ячменя-придает темный оттенок хлебу и более насыщенный и глубокий вкус тесту.
***несомненно вкус хлеба улучшил и густой ячменный экстракт.
Приготовление.
На кануне вечером приготовить мочку.
Семена подсолнечника и тыквы хорошо поджарить на сухой сковороде.
Дать семенам полностью остыть.
Смешать все ингредиенты для мочки,залить кипятком,накрыть крышкой и оставить на всю ночь.
Тесто.
Тесто можно замешивать в ручную или в чаше миксера.
Автор рецепта указывает на замес теста на тихом ходу аж 30 минут.
Я приготовила тесто в ручную, просто хорошо перемешивая все ингредиенты большой ложкой.
Смешать мочку с другими указанными ингредиентами.
Добавить сироп и постепенно добавлять пиво, доводя тесто до желаемой консистенции.
Тесто должно быть довольно жидкое,не крутое,похоже на кашу манную,см консистенцию теста в оригинальном рецепте.
В конце добавить изюм и хорошо перемешать.
Брожение в теплом месте до увеличение почти в два раза(около 2 часов).
Я добавила 1 столовую ложку муки из молотых зерен поджаренного ячменя-придает темный оттенок хлебу и более насыщенный и глубокий вкус тесту.
Готовое выброженное тесто.
Подготовить форму,смазать жиром и обсыпать ржаной мукой.
Вылить или выложить ложкой тесто в форму ,разровнять поверхность ложкой
- наполнить половину формы,хлеб хорошо поднимается и увеличивается в обьеме в два раза.
Присыпать верх теста ржаной мукой.
Расстойка в форме до увеличения почти в 2 раза(приблизительно (30-40минут).
Выпечка.
Автор рецепта рекомендует выпекать этот хлеб при температуре 150-170 С около 1часа и 20 минут.
Но это и понятно.выпечка при более низкой температуре даст равномерное пропекание и предотвратит обгорание корки из-за высокого содержания сиропов в тесте.
Я решила рискнуть и выпекать при другой температуре
,предварительно нагрела духовку 230 С/450 Ф, поставила хлеб в форме на среднюю полку через 15 минут снизила температуру до 200С/400Ф.
Выпекать50 минут.
Выпеченный хлеб полностью охладить.
Резать на следующий день.
