Mallasleipäset/Финский солодовый хлеб
Этот финский солодовый хлеб меня понастоящему удивил и я влюбилась в этот вкус с первого укуса свежеиспеченной горбушки.
Рецепт из разряда *неужели это съедобное* оказалось ,что то ,что не привычно нам, вполне логично для финов и пока мы от удивления хлопаем ресницами и улетаем ,они давно пекут и уплетают такой хлеб...
По мотивам старого финского рецепта Mallasleipäset
Хлеб получился очень вкусный и необычный ,возможно на любителя,но оказалось как раз такой хлеб я просто обожаю.
.В теплом виде,особо хрустящая корочка..такая песочно хрустящая .
Казалось хлеб с непривычной дозой дробленого ферментированного ржаного солода,от чего вкус и аромат у хлеба яркий , насыщенный и бархатный одновременно и совсем не горький или несъедобный, как казалось могло бы быть.
Очень хорошо с сливочным маслом,или с соленой рыбкой.
Прекрасно сочетается с миндалем и черносливом,они просто созданы друг для друга.
Противоречивые чувства переполняли когда решила испечь этот хлеб в первый раз.
Конечно любопытство взяло свое и я смирилась с идеей *если, что то будет не так, выкину*.
Залила кипятком дробленые ферментированное зерна-попробовала *какая гадость* на вкус насыщенное и горьковатое,как концентрированное пиво ,решила не брать всю смесь сразу,добавляла и пробовала на вкус.Всетаки если рецепт существует,и такой хлеб пекут,значит это не финский юмор.И я доверилась старому финскому рецепту.
Тесто горечью не отдавало,и я наверное бы положила всю дробленую смесь в тесто если б на отметке Х тесто стало довольно жидкое и просто некуда добавлять оставшиеся лишние105 гр .
В следующий раз немного подкорректировала рецепт.
Я конечно ожидала подвоха после выпечки,вдруг проявится,что то этакое и неожиданное.Но получился отличный хлеб.
Наверняка рецепт этого хлеба придумал какойто смекалистый пивовар оказывается,вместо дробленого ферментированного зерна можно брать ячменные или ржаные зерна оставшийся после первой стадии приготовления домашнего пива.
Ферментированное зерно ржи я покупаю у пивоваров,дроблю в кофемолке.
Планировала испечь очаровательные булочки по рецепту Mallasleipäset
,но в наличии была только грубая ржаная мука молотая из цельного зерна,
чтоб не просеивать муку решила испечь по этому рецепту не булочки
,а хлеб, потом оказалась, что то что у меня случилось экспромтом,оказалось очень похоже на другой финский хлеб Majakkamestarin saaristolaisleipä.
если еще в тесто добавить отруби и пшеничную цельнозерновую муку.
Рецепт на одну большую буханку.
оригинальный рецепт
В скобках мои небольшие изменения.
250гр кипящей воды(180 р кипящей воды).
110 гр финской смеси Tuoppi kaljamallasta
(в этот раз взяла70 гр дробленого фер.зерна.ржи, но лучше всетаки взять не больше50-60гр)
(дробленые ферментированные зерна ржи-красный солод)
300 мл. финского кисломолочного напитка piimää
( кефира,батермилк).
30гр. прессованных дрожжей(у меня 10 гр.прессованных дрожжей)
3 чайные ложки соли(у меня 2 чайные ложки соли)
140гр хлебного сиропа(я взяла темный кукурузный сиром
смешанный мелассой в пропорции 1х1)
50гр.растопленного масла или маргарина( вкуснее с топленым маслом)
340 гр ржаной обдирной муки
( у меня ржаная обойная молотая из цельного зерна,
ели печь булочки нужна сеянная ржаная мука)
260гр. пшеничной хлебной муки
(или как вариант 60гр.цельнозерновой пшеничной муки и 200 гр хлебной)
От себя добавила 1 чай.лож.молотого тмина.
Хлеб с добавлением закваски для вкуса- 150гр ржаной закваски из количества муки для теста
( 50гр закваски,50гр воды и 50гр ржаной муки грубого помола)
Дробленое ферментированное зерно ржи залить кипятком,оставить как минимум на 30 минут,чтоб зерно размякло.Можно приготовить с вечера и оставить смесь на всю ночь.
В небольшом количестве воды активировать свежие дрожжи . Когда дрожжевая смесь поднимется шапочкой,можно замешивать тесто.
В теплый кефир(батермилк,сыворотку) добавить дрожжи,муку,и все остальные ингредиенты.
Замесить тесто.Можно замешивать в миксере или просто перемешивать ингредиенты в ручную.
Долго месить не нужно,главное ,чтоб ингредиенты хорошо перемешались.
В рецепте не указано точное время ферментации и расстойки,поэтому следим за тестом,хорошо когда тесто поднимется в 2,5 раза .
Поставить тесто в теплое место,когда тесто поднимется в обьеме в2,5 раза и на поверхности теста начнут образовываться дырочки-пузырьки,тесто готово.У меня заняло приблизительно 1.5 часа.
Тесто перемешать ложкой..Если печем булочки ,делим на части ,формируем круглые булочки.
Если печем хлеб,ложкой выкладываем тесто в подготовленную форму,мокрой ложкой подравнивает края и верх буханки.
Расстойка до увеличения обьема теста в 2 раза.(приблизительно 40минут).
Готовое тесто разделила не две части, в одну небольшую часть теста добавила чернослив и дробленый миндаль.
Специи-
молотый фенхель1 ст.ложка
и 1 ст.ложка подготовленной ( проваренной) апельсиновой корки.
Булочки выпекать при Т225 C около 15 минут.
Хлеб пекла при температуре 350 F около 45-50 минут,предварительно нагрела духовку до 400Ф.затем после 10 минут выпечки хлеба снизила температуру
P.S
Испекла хлеб на дрожжах и с добавкой закваски,оказалось ,что на дрожжах мне этот хлеб нравится почемуто больше.
К тому же в вариант с дрожжами я добавила немного белой пшеничной цельнозерновой муки и топленое масло,от чего вкус хлеба просто выиграл.
Хлеб получается с крошащейся структурой.закваска этот факт не исправила.Повидимому это особенность такого хлеба,на фотографиях такого же финского хлеба можно увидеть такой же мякиш и полно крошек,.значит уж такая крошащаяся структура у этого хлеба.
Вкус хлеба будет зависит от силы вкуса и аромата ферментированного зерна.
Вот этот хлеб (на дрожжах,сыворотке и топленом масле)вкус который меня удивил.
Почемуто мне не удалось на фотографии передать его истинную структуру, не фотогеничный хлеб какойто)))
Вот уж где не красота мякиша, а его вкус на первом месте.
Структура очень такая суховатая ,рассыпчатая, неожиданно пушисто-мягкая как кекс ,а на фото кажется что хлеб грубый и плотный.
В лучах солнца..
и в тени...
Небольшой эксперементальный образец (из этого же теста)с черносливом, миндалем и апельсиновой коркой..абсолютно потрясающий на вкус,для гурманов.
