Нориджский Хлеб на Закваске - Norwich Sourdough
Копирую слова автора ( Подробный рецепт):
160 гр. 100% пшеничной закваски
267 гр. воды комнатной Т
400 гр. пшеничной муки (all-purpose)
53 гр. ржаной муки
10 гр. соли
Для теста - Размешать освеженную накануне закваску с водой. Всыпать ржаную муку - перемешать, следом универсальную - перемешать до однородного состояния; оставить тесто под пленкой для начального развития клейковины на 30 минут.
Через 30 минут всыпать в тесто соль и начать замес теста миксером на средней скорости ~5 минут.
В конце замеса тесто полностью соберется вокруг крюка. Клейковина не будет до конца развита; последующее складывание позволит развить ее.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~2,5 часа до увеличения его объема в 2 раза.
За это время свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) 2 раза через 50 и 100 минут. Остальное время оставить тесто нетронутым на предварительной расстойке.
Выложить тесто на слегка припорошенный мукой стол и разделить на 2 части и подкатать слегка в шар; накрыть пленкой и дать тесту отдохнуть 15 минут.
После отдыха сформовать круглые или овальные заготовки.
Переложить заготовки на пергамент или в предварительно присыпанную мукой формы швом вверх -
Оставить на окончательной расстойке 2-2,5 часа.
На этом этапе возможны 2 варианта расстойки -
1. Оставить заготовки на окончательной расстойке все время и сразу выпечь;
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева заготовки до комн.Т.
Овальную заготовку расстаивала при комнатной Т 3 часа.
Круглую заготовку расстаивала 2 часа при комнатной Т и 16 часов в холодильнике; не получилось сразу отправить в духовку, поэтому дополнительный 1 час тесто стояло при комнатной Т.
Круглую заготовку осторожно перевернуть на пергамент, на которой будет выпекаться и надрезать. Овальную также надрезать.
За 1 час до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее до 248 Ц (475 Ф).
Скинуть хлеб в духовку и снизить Т до 232 Ц (450 Ф).
Выпекать хлеб 27-30 минут до подрумянивания корочки. Первые 12 минут с паром.
Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.
Остудить на решетке перед нарезкой.
_____________________________________________
Я хлеб на второй расстойке недодержала. У ребенка температура 39 и я уже даже пожалела ,что за хлеб взялась. Но как ни странно хлеб получился очень-очень вкусный.
