Туш да гладь
А я не буду ничего комментировать. Я просто рецепт тушенки домашнего приготовления напишу. Рецепт апробированный, получается вкусно, хранится долго. В процессе апробации ни одного меня не пострадало.
Берем мясо. Хотя нет, рано. Сначала берем кастрюлю. Лучше всего стальную. И самого большого объема, какой есть в доме. Нет, выварка для белья - это уже чересчур! Нам подойдет все, что около пяти литров. Если таковой не имеется - то идем по магазинам или соседям-друзьям-родственникам. Если имеется, то тогда уже берем мясо. Лично я экспериментировал с говядиной, посему и агитировать буду за нее. Хорошую постную говядинку, кил эдак парочку. Желательно мякоть, с минимумом сухожилий и прочей дряни. Кости нам вообще не нужны. Берем и режем на мелкие кубики. И вот с этого момента начинаются нюансы: если мы хотим просто тушенку, то кубики могут быть и не мелкими. И даже не кубиками. А если мы хотим сублимированную тушенку, резко теряющую в весе и объеме при сохранении питательных свойств - то тут, чем меньше, тем лучше. Лично я пластал на кубики с гранью сантиметр-полтора. Меньше - сложно, да и не нужно, больше - выпаривать дольше.
А! Чуть не забыл - когда мы будем брать мясо, надо еще взять свиного жиру. Не сало, именно жир. В моей реальности - продается в килограммовых брикетах, на рынках, в специализированных магазинчиках от производителя (т.е. от мясокомбинатов). Белый такой. В супермаркетах не встречал. Жир нужен из расчета 1:1 к мясу +1 брикет про запас. Сразу скажу, его, скорее всего, останется, но в этом деле лучше, если будут излишки, нежели в финале обнаружится недостаток.
Так вот, кастрюльку ставим на медленный огонь. Рядом, также на медленный огонь, ставим ковшик или другую кастрюльку, поменьше - в общем, любую посуду, в которой можно растопить этот самый жир. В большую кастрюлю засыпаем нарезанное кубиками мясо. Изредка помешивая, тушим где-то минут 30-40-60 (зависит от объема и терпения), на медленном огне, прикрыв неплотно крышкой. В процессе перемешивания добавляем соль и специи по вкусу. Можно кинуть лаврушку и перец-горошек (последний - завязав в марлю), но потом их лучше будет удалить (потому и в марлю). Лук - не клал. На тематических форумах пишут, что это может уменьшить срок хранения. Специально в эту сторону не копал, может и брехня. Но и без него вкусно получается.
Где-то минут через 20 от начала тушения начинаем топить жир. Ждем момента, когда воды в кастрюле с мясом останется на самом донышке (тут важно не передержать и не начать процесс жарки), удаляем лаврушку и перец, заливаем топленый жир. Важно! Жир должен полностью покрывать наше мясо. На всякий случай предупреждаю - к этому времени мясо должно потерять в объеме где-то около половины плюс-минус, за счет выпаривания влаги. Жир должен покрывать мясо на 5-7 мм. Нигде ничего не торчит? Делаем еще более слабый огонь (бурного бурление быть не должно в принципе) и идем заниматься своими делами, только не очень далеко - раз в полчаса помешивать мясцо, чтоб не пригорело случайно, все таки нужно.
Тут нюанс номер два: если нам не интересно за компактность, легкость и долгоживучесть конечного продукта, то полутора-двух часов такого неспешного вываривания совершенно достаточно. Такую тушу можно готовить непосредственно перед каким-нить пикником, выездом на рыбалку/охоту/природу или турпоходом с расчетом, что она проболтается в рюкзаке не более месяца. У меня, правда, тестовая партия валяется на балконе с полгода. С виду до сих пор живая. Но и лежала в зиму, так что гарантий, что она легко переживет летнюю жару я дать не могу. Плюсы такой тушенки - ее можно есть прям «из банки» и она вкууууусная. Минусы - не имея возможности герметично консервировать в жесть (стекло не рассматриваю принципиально), я бы такую тушу для долговременного хранения вне холодильника не рекомендовал.
Если же мы хотим даже не тушенку, а сублимат - максимально легкий, компактный и долгохранимый - то вывариваем наше мясо часов эдак с четыре-пять. В жиру мясо будет терять последние остатки влаги, превращаясь в совсем уж малюсенькие твердые кусочки непонятно чего. Заметьте, не жариться-гореть-обугливаться будет, а именно выпариваться. Минусы такой «туши» - просто так ее уже не поешь, это фактически мясные сухарики получаются. Но при готовке - в суп или в кашу там добавить на стадии варки - эти сухарики набирают влагу и превращаются в очень вкусное мясо. О плюсах уже писал, тут понятно.
И, собственно, про тару и консервацию. Про стекло ничего не пишу - при всех своих плюсах, стеклянная тара имеет два больших минуса: хрупкая и тяжелая. Так что лично мне неинтересна, не использую. Опробовал два других способа, напишу про оба. Уточню еще про тару - по моему мнению, она должна быть небольшого объема, примерно порционная. Из этого и исходил.
Способ первый - фольга. Берем рулон фольги для запекания, чем толще, тем лучше (правда, хрен определишь, какая толще - производители эту информацию указывают далеко не все). Берем стакан (лучше всего а-ля граненый, т.е. с сужением к донцу). Он нам нужен в качестве клише для формовки. Фольгу отматываем с таким расчетом, что бы «закутать» в нее стакан в 3-5 слоев. Дно должно быть сплошным, чтоб не протекало. Облепили стакан, обжали, обкатали, аккуратно заровняли края, вытащили стакан. Вот в этом месте поймете, почему «а-ля граненый» лучше. Все, контейнер готов! Делаем следующий. Кстати, если время позволяет и руки занять нечем, то дарю рацуху: предварительно нарежьте из плотного картона кружков по диаметру стакана или на 0,5 мм меньше (главное, чтоб не больше). Пищевая фольга очень неустойчива на разрыв и протыкание, и если по стенкам после укатки и трамбовки она становится достаточно плотной, то на донышке остается как есть - слабое место, то есть. Иногда достаточно пальцем неудачно ткнуть или на неровность поставить - и привет, дырка! Но если между слоями фольги уложить кружок картона - уже нормально получается.
Заготовили контейнеры - дезинфицируем. Гильзы из фольги можно и прокипятить, можно просто кипятком обдать, можно в духовке прокалить. Я ошпаривал и сушил в духовке. Высохла гильза - сразу в нее мясо перекладываем и плотненько трамбуем. Чем плотнее уложим - тем меньше жира нам потом есть придется. Укладываем с тем расчетом, что бы до краев где-то сантиметра 1,5-2 недоставало. Уложили, пестиком, ситичком или просто вилкой утрамбовали-выровняли и заливаем оставшимся жиром. Заливаем так, что бы мясо на сантиметр примерно закрывалось. Никаких «необитаемых островов» торчать не должно, иначе они скоро станут вполне себе обитаемыми. Ставим остывать. Жир, в нашем случае - это не только еда, но и консервант-герметизатор. Поэтому и важно, что бы толщина жировой пробки была не менее сантиметра. Тут тоже тонкость - застывая, жир может образовывать лакуны и трещины, а это нам совершенно ни к чему. Поэтому заливку проводим в два приема. Залили раз, дали остыть-застыть - снова подлили топленого жиру (вот тут и пригодится запас). Задача - добиться равномерного заполнения контейнера и гладкой поверхности в застывшем состоянии, без каверн и трещин. Получилось? Ровняем края заподлицо (обрезаем), обматываем плотно пищевой пленкой и… все. Продукт готов. Хочешь - в рюкзак, хочешь - в холодильник, хочешь - на подоконник (как у меня). При желании можно еще скотчем армировать, если есть сомнения в крепости упаковки.
Второй вариант - тетрапаки. Сынуля обеспечил нас фактически неиссякаемым запасом упаковки из-под детских соков, так что решение напрашивалось само собой. Плюсы - ничего мотать не нужно, тара уже готова, легкая, достаточно крепкая и прочная, изнутри фольгированная. Вскрыл поверху аккуратненько, промыл, продезинфицировал - заполняй. Минусы - картонку кипятить или в духовке калить не очень получится. Только шпарить. И трамбовать мясо не очень удобно, узкие они все же.
Процесс закладки и консервации - такой же, как и в варианте с фольгой.
Собственно, вот и все. При готовке верхнюю часть жира, если она контактировала с воздухом, снимаем и выкидываем от греха. Все остальное - еда, причем очень вкусная и сытная. В качестве обычного повседневного блюда не рекомендовал бы - жирная штука все-таки. А вот во всяческих походах и т.п. - самое оно.
Приятного, в общем.
ПыСы. На случай, если возникнет вопрос: а на фига заморачиваться, если в магазинах тушенки навалом, поясняю - в основной массе говно это, а не тушенка. Мне не хочется гадать над каждой банкой, что же я буду кушать: кусок шкуры, моток жил или шибкомодифицированную сою с солидолом. Иную тушенку вообще проще выпить, чем съесть - вода с хвостиком. Гонять же по оптовкам в поисках Той Самой Туши откровенно влом. Самому готовить получается дешевле, вкуснее, полезнее и надежней.
Берем мясо. Хотя нет, рано. Сначала берем кастрюлю. Лучше всего стальную. И самого большого объема, какой есть в доме. Нет, выварка для белья - это уже чересчур! Нам подойдет все, что около пяти литров. Если таковой не имеется - то идем по магазинам или соседям-друзьям-родственникам. Если имеется, то тогда уже берем мясо. Лично я экспериментировал с говядиной, посему и агитировать буду за нее. Хорошую постную говядинку, кил эдак парочку. Желательно мякоть, с минимумом сухожилий и прочей дряни. Кости нам вообще не нужны. Берем и режем на мелкие кубики. И вот с этого момента начинаются нюансы: если мы хотим просто тушенку, то кубики могут быть и не мелкими. И даже не кубиками. А если мы хотим сублимированную тушенку, резко теряющую в весе и объеме при сохранении питательных свойств - то тут, чем меньше, тем лучше. Лично я пластал на кубики с гранью сантиметр-полтора. Меньше - сложно, да и не нужно, больше - выпаривать дольше.
А! Чуть не забыл - когда мы будем брать мясо, надо еще взять свиного жиру. Не сало, именно жир. В моей реальности - продается в килограммовых брикетах, на рынках, в специализированных магазинчиках от производителя (т.е. от мясокомбинатов). Белый такой. В супермаркетах не встречал. Жир нужен из расчета 1:1 к мясу +1 брикет про запас. Сразу скажу, его, скорее всего, останется, но в этом деле лучше, если будут излишки, нежели в финале обнаружится недостаток.
Так вот, кастрюльку ставим на медленный огонь. Рядом, также на медленный огонь, ставим ковшик или другую кастрюльку, поменьше - в общем, любую посуду, в которой можно растопить этот самый жир. В большую кастрюлю засыпаем нарезанное кубиками мясо. Изредка помешивая, тушим где-то минут 30-40-60 (зависит от объема и терпения), на медленном огне, прикрыв неплотно крышкой. В процессе перемешивания добавляем соль и специи по вкусу. Можно кинуть лаврушку и перец-горошек (последний - завязав в марлю), но потом их лучше будет удалить (потому и в марлю). Лук - не клал. На тематических форумах пишут, что это может уменьшить срок хранения. Специально в эту сторону не копал, может и брехня. Но и без него вкусно получается.
Где-то минут через 20 от начала тушения начинаем топить жир. Ждем момента, когда воды в кастрюле с мясом останется на самом донышке (тут важно не передержать и не начать процесс жарки), удаляем лаврушку и перец, заливаем топленый жир. Важно! Жир должен полностью покрывать наше мясо. На всякий случай предупреждаю - к этому времени мясо должно потерять в объеме где-то около половины плюс-минус, за счет выпаривания влаги. Жир должен покрывать мясо на 5-7 мм. Нигде ничего не торчит? Делаем еще более слабый огонь (бурного бурление быть не должно в принципе) и идем заниматься своими делами, только не очень далеко - раз в полчаса помешивать мясцо, чтоб не пригорело случайно, все таки нужно.
Тут нюанс номер два: если нам не интересно за компактность, легкость и долгоживучесть конечного продукта, то полутора-двух часов такого неспешного вываривания совершенно достаточно. Такую тушу можно готовить непосредственно перед каким-нить пикником, выездом на рыбалку/охоту/природу или турпоходом с расчетом, что она проболтается в рюкзаке не более месяца. У меня, правда, тестовая партия валяется на балконе с полгода. С виду до сих пор живая. Но и лежала в зиму, так что гарантий, что она легко переживет летнюю жару я дать не могу. Плюсы такой тушенки - ее можно есть прям «из банки» и она вкууууусная. Минусы - не имея возможности герметично консервировать в жесть (стекло не рассматриваю принципиально), я бы такую тушу для долговременного хранения вне холодильника не рекомендовал.
Если же мы хотим даже не тушенку, а сублимат - максимально легкий, компактный и долгохранимый - то вывариваем наше мясо часов эдак с четыре-пять. В жиру мясо будет терять последние остатки влаги, превращаясь в совсем уж малюсенькие твердые кусочки непонятно чего. Заметьте, не жариться-гореть-обугливаться будет, а именно выпариваться. Минусы такой «туши» - просто так ее уже не поешь, это фактически мясные сухарики получаются. Но при готовке - в суп или в кашу там добавить на стадии варки - эти сухарики набирают влагу и превращаются в очень вкусное мясо. О плюсах уже писал, тут понятно.
И, собственно, про тару и консервацию. Про стекло ничего не пишу - при всех своих плюсах, стеклянная тара имеет два больших минуса: хрупкая и тяжелая. Так что лично мне неинтересна, не использую. Опробовал два других способа, напишу про оба. Уточню еще про тару - по моему мнению, она должна быть небольшого объема, примерно порционная. Из этого и исходил.
Способ первый - фольга. Берем рулон фольги для запекания, чем толще, тем лучше (правда, хрен определишь, какая толще - производители эту информацию указывают далеко не все). Берем стакан (лучше всего а-ля граненый, т.е. с сужением к донцу). Он нам нужен в качестве клише для формовки. Фольгу отматываем с таким расчетом, что бы «закутать» в нее стакан в 3-5 слоев. Дно должно быть сплошным, чтоб не протекало. Облепили стакан, обжали, обкатали, аккуратно заровняли края, вытащили стакан. Вот в этом месте поймете, почему «а-ля граненый» лучше. Все, контейнер готов! Делаем следующий. Кстати, если время позволяет и руки занять нечем, то дарю рацуху: предварительно нарежьте из плотного картона кружков по диаметру стакана или на 0,5 мм меньше (главное, чтоб не больше). Пищевая фольга очень неустойчива на разрыв и протыкание, и если по стенкам после укатки и трамбовки она становится достаточно плотной, то на донышке остается как есть - слабое место, то есть. Иногда достаточно пальцем неудачно ткнуть или на неровность поставить - и привет, дырка! Но если между слоями фольги уложить кружок картона - уже нормально получается.
Заготовили контейнеры - дезинфицируем. Гильзы из фольги можно и прокипятить, можно просто кипятком обдать, можно в духовке прокалить. Я ошпаривал и сушил в духовке. Высохла гильза - сразу в нее мясо перекладываем и плотненько трамбуем. Чем плотнее уложим - тем меньше жира нам потом есть придется. Укладываем с тем расчетом, что бы до краев где-то сантиметра 1,5-2 недоставало. Уложили, пестиком, ситичком или просто вилкой утрамбовали-выровняли и заливаем оставшимся жиром. Заливаем так, что бы мясо на сантиметр примерно закрывалось. Никаких «необитаемых островов» торчать не должно, иначе они скоро станут вполне себе обитаемыми. Ставим остывать. Жир, в нашем случае - это не только еда, но и консервант-герметизатор. Поэтому и важно, что бы толщина жировой пробки была не менее сантиметра. Тут тоже тонкость - застывая, жир может образовывать лакуны и трещины, а это нам совершенно ни к чему. Поэтому заливку проводим в два приема. Залили раз, дали остыть-застыть - снова подлили топленого жиру (вот тут и пригодится запас). Задача - добиться равномерного заполнения контейнера и гладкой поверхности в застывшем состоянии, без каверн и трещин. Получилось? Ровняем края заподлицо (обрезаем), обматываем плотно пищевой пленкой и… все. Продукт готов. Хочешь - в рюкзак, хочешь - в холодильник, хочешь - на подоконник (как у меня). При желании можно еще скотчем армировать, если есть сомнения в крепости упаковки.
Второй вариант - тетрапаки. Сынуля обеспечил нас фактически неиссякаемым запасом упаковки из-под детских соков, так что решение напрашивалось само собой. Плюсы - ничего мотать не нужно, тара уже готова, легкая, достаточно крепкая и прочная, изнутри фольгированная. Вскрыл поверху аккуратненько, промыл, продезинфицировал - заполняй. Минусы - картонку кипятить или в духовке калить не очень получится. Только шпарить. И трамбовать мясо не очень удобно, узкие они все же.
Процесс закладки и консервации - такой же, как и в варианте с фольгой.
Собственно, вот и все. При готовке верхнюю часть жира, если она контактировала с воздухом, снимаем и выкидываем от греха. Все остальное - еда, причем очень вкусная и сытная. В качестве обычного повседневного блюда не рекомендовал бы - жирная штука все-таки. А вот во всяческих походах и т.п. - самое оно.
Приятного, в общем.
ПыСы. На случай, если возникнет вопрос: а на фига заморачиваться, если в магазинах тушенки навалом, поясняю - в основной массе говно это, а не тушенка. Мне не хочется гадать над каждой банкой, что же я буду кушать: кусок шкуры, моток жил или шибкомодифицированную сою с солидолом. Иную тушенку вообще проще выпить, чем съесть - вода с хвостиком. Гонять же по оптовкам в поисках Той Самой Туши откровенно влом. Самому готовить получается дешевле, вкуснее, полезнее и надежней.