Как я сейчас пеку хлеб
Фиксирую. Тот способ, к которому пришла сейчас.
Закваску вывела по Сарычеву. Она прекрасная! Вода и ржаная мука - ничего больше не надо. Процесс прекрасно описан, все так и происходит. Завела себе электрогрелку вот такую, с ней вообще все просто. Грелка пригождается регулярно, когда в доме холодно, а у меня опара или тесто стоят.
Рецепт хлеба вот этот, простой ржаной.
План действий
1. Расконсервирование.
Рано утром вынимаю закваску из холодильника, ставлю в теплое место, иногда помешиваю, даю время.
1-2 часа (в зависимости от того, сколько на до этого стояла в холодильнике)
2. Кормление:)
В закваске вдвое больше воды чем муки. (1 часть муки и 2 части воды). Кормлю закваску в той же пропорции. То есть на 100г закваски 33г муки и 66г теплой воды. Добавляю муку и воду, перемешиваю, накрываю полотенцем, оставляю.
3 часа
Можно повторить еще раз, чтобы накопить нужное количество закваски (нужно 550г). При каждом кормлении увеличивается в 2 раза.
3. ОПАРА
(цитирую коммент mariana_aga)
Смотрим рецепт
225 закваски (90г муки 135г воды)
135г обойной ржаной муки
35г воды
В рецепте опары просят, чтобы на каждые 90г муки в закваске внесли 135г обойной муки (кормление 1:1.5). И чтобы в опаре всего содержалось 135г+35г =170г воды.
Чтобы в вашей закваске 200%-ной влажности было 90г муки, нужно взять 90+2х90= 270г жидкой закваски, из них будет 90г муки и 180г воды. 180 почти равно 170. 10г дополнительной воды (2 чайных ложечки) в 400г опары большой роли не сыграют. Так что для опары вы просто вмесите в вашу расконсервированую закваску весом 275г дополнительные 135г муки и оставите бродить как указано.
Я обычно пеку двойную порцию, то есть отмеряю 550 г закваски (остальное в баночку и в холодильник на следующий раз!) и вмешиваю 270г муки.
3 часа
4. ЗАМЕС ТЕСТА
В опару:
400г теплой воды (считаю двойную порцию)
14г соли (десертная ложка крупной соли)
550г муки
Если густовато, можно подлить 20-50г воды.
Перемешиваю.
Ржаное тесто не требует замеса, как пшеничное, поэтому просто до однородности.
Иногда бывает на этом этапе добавляю пшеничной муки, если хочется более пышного хлеба. Тогда нужен замес. Я вымешиваю миксером с насадкой для теста несколько минут.
(Хотела бы знать как правильно это делать вручную. Ржано-пшеничное тесто очень липкое. Если месить на мокром столе мокрыми руками, то влаги ненадолго хватает, а потом разводится слякоть:) Мешалкой для теста сил не хватает).
1 час
5. РАССТОЙКА
Сформовать хлеб и положить в форму на расстойку. В теплое место.
Тут у меня еще затык. Формы смазываю растительным маслом. Формы у меня стеклянные. Если сформовать хлеб мокрыми руками и потом положить его в форму, то он прилипает и не вынуть потом. Поэтому я формую на столе в муке. Двойную порцию разделяю на 3 хлеба, так мне больше нравится. Просто личное предпочтение - некрупные буханочки.
Но корочка при таком подходе получается - что надо. Не по рецепту, а то что мне надо:) Хрустящая.
40-50 минут.
6. ВЫПЕЧКА
По рецепту: 1 час при 200-260С всухую (без пара, желательно с конвекционным обдувом).
У меня газовая духовка. Разогреваю ее до 220 и ставлю хлеб. До готовности, температуру не меняю. Готовность проверяю по тому, отстает ли хлеб от стенок формы и насколько подпеклось донышко (тут мне видно, формы-то стеклянные).
40-50 минут
7.
Остужаю. Заворачиваю в полотенце, ставлю на решетку и оставляю на ночь. Утром можно есть.
Ну, или до полного остывания можно оставлять. Пока не остыл - несъедобен, мякиш слипается.
Итого, всего процесса на 10 часов или чуть больше, учитывая время на перемешивания:) А хлопот немного. Просто ставлю таймер на нужные временные промежутки и в нужное время отмеряю и перемешиваю
Закваску вывела по Сарычеву. Она прекрасная! Вода и ржаная мука - ничего больше не надо. Процесс прекрасно описан, все так и происходит. Завела себе электрогрелку вот такую, с ней вообще все просто. Грелка пригождается регулярно, когда в доме холодно, а у меня опара или тесто стоят.
Рецепт хлеба вот этот, простой ржаной.
План действий
1. Расконсервирование.
Рано утром вынимаю закваску из холодильника, ставлю в теплое место, иногда помешиваю, даю время.
1-2 часа (в зависимости от того, сколько на до этого стояла в холодильнике)
2. Кормление:)
В закваске вдвое больше воды чем муки. (1 часть муки и 2 части воды). Кормлю закваску в той же пропорции. То есть на 100г закваски 33г муки и 66г теплой воды. Добавляю муку и воду, перемешиваю, накрываю полотенцем, оставляю.
3 часа
Можно повторить еще раз, чтобы накопить нужное количество закваски (нужно 550г). При каждом кормлении увеличивается в 2 раза.
3. ОПАРА
(цитирую коммент mariana_aga)
Смотрим рецепт
225 закваски (90г муки 135г воды)
135г обойной ржаной муки
35г воды
В рецепте опары просят, чтобы на каждые 90г муки в закваске внесли 135г обойной муки (кормление 1:1.5). И чтобы в опаре всего содержалось 135г+35г =170г воды.
Чтобы в вашей закваске 200%-ной влажности было 90г муки, нужно взять 90+2х90= 270г жидкой закваски, из них будет 90г муки и 180г воды. 180 почти равно 170. 10г дополнительной воды (2 чайных ложечки) в 400г опары большой роли не сыграют. Так что для опары вы просто вмесите в вашу расконсервированую закваску весом 275г дополнительные 135г муки и оставите бродить как указано.
Я обычно пеку двойную порцию, то есть отмеряю 550 г закваски (остальное в баночку и в холодильник на следующий раз!) и вмешиваю 270г муки.
3 часа
4. ЗАМЕС ТЕСТА
В опару:
400г теплой воды (считаю двойную порцию)
14г соли (десертная ложка крупной соли)
550г муки
Если густовато, можно подлить 20-50г воды.
Перемешиваю.
Ржаное тесто не требует замеса, как пшеничное, поэтому просто до однородности.
Иногда бывает на этом этапе добавляю пшеничной муки, если хочется более пышного хлеба. Тогда нужен замес. Я вымешиваю миксером с насадкой для теста несколько минут.
(Хотела бы знать как правильно это делать вручную. Ржано-пшеничное тесто очень липкое. Если месить на мокром столе мокрыми руками, то влаги ненадолго хватает, а потом разводится слякоть:) Мешалкой для теста сил не хватает).
1 час
5. РАССТОЙКА
Сформовать хлеб и положить в форму на расстойку. В теплое место.
Тут у меня еще затык. Формы смазываю растительным маслом. Формы у меня стеклянные. Если сформовать хлеб мокрыми руками и потом положить его в форму, то он прилипает и не вынуть потом. Поэтому я формую на столе в муке. Двойную порцию разделяю на 3 хлеба, так мне больше нравится. Просто личное предпочтение - некрупные буханочки.
Но корочка при таком подходе получается - что надо. Не по рецепту, а то что мне надо:) Хрустящая.
40-50 минут.
6. ВЫПЕЧКА
По рецепту: 1 час при 200-260С всухую (без пара, желательно с конвекционным обдувом).
У меня газовая духовка. Разогреваю ее до 220 и ставлю хлеб. До готовности, температуру не меняю. Готовность проверяю по тому, отстает ли хлеб от стенок формы и насколько подпеклось донышко (тут мне видно, формы-то стеклянные).
40-50 минут
7.
Остужаю. Заворачиваю в полотенце, ставлю на решетку и оставляю на ночь. Утром можно есть.
Ну, или до полного остывания можно оставлять. Пока не остыл - несъедобен, мякиш слипается.
Итого, всего процесса на 10 часов или чуть больше, учитывая время на перемешивания:) А хлопот немного. Просто ставлю таймер на нужные временные промежутки и в нужное время отмеряю и перемешиваю