К вопросу об утилизации
Когда я варю куриный бульон, возникает вопрос - что делать с суповой вареной курицей. Эстеты, может, и выбрасывают, а мне жалко ;-) Один из моих любимых рецептов - куриное фрикассе. Конечно, для рецепта можно (и вообще говоря, нужно) взять и пулярку, только вот быстро выращенных бройлерных цыплят не стоит.
Куриное фрикассе (по рецепту Йоханна Лафера)
для бульона
1 курица (пулярка или суповая курица)
овощи для бульона - луковица, корень сельдерея, морковь, стебель порея и т.д.
Для фрикассе
40 г сл. масла
40 г муки
1/2 л сваренного куриного бульона
1/4 л белого сухого вина
250 г небольших свежих шампиньонов
1 большой мясистый помидор
200 г свежего зеленого горошка (можно мороженого)
2 ч.л. мелких каперсов
100 мл сливок
2 желтка
Сначала сварить бульон из курицы с кореньями. Курицу вынуть, дать слегка остыть, снять кожу, мясо снять с костей и порезать кубиками по 1,5 см. Шампиньоны порезать на четвертинки, помидоры обдать кипятком, снять шкурку и вынуть косточки, порезать кубиками по 1,5 см.
Сливочное масло растопить, добавить муку, на небольшом огне пожарить несколько минут без изменения цвета. Постепенно влить бульон и вино, постоянно мешая, чтобы не образовались комочки. При слабом кипении слегка уварить в течении 10 мин.
Шампиньоны поджарить в сл. масле, посолить поперчить, вместе с кубиками курицы добавить в соус. Дать закипеть, прикрутить огонь. Добавить зеленый горошек, каперсы и помидоры, прогреть в течении пары минут. Смешать сливки с желтками, влить в фрикассе, больше ни в коем случае не кипятить. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок по вкусу. Можно есть с пастой или просто с багетом.