Вишневый соус и Dalken

[anke_anke]

Рецепты из книги Karl Schumacher "Wiener Süßspeisen". Книга просто замечательная даже для такого не сладкоежки как я. Единственное маленькое неудобство - все компоненты рецептов в граммах, даже яйца. Это, конечно, очень правильно , потому что кондитерское дело требует абсолютной точности, но для домашнего приготовления несколько неудобно.

Вишневый соус

500 г вишни без косточек
170 г воды
110 г сахара
300 мл красного сухого вина
20 г кукурузного крахмала

Из вишен вынуть косточки, при этом образовавшийся сок сцедить. Закипятить воду с сахаром, добавить вишни, довести до кипения и отставить. Пару столовых ложек вина смешать с крахмалом. Остальное вино с сцеженным вишневым соком довести до кипения, добавить разведенный крахмал и варить при слабом кипении около 5-7 минут. Затем добавить вишни с сахарным сиропом и нагреть почти до кипения. Мешать лучше аккуратно деревянной ложкой, чтобы сохранить форму фруктов.

Соуса получается много, нам хватило на несколько дней то к творогу, то к таким вот австрийско-богемским оладьям - Dalken и как оказалось, он прекрасно подходит к жареной утиной грудке :-)

Dalken со сметаной

100 г муки
150 г сметаны жирностью около 10%
25 г молока
60 г желтков (~ 3 желтка)
90 г белков (~ 2 - 2,5 белка)
5 г ванильного сахара
1 г соли
40 г сахара

Муку просеять в миску. Смешать желтки, сметану, молоко, ванильный сахар (у меня есть банка с сахаром, в которую я вставляю использованные ванильные палочки - ванильный сахар всегда под рукой) и соль. Добавить 2/3 муки и вымесить гладкое тесто, добавить остальную муку и быстро вмешать. Взбить белки с сахаром до мягких пиков и аккуратно ввести в тесто. Поджарить круглые оладьи с двух сторон до золотистого цвета.

Если делать совсем аутентично, то нужна специальная сковородка с круглыми углублениями глубиной 5 мм, тогда они получаются идеально круглыми. Но и на сковороде тоже можно, пусть форма и не идеальная, но не это ж главное :-) Традиционно их подают парами, т.е. оладь+какое-нибудь повидло+сверху снова оладь, а я просто поодиночке с вишневым соусом.