Свиная вырезка
Низкотемпературный метод приготовления мяса я очень люблю использовать для запекания довольно больших кусков мяса - например ягнячья нога, говяжья вырезка целиком и т.д. Но он также хорошо работает и для порционных блюд - стейки из говяжей вырезки, натуральные ягнячьи котлеты, утиная грудка, т.е. то, что вкуснее всего прожаренным до состояния "medium", еще розовое внутри. Мясо обжаривается быстро на сковороде (говядина по 2 минуты на сторону, ягнячьи котлеты - по 1, с утиной грудкой немного сложнее), а потом отправляется в духовку при 75-90С на 45-60 минут.
Преимущество этого метода в том, что мясо не теряет свой красивый розовый цвет внутри (температурный режим очень важен, т.е. духовка должна уметь держать эту низкую температуру!), не требует больше "отдыха", т.е. может сразу подаваться на стол и способ довольно толерантен к времени - плюс-минус 10 минут результат не испортят.
Таким же способом можно приготовить и свиную вырезку, она, конечно, прожаривается изначально несколько больше, чем говядина, утиная грудка...
Для утиной грудки я использую температуру 75-80С, для ягнячих котлет и стейков из говяжей вырезки - 80-85 С, для свиной вырезки - 90С.
Свиная вырезка с травами
1 свиная вырезка (около 0,5 кг)
по 1 ч.л. крупной соли, горошков черного перца, сушеного орегано и розмарина
щепотка хлопьев сушеного кайенского перца
Соль и специи измельчить в блендере. Вырезку очистить от пленок, натереть хорошо смесью, положить в пакет и в холодильник на 12-24 часа.
Затем обтереть ее немного салфетками, поджарить со всех сторон до румяной корочки (недолго, по паре минут со всех сторон). Затем уложить на противень (или в форму для запекания) и поставить в духовку на 1 час при 90С. Вкусно и горячим, и на следующий день холодным.
К свинине сделала еще тимьянный соус - уварила крепкий (красный) говяжий бульон с 400 мл до 120 мл, за 5 минут до конца добавила маленькую полоску лимонной цедры и пару веточек свежего тимьяна. Затем вынула их и вбила кусочек очень холодного сливочного масла.
И салат - помидоры, огурцы, сладкий перец, тонко порезанный лук, черные оливки и кусочки феты, которые я за сутки до этого замариновала с оливковым маслом, сушеным орегано и хлопьями сушеного острого перца.
