Соус и рис к жареной рыбе
Немного весенних красок на тарелке :)
Рыбу поджарила совсем просто, основной акцент сделала на соусе и гарнире. Пропорции на 4 порции
Европейский сибас с соусом со сладким перцем
2 сибаса (Wolfsbarsch, Loup de Mer)весом каждая по 500-600 г
0,1 г молотого шафрана
1 сладкий перец желтого цвета
1/2 средней моркови
1/2 фенхеля
1 стебель сельдерея
1 луковица-шалот
500 мл воды
100 мл сливок жирностью 30%
100 мл сухого белого вина
50 мл вермута Noilly Prat
1 ч.л. крахмала, растворенного в 1 ст.л. холодной воды
горошки черного и душистого перца, 1 маленький лавровый лист
Из рыбы сделать 2 филе с кожей. Кожу надрезать на расстоянии 5 мм.
Шалот, морковь, фенхель и сельдерей не очень мелко порезать и спассеровать в кастрюле в 1 ст.л. оливкового масла без изменения цвета. Добавить рыбные хребты, слегка поджарить. Влить вино, вермут и 500 мл воды, довести до кипения, добавить лавровый лист, пару горошков черного и душистого перца и варить на очень маленьком огне в течении 20 минут. Процедить.
Сладкий перец разрезать пополам, вынуть семена, кожицу очистить овощечисткой. Мякоть порезать маленькими кубиками (2-3 мм).
Полученные рыбный бульон уварить вдвое, добавить сливки и разведенный горячим бульоном шафран, поварить еще пару минут. Влить крахмальную смесь, посолить и поперчить (я брала хлопья сушеного красного острого перца). Добавить кубики сладкого перца и подержать соус еще 1 минуту на очень маленьком огне.
Филе рыбы посолить. Поджарить 2-2,5 мин со стороны шкурки, перевернуть, отставить сковородку с огня и оставить в ней рыбу еще на 1-2 мин. Полить соусом.
Рис с травами
200 г риса для ризотто (Arborio, Vialone nano, Carnaroli)
1 луковица-шалот
100 мл белого сухого вина
около 800 мл куриного бульона
по 2 ст.л. мелко порезанной петрушки, базилика, кервеля
2-3 ст.л. тертого пармезана
сливочное масло
Бульон поставить на маленький огонь, нагреть почти до кипения. Лук-шалот очень мелко порезать и спассеровать в широкой кастрюле с толстым дном на сливочном масле до прозрачности. Затем добавить рис, мешать, пока он не пропитается маслом. Влить белое вино, дать полностью впитаться. Затем, вливая каждый раз по половнику бульона, варить в общей сложности 15-17 минут при постоянном помешивании, каждый раз давая бульону полностью впитаться.
Когда рис готов (мягкий, но al dente внутри), отставить с огня на 1 минуту. Затем вмешать тертый пармезан и 25 г очень холодного сливочного масла, посолить и вмешать мелко порезанные травы.
Рыбу поджарила совсем просто, основной акцент сделала на соусе и гарнире. Пропорции на 4 порции
Европейский сибас с соусом со сладким перцем
2 сибаса (Wolfsbarsch, Loup de Mer)весом каждая по 500-600 г
0,1 г молотого шафрана
1 сладкий перец желтого цвета
1/2 средней моркови
1/2 фенхеля
1 стебель сельдерея
1 луковица-шалот
500 мл воды
100 мл сливок жирностью 30%
100 мл сухого белого вина
50 мл вермута Noilly Prat
1 ч.л. крахмала, растворенного в 1 ст.л. холодной воды
горошки черного и душистого перца, 1 маленький лавровый лист
Из рыбы сделать 2 филе с кожей. Кожу надрезать на расстоянии 5 мм.
Шалот, морковь, фенхель и сельдерей не очень мелко порезать и спассеровать в кастрюле в 1 ст.л. оливкового масла без изменения цвета. Добавить рыбные хребты, слегка поджарить. Влить вино, вермут и 500 мл воды, довести до кипения, добавить лавровый лист, пару горошков черного и душистого перца и варить на очень маленьком огне в течении 20 минут. Процедить.
Сладкий перец разрезать пополам, вынуть семена, кожицу очистить овощечисткой. Мякоть порезать маленькими кубиками (2-3 мм).
Полученные рыбный бульон уварить вдвое, добавить сливки и разведенный горячим бульоном шафран, поварить еще пару минут. Влить крахмальную смесь, посолить и поперчить (я брала хлопья сушеного красного острого перца). Добавить кубики сладкого перца и подержать соус еще 1 минуту на очень маленьком огне.
Филе рыбы посолить. Поджарить 2-2,5 мин со стороны шкурки, перевернуть, отставить сковородку с огня и оставить в ней рыбу еще на 1-2 мин. Полить соусом.
Рис с травами
200 г риса для ризотто (Arborio, Vialone nano, Carnaroli)
1 луковица-шалот
100 мл белого сухого вина
около 800 мл куриного бульона
по 2 ст.л. мелко порезанной петрушки, базилика, кервеля
2-3 ст.л. тертого пармезана
сливочное масло
Бульон поставить на маленький огонь, нагреть почти до кипения. Лук-шалот очень мелко порезать и спассеровать в широкой кастрюле с толстым дном на сливочном масле до прозрачности. Затем добавить рис, мешать, пока он не пропитается маслом. Влить белое вино, дать полностью впитаться. Затем, вливая каждый раз по половнику бульона, варить в общей сложности 15-17 минут при постоянном помешивании, каждый раз давая бульону полностью впитаться.
Когда рис готов (мягкий, но al dente внутри), отставить с огня на 1 минуту. Затем вмешать тертый пармезан и 25 г очень холодного сливочного масла, посолить и вмешать мелко порезанные травы.