Суп праздничный, многоэтажный...
Свадебный или праздничный суп (Hochzeitssuppe, Festagssuppe) - распространенный по всей Германии вид особо праздничного супа, чаще всего сервируемого на свадьбах или других праздничных обедах. Обычно это куриный или говяжий бульон, иногда двойной, с различными добавками. И таких добавок может быть огромное множество - куриные или говяжие фрикадельки, манные, сырные, печеночные и другие клецки, полоски блинчиков, кубики яичного суфле, спаржа.
В первый раз я попробовала его у моей свекрови и в нем были фрикадельки, кубики яичного суфле, спаржа, зеленый горшек. Он выглядел очень нарядно и поразил меня до глубины души ;-) С тех пор я стараюсь в любом регионе попробовать местный "свадебный" суп и уже очень многие пробовала - баварские, франконские, саксонские и т.д.
Это вот швабский вариант - с фрикадельками, маульташен и фледле (полосками блинчиков).
Швабский свадебный суп
4 порции
1 л куриного бульона
50 г моркови
50 г белой части лука-порея
100 г свежего (или мороженого) зеленого горошка
2-3 веточки петрушки
для маульташен
100 г муки
1 яйцо
150 г телятины
50 г сливок жирностью 30%
100 г свежего шпината
1 желток
30 г панировочных сухарей
2-3 ст.л. молока
1/2 маленькой луковицы
30 г бекона
1/8 ч.л. свеженатертого мускатного ореха
1/8 ч.л. мелко натертой цедры лимона
соль, молотый черный перец
1 белок для смазывания теста
для фледле (полоски блинчиков с травами)
70 г муки
170 г молока
2 яйца
3 ст.л. растопленного сливочного масла
по 2 веточки петрушки, кервеля, базилика
для фрикаделек
100 г говяжего фарша
1/4 маленькой луковицы
соль, перец
Maultaschen (Маульташен)
Из муки, 1 яйца и щепотки соли замесить крутое тесто, завернуть в пленку и оставить на 30 минут в холодильнике.
Из 100 г телятины сделать фарш в мясорубке. Шпинат помыть и бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 минуту, дать хорошо стечь и отжать. Порубить мелко ножом или блендером. Бекон и лук порезать мелко, вытопить бекон на сковороде на небольшом огне, добавить лук и спассеровать до прозрачности.
Панировочные сухари залить молоком и поставить набухать минут на 5-7. 50 г телятины порезать кубиками и вместе со сливками поставить на 20 минут в морозилку. Затем эту телятину вместе со сливками быстро, не допуская нагревания, измельчить блендером в пасту. Смешать фарш, сухари, шпинат, бекон, лук и пасту из телятины со сливками. Добавить желток, посолить, поперчить, добавить цедру и немного тертого мускатного ореха, вымесить.
Тесто раскатать тонко и нарезать на полосы шириной 8 см, края полос смазать разболтанным вилкой белком. Начинку заполнить в кулек, срезать у него край, чтобы получилась отверстие диаметром около 1,5 см, выдавить фарш по длинной стороне полос теста, слегка отступая от края. Вот так:
Затем завернуть тесто рулетом, с помощью круглой ручки деревянной ложки придавить на расстоянии 2 см, по этим углублениям разрезать и хорошо придавить края. (См. фото)
Варить в слегка кипящей подсоленной воде в течение 7-8 минут.
Flädle(Фледле)
Смешать муку с молоком, затем добавить яйца и вымесить гладкое тесто. Зелень (петрушку, кервель, базилик) мелко порезать и вместе с растопленным сливочным маслом добавить в тесто. Посолить, поперчить. Оставить тесто отдохнуть 30 минут. Затем поджарить тонкие блинчики с двух сторон, каждый свернуть трубочкой и нарезать наискосок на полоски шириной 1 см.
Fleischbällchen (Фрикадельки)
Лук порезать мелко, спассеровать в 1 ч.л. топленого или растительного масла до прозрачности, смешать с фаршем, посолить, поперчить. Сделать фрикадельки величиной с вишню, сварить в подсоленной воде.
Морковь и порей нашинковать тонкой соломкой. Довести бульон до кипения, добавить морковь и порей, варить 2-3 минуты, добавить зеленый горошек, варить еще 2 минуты. Добавить сваренные фрикадельки, посолить, посыпать мелко нарезанной петрушкой и снять с огня. В каждую тарелку вылложить по 3-4 маульташен, 2-3 полосок травяных блинчиков и залить бульоном с овощами и фрикадельками.
В первый раз я попробовала его у моей свекрови и в нем были фрикадельки, кубики яичного суфле, спаржа, зеленый горшек. Он выглядел очень нарядно и поразил меня до глубины души ;-) С тех пор я стараюсь в любом регионе попробовать местный "свадебный" суп и уже очень многие пробовала - баварские, франконские, саксонские и т.д.
Это вот швабский вариант - с фрикадельками, маульташен и фледле (полосками блинчиков).
Швабский свадебный суп
4 порции
1 л куриного бульона
50 г моркови
50 г белой части лука-порея
100 г свежего (или мороженого) зеленого горошка
2-3 веточки петрушки
для маульташен
100 г муки
1 яйцо
150 г телятины
50 г сливок жирностью 30%
100 г свежего шпината
1 желток
30 г панировочных сухарей
2-3 ст.л. молока
1/2 маленькой луковицы
30 г бекона
1/8 ч.л. свеженатертого мускатного ореха
1/8 ч.л. мелко натертой цедры лимона
соль, молотый черный перец
1 белок для смазывания теста
для фледле (полоски блинчиков с травами)
70 г муки
170 г молока
2 яйца
3 ст.л. растопленного сливочного масла
по 2 веточки петрушки, кервеля, базилика
для фрикаделек
100 г говяжего фарша
1/4 маленькой луковицы
соль, перец
Maultaschen (Маульташен)
Из муки, 1 яйца и щепотки соли замесить крутое тесто, завернуть в пленку и оставить на 30 минут в холодильнике.
Из 100 г телятины сделать фарш в мясорубке. Шпинат помыть и бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 минуту, дать хорошо стечь и отжать. Порубить мелко ножом или блендером. Бекон и лук порезать мелко, вытопить бекон на сковороде на небольшом огне, добавить лук и спассеровать до прозрачности.
Панировочные сухари залить молоком и поставить набухать минут на 5-7. 50 г телятины порезать кубиками и вместе со сливками поставить на 20 минут в морозилку. Затем эту телятину вместе со сливками быстро, не допуская нагревания, измельчить блендером в пасту. Смешать фарш, сухари, шпинат, бекон, лук и пасту из телятины со сливками. Добавить желток, посолить, поперчить, добавить цедру и немного тертого мускатного ореха, вымесить.
Тесто раскатать тонко и нарезать на полосы шириной 8 см, края полос смазать разболтанным вилкой белком. Начинку заполнить в кулек, срезать у него край, чтобы получилась отверстие диаметром около 1,5 см, выдавить фарш по длинной стороне полос теста, слегка отступая от края. Вот так:
Затем завернуть тесто рулетом, с помощью круглой ручки деревянной ложки придавить на расстоянии 2 см, по этим углублениям разрезать и хорошо придавить края. (См. фото)
Варить в слегка кипящей подсоленной воде в течение 7-8 минут.
Flädle(Фледле)
Смешать муку с молоком, затем добавить яйца и вымесить гладкое тесто. Зелень (петрушку, кервель, базилик) мелко порезать и вместе с растопленным сливочным маслом добавить в тесто. Посолить, поперчить. Оставить тесто отдохнуть 30 минут. Затем поджарить тонкие блинчики с двух сторон, каждый свернуть трубочкой и нарезать наискосок на полоски шириной 1 см.
Fleischbällchen (Фрикадельки)
Лук порезать мелко, спассеровать в 1 ч.л. топленого или растительного масла до прозрачности, смешать с фаршем, посолить, поперчить. Сделать фрикадельки величиной с вишню, сварить в подсоленной воде.
Морковь и порей нашинковать тонкой соломкой. Довести бульон до кипения, добавить морковь и порей, варить 2-3 минуты, добавить зеленый горошек, варить еще 2 минуты. Добавить сваренные фрикадельки, посолить, посыпать мелко нарезанной петрушкой и снять с огня. В каждую тарелку вылложить по 3-4 маульташен, 2-3 полосок травяных блинчиков и залить бульоном с овощами и фрикадельками.