Tafelspitz
Сделать это традиционное блюдо венской кухни мне хотелось уже давно,но решилась я на него только после посещения ресторана Плахутты в Вене, известного своими блюдами из вареной (и не только вареной) говядины. Там я попробовала его в первый раз, там показали и рассказали, как и с чем его подают традиционно, рассказали с чего начинать есть и чем заканчивать. Вобщем, они там ничего на самотек не пускают и следят за тем, чтобы гости все правильно ели ;-))
Тафельшпитц - это не только название блюда, но и название соответствующего отруба, из которого это блюдо готовится. Под тафельшпитцем понимается верхняя часть говяжьего огузка - костреца.
Т.к. книги по австрийской кухне у меня имеются и немало, проблемы найти рецепт не было. Рецепт классический и особых вариаций не было. Но ни в одном рецепте, даже в книге Плахутты по венской кухне, не было того, что я когда-то узнала в одном из зальцбургских ресторанчиков. В очередной раз заказав там суп на говяжьем бульоне, я удивилась интенсивности вкуса бульона. Так у меня дома никогда не получалось и я давно билась над загадкой "Как?"Ну не кубики ж они туда добавляют? В тот раз не выдержала и спросила у официантки. "Так у нас сначала варят бульон, а потом в нем тафельшпитцы варят и только потом он идет на суп". Этот тезис мне и хотелось проверить. Итак...
Tafelspitz
для бульона
1,5 кг говядины с костями (грудинка, голяжка)
3-3,5 л воды
1 большая морковь
около 150 г корня сельдерея
1 луковица
1 маленький корень петрушки
1/2 стебля лука порей (белая и светло-зеленая его часть)
1-2 лавровых листа
8-10 горошков черного перца
несколько стеблей петрушки, пара стеблей сельдерея с зеленью
для тафельшпитца
1 кг костреца одним куском
мозговые косточки ( 4-6 кусочков высотой см 3-4) с костным мозгом
около 1,5-1,8 л бульона (можно и воды, но у бульона получится слабоватый вкус)
1 красная морковь
1 желтая морковь
100 г корня сельдерея
1/2 стебля лука-порея
1 луковица
5-6 горошков черного перца
2-3 ягод можжевельника
1 лавровый лист
шнитт-лук
Сначала приготовим бульон. Говядину с костями залить холодной водой, поставить на огонь, довести почти до кипения, постоянно снимая пену и излишний жир. Затем прикрутить огонь на самый маленький, стенки кастрюли протереть салфеткой и оставляем вариться около 1 часа. Бульон ни в коем случае не должен кипеть, поверхность бульона должна лишь слегка колыхаться. Через 1 час взять луковицу, снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета. Добавить в бульон вместе с лавровым листом и черным перцем. Оставить медленно вариться еще на час. Добавить порезанные ломтиками морковь, сельдерей, корень петрушки и лук-порей. Оставить вариться еще на 1 час. Затем добавить зелень сельдерея и стебли петрушки и варить еще 1/2 часа. Все это время снимать пенку. Потом бульон процедить и использовать куда хочется :-)
Для тафельшпитца. Довести бульон до кипения, вложить говядину и сразу прикрутить огонь на самый маленький, снять пену. Варить практически без кипения 3-3,5 часа. Готово мясо тогда, когда в него вилка легко входит и выходит ;-) Через 1 час добавить луковицу (точно так же, как и для бульона - снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета), лавровый лист, черный перец, можжевельник. Где-то за минут 45 до окончания вложить мозговые косточки, а за 25 минут порезанные ломтиками по 0,5 см овощи.
Когда мясо готово, вынуть его, порезать на ломти толщиной 1 см перпендикулярно волокнам, выложить на блюдо, посолить и посыпать мелко порезанным шнитт-луком. Овощи вынуть из бульона и выложить рядом с мясом, бульон процедить и посолить по вкусу. Полить мясо парой половников бульона.
Вот мы и получили блюдо, включающее в себя первое и второе. Сначала едят бульон с небольшим количеством овощей. Затем - мясо, к которому традиционно подаются яблочный соус с хреном (рецепт прост -1 яблоко кисло-сладкого сорта очистить, натереть на мелкой терке, сразу влить 1-2 ст.л. лимонного сока, добавить мелко натертый свежий хрен около 2 ч.л. ), соус со шнитт-луком, жареная картошка или картофельные оладьи, шпинат со сливками, зеленая фасоль.
Мясо очень вкусное, но бульон превосходит все! Он именно такой, как я всегда хотела добиться :-)
Тафельшпитц - это не только название блюда, но и название соответствующего отруба, из которого это блюдо готовится. Под тафельшпитцем понимается верхняя часть говяжьего огузка - костреца.
Т.к. книги по австрийской кухне у меня имеются и немало, проблемы найти рецепт не было. Рецепт классический и особых вариаций не было. Но ни в одном рецепте, даже в книге Плахутты по венской кухне, не было того, что я когда-то узнала в одном из зальцбургских ресторанчиков. В очередной раз заказав там суп на говяжьем бульоне, я удивилась интенсивности вкуса бульона. Так у меня дома никогда не получалось и я давно билась над загадкой "Как?"Ну не кубики ж они туда добавляют? В тот раз не выдержала и спросила у официантки. "Так у нас сначала варят бульон, а потом в нем тафельшпитцы варят и только потом он идет на суп". Этот тезис мне и хотелось проверить. Итак...
Tafelspitz
для бульона
1,5 кг говядины с костями (грудинка, голяжка)
3-3,5 л воды
1 большая морковь
около 150 г корня сельдерея
1 луковица
1 маленький корень петрушки
1/2 стебля лука порей (белая и светло-зеленая его часть)
1-2 лавровых листа
8-10 горошков черного перца
несколько стеблей петрушки, пара стеблей сельдерея с зеленью
для тафельшпитца
1 кг костреца одним куском
мозговые косточки ( 4-6 кусочков высотой см 3-4) с костным мозгом
около 1,5-1,8 л бульона (можно и воды, но у бульона получится слабоватый вкус)
1 красная морковь
1 желтая морковь
100 г корня сельдерея
1/2 стебля лука-порея
1 луковица
5-6 горошков черного перца
2-3 ягод можжевельника
1 лавровый лист
шнитт-лук
Сначала приготовим бульон. Говядину с костями залить холодной водой, поставить на огонь, довести почти до кипения, постоянно снимая пену и излишний жир. Затем прикрутить огонь на самый маленький, стенки кастрюли протереть салфеткой и оставляем вариться около 1 часа. Бульон ни в коем случае не должен кипеть, поверхность бульона должна лишь слегка колыхаться. Через 1 час взять луковицу, снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета. Добавить в бульон вместе с лавровым листом и черным перцем. Оставить медленно вариться еще на час. Добавить порезанные ломтиками морковь, сельдерей, корень петрушки и лук-порей. Оставить вариться еще на 1 час. Затем добавить зелень сельдерея и стебли петрушки и варить еще 1/2 часа. Все это время снимать пенку. Потом бульон процедить и использовать куда хочется :-)
Для тафельшпитца. Довести бульон до кипения, вложить говядину и сразу прикрутить огонь на самый маленький, снять пену. Варить практически без кипения 3-3,5 часа. Готово мясо тогда, когда в него вилка легко входит и выходит ;-) Через 1 час добавить луковицу (точно так же, как и для бульона - снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета), лавровый лист, черный перец, можжевельник. Где-то за минут 45 до окончания вложить мозговые косточки, а за 25 минут порезанные ломтиками по 0,5 см овощи.
Когда мясо готово, вынуть его, порезать на ломти толщиной 1 см перпендикулярно волокнам, выложить на блюдо, посолить и посыпать мелко порезанным шнитт-луком. Овощи вынуть из бульона и выложить рядом с мясом, бульон процедить и посолить по вкусу. Полить мясо парой половников бульона.
Вот мы и получили блюдо, включающее в себя первое и второе. Сначала едят бульон с небольшим количеством овощей. Затем - мясо, к которому традиционно подаются яблочный соус с хреном (рецепт прост -1 яблоко кисло-сладкого сорта очистить, натереть на мелкой терке, сразу влить 1-2 ст.л. лимонного сока, добавить мелко натертый свежий хрен около 2 ч.л. ), соус со шнитт-луком, жареная картошка или картофельные оладьи, шпинат со сливками, зеленая фасоль.
Мясо очень вкусное, но бульон превосходит все! Он именно такой, как я всегда хотела добиться :-)