Рождественский обед, часть 1
На рождественский обед я делала классическое меню из 3 блюд. Начали мы с супа из бычьего хвоста. Скажу сразу - рецепт хотя и не сложный технически, но несколько трудоемкий и долгий - понадобится 2 дня (я вообще растянула на 3 :-)) Но это же все-таки праздник и получающееся блюдо стоит всех тех усилий. У бульона очень богатый вкус и выглядит суп очень элегантно.
Консоме из бычьего хвоста
на 4-6 порций
1 кг бычьего хвоста ( кусочки по 6-8 см высотой)
1 кг телячих костей, рубленных (5-8 см)
6 ст.л. рафинированного подсолнечного масла без запаха
около 800 г овощей - 2 средние луковицы, 2 моркови, 200 г корня сельдерея
2 ст.л. натуральной томатной пасты
300 мл красного сухого вина
300 мл красного портвейна
2-3 веточки тимьяна
10 горошин черного перца
10 сушеных ягод можжевельника, слегка придавленных
1-2 лавровых листа
соль, сухой херес по вкусу
для осветления бульона:
500 г говяжьего фарша
4 белка
День первый.
Мясо и кости смешать с 3 ст.л. масла, уложить на глубокий противень и поставить в духовку при 220С на 45 минут. Периодически помешивать.
Овощи порезать кубиками по 1 см. В большую кастрюлю добавить 3 ст.л. масла, поджарить в нем овощи до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, помешивая, слегка поджарить до образования тонкого налета на дне кастрюли. Добавить кусочки хвоста, влить 100 мл вина, помешивая, уварить до сиропообразного состояния. Постепенно добавлять вино, затем портвейн (порциями по 100 мл), каждый раз уваривая до сиропообразного состояния.
Добавить кости, специи и залить 3-3,5 л холодной воды. Варить на очень маленьком огне практически без кипения 3-4 часа (до тех пор, пока мясо не станет мягким).
Бульон процедить и поставить на холод. С кусочков хвоста снять мясо, порезать небольшими кубиками. Дно небольшой прямоугольной формы выстелить пленкой, уложить мясо, завернуть пленку. Сверху уложить дощечку подходящего размера и что-нибудь тяжелое (консервные банки, например). Поставить на холод.
День второй.
С бульона снять большую часть жира. Смешать фарш с белками, добавить в бульон и хорошо перемешать. Очень медленно довести до кипения, постоянно помешивая. Перед самым началом кипения перестать мешать. Дать покипеть около 3 минут, затем отставить с огня на 30 мин. Процедить через марлю.
Поставить осветленный бульон на огонь, посолить по вкусу, добавить немного сухого хереса (30-50 мл). Прессованное мясо порезать кубиками, уложить на дно тарелки, залить горячим бульоном и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.
Консоме из бычьего хвоста
на 4-6 порций
1 кг бычьего хвоста ( кусочки по 6-8 см высотой)
1 кг телячих костей, рубленных (5-8 см)
6 ст.л. рафинированного подсолнечного масла без запаха
около 800 г овощей - 2 средние луковицы, 2 моркови, 200 г корня сельдерея
2 ст.л. натуральной томатной пасты
300 мл красного сухого вина
300 мл красного портвейна
2-3 веточки тимьяна
10 горошин черного перца
10 сушеных ягод можжевельника, слегка придавленных
1-2 лавровых листа
соль, сухой херес по вкусу
для осветления бульона:
500 г говяжьего фарша
4 белка
День первый.
Мясо и кости смешать с 3 ст.л. масла, уложить на глубокий противень и поставить в духовку при 220С на 45 минут. Периодически помешивать.
Овощи порезать кубиками по 1 см. В большую кастрюлю добавить 3 ст.л. масла, поджарить в нем овощи до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, помешивая, слегка поджарить до образования тонкого налета на дне кастрюли. Добавить кусочки хвоста, влить 100 мл вина, помешивая, уварить до сиропообразного состояния. Постепенно добавлять вино, затем портвейн (порциями по 100 мл), каждый раз уваривая до сиропообразного состояния.
Добавить кости, специи и залить 3-3,5 л холодной воды. Варить на очень маленьком огне практически без кипения 3-4 часа (до тех пор, пока мясо не станет мягким).
Бульон процедить и поставить на холод. С кусочков хвоста снять мясо, порезать небольшими кубиками. Дно небольшой прямоугольной формы выстелить пленкой, уложить мясо, завернуть пленку. Сверху уложить дощечку подходящего размера и что-нибудь тяжелое (консервные банки, например). Поставить на холод.
День второй.
С бульона снять большую часть жира. Смешать фарш с белками, добавить в бульон и хорошо перемешать. Очень медленно довести до кипения, постоянно помешивая. Перед самым началом кипения перестать мешать. Дать покипеть около 3 минут, затем отставить с огня на 30 мин. Процедить через марлю.
Поставить осветленный бульон на огонь, посолить по вкусу, добавить немного сухого хереса (30-50 мл). Прессованное мясо порезать кубиками, уложить на дно тарелки, залить горячим бульоном и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.