Сливовый соус к утке
На этой неделе в сообществе gotovim_vmeste2 готовят со сливами. И я уже думала, что не успею ничего сделать, но вчера вписала все-таки сливы в наш ужин.
Утиная грудка со сливовым соусом
на 4 порции
2 половинки утиной грудки со шкуркой (около 600 г)
12 штук слив-венгерки (около 350-400 г)
400 мл крепкого бульона (у меня был утиный, можно брать и из телячих костей, и куриный)
150 мл красного португальского портвейна
1/2 ч.л. семян кориандра
5 горошин черного перца
5 горошин можжевельника, слегка придавленных плоской стороной ножа
1/2 звездочки бадьяна
небольшой кусочек палочки корицы
1 ч.л. меда
1 ч.л. кукурузного крахмала
соль, по желанию - хлопья острого стручкового перца
3/4 ч.л. горошин розового перца
Шкурку на грудке надрезать ромбами на расстоянии около 1 см, стараясь не затрагивать мясо. Посолить со всех сторон.
Сковороду поставить на достаточно маленький огонь и уложить на сухую сковороду грудки кожей вниз. Огонь должен быть настолько маленький, чтобы мясо не жарилось, а только вытапливался жир из шкурки. Держать грудку на огне до тех пор, пока шкурка не станет румяной и слегка хрустящей. Важно! - постоянно вычерпывать вытапливающийся жир, чтобы сковорода была постоянно сухой. Если этого не делать - шкурка тушится, а не жарится и получается мягкой и не такой вкусной.
Этот процесс длится около 15 минут. Затем увеличить огонь, перевернуть грудки и поджарить с другой стороны около 2-3 минут. Духовку разогреть до 80С (максимум 100С, но ни в коем случае не больше. 80С лучше), уложить грудки в форму шкуркой вверх и поставить в духовку на 50 минут - час. Таким способом грудка получается мягкой, еще розовой внутри.
Для соуса
В кастрюлю влить бульон, портвейн, добавить кориандр, черный перец, корицу, можжевельник и бадьян. Довести до кипения и уварить до 250 мл. 2/3 слив разрезать пополам, добавить к соусу и варить 7-10 минут до мягкости слив. Затем протереть через сито.
Соус поставить снова на огонь, довести до кипения, добавить мед, посолить и поперчить по вкусу. Если соус получился слишком жидким, добавить разведенный в малом количестве холодной воды крахмал. Добавлять понемногу, до достижения желаемой густоты. Варить еще 1 минуту.
Остальные сливы разрезать вдоль, вынуть косточки и каждую половинку разрезать вдоль на 4 части. Соус снять с огня, добавить сливы и слегка растолченный в ступке розовый перец. Дать постоять минут 5-7 и подавать.
Соус такой подойдет и к говядине, и к дичи.
Утиная грудка со сливовым соусом
на 4 порции
2 половинки утиной грудки со шкуркой (около 600 г)
12 штук слив-венгерки (около 350-400 г)
400 мл крепкого бульона (у меня был утиный, можно брать и из телячих костей, и куриный)
150 мл красного португальского портвейна
1/2 ч.л. семян кориандра
5 горошин черного перца
5 горошин можжевельника, слегка придавленных плоской стороной ножа
1/2 звездочки бадьяна
небольшой кусочек палочки корицы
1 ч.л. меда
1 ч.л. кукурузного крахмала
соль, по желанию - хлопья острого стручкового перца
3/4 ч.л. горошин розового перца
Шкурку на грудке надрезать ромбами на расстоянии около 1 см, стараясь не затрагивать мясо. Посолить со всех сторон.
Сковороду поставить на достаточно маленький огонь и уложить на сухую сковороду грудки кожей вниз. Огонь должен быть настолько маленький, чтобы мясо не жарилось, а только вытапливался жир из шкурки. Держать грудку на огне до тех пор, пока шкурка не станет румяной и слегка хрустящей. Важно! - постоянно вычерпывать вытапливающийся жир, чтобы сковорода была постоянно сухой. Если этого не делать - шкурка тушится, а не жарится и получается мягкой и не такой вкусной.
Этот процесс длится около 15 минут. Затем увеличить огонь, перевернуть грудки и поджарить с другой стороны около 2-3 минут. Духовку разогреть до 80С (максимум 100С, но ни в коем случае не больше. 80С лучше), уложить грудки в форму шкуркой вверх и поставить в духовку на 50 минут - час. Таким способом грудка получается мягкой, еще розовой внутри.
Для соуса
В кастрюлю влить бульон, портвейн, добавить кориандр, черный перец, корицу, можжевельник и бадьян. Довести до кипения и уварить до 250 мл. 2/3 слив разрезать пополам, добавить к соусу и варить 7-10 минут до мягкости слив. Затем протереть через сито.
Соус поставить снова на огонь, довести до кипения, добавить мед, посолить и поперчить по вкусу. Если соус получился слишком жидким, добавить разведенный в малом количестве холодной воды крахмал. Добавлять понемногу, до достижения желаемой густоты. Варить еще 1 минуту.
Остальные сливы разрезать вдоль, вынуть косточки и каждую половинку разрезать вдоль на 4 части. Соус снять с огня, добавить сливы и слегка растолченный в ступке розовый перец. Дать постоять минут 5-7 и подавать.
Соус такой подойдет и к говядине, и к дичи.