Яблочный штрудель: Рецепт + репортаж
Сегодня пекла яблочный штрудель, сначала думала сфотографировать все поэтапно, но оказалось, что не могу я одновременно тянуть тесто и фотографировать. Так что дам рецепт так, как я делаю, а поэтапно покажу фотографии со штрудельного шоу в Вене, в кафе при замке Шенбрунн.
Для штруделя очень важен выбор муки. Мука сюда идет мелкого помола с повышенным содержанием клейковины (немецкий Typ 550, австрийский - Typ 700 glatt). Класть ли в тесто яйцо - это вопрос нерешенный, я предпочитаю без яйца, в этом кафе они яйцо в тесто кладут. Еще один вопрос веры, по которому часто спорят - как сворачивать штрудель, но об этом позже.
Яблочный штрудель (Apfelstrudel)
рецепт на 2 штруделя, помещающихся на противень или на 1 огромный штрудель, который никуда не помещается ;-)
Тесто
300 г муки мелкого помола с повышенным содержанием клейковины (немецкий Typ 550)
30 мл рафинированного растительного масла
3 г соли
около 150 мл теплой воды
Для начинки
1 кг кислых яблок ( в германских условиях - Boskop или Granny Smith)
100 г панировочных сухарей
50 г сл. масла
140 г мелкого сахара
3 г корицы
170 г изюма, замоченного за сутки в роме
Кроме того:
немного лимонного сока
растопленное масло для смазывания теста
льняной платок или скатерть размером минимум 1*1 м
* * *
Итак начнем. Последующие фотогафии с мастер-класса в Вене:
Компоненты для теста - мука, вода, растительное масло и яйцо (я не беру).
Замесить гладкое тесто из вышеописанных компонентов, удобнее это делать в кухонном комбайне (месить крючком для теста 10 минут). Тесто должно получиться мягкое, но не липкое. Тесто разделить на 2 части, скатать каждую часть в шар, смазать растительным маслом и завернуть в пленку. Оставить при комнатной температуре на 1 час. В Вене дали совет последние 10 минуть положить тесто в растительное масло, чтобы оно легче растягивалось. Но я этого не делала, оно и так хорошо тянулось.
Пока тесто отдыхает делаем начинку.
Растопить 50 г сливочного масла в сковороде, добавить панировочные сухари, поджарить до золотистого цвета. Остудить.
Сахар смешать с корицей. Яблоки разрезать на 4 части, очистить и порезать поперек тонкими пластинками (можно это сделать и на мандолине), сбрызнуть лимонным соком. Смешать яблоки, панировочные сухари, сахар с корицей и замоченный в роме изюм. Вот так выглядит начинка:
После того, как тесто отдохнуло, начинаем его раскатывать. На столе разложить льняную скатерть/платок и присыпать ее хорошо мукой.
Шарик теста выложить на платок, приплюснуть сверху. Края теста придавить посильнее, чтобы получился такой "горбик", в профиль - как "слон в змее" у Маленького Принца.
Затем раскатать скалкой от середины к краям до толщины 2-3 мм. Затем подсунуть под тесто ладони тыльной стороной (снять все кольца!) и начать растягивать тесто от середины к краям на весу, помогая себе кулаками и локтями ;-).
Так это делает мастер. Как этот процесс выглядел у меня, я не знаю - я предусмотрительно выгнала всех из кухни.
Растянутое тесто снова уложить на скатерть. Тесто должно быть так раскатано, чтобы через него можно было прочитать газету. Вот так:
Затем выкладываем начинку на тесто. Здесь есть две религии два способа: 1 - начинка выкладывается с одной стороны прямоугольника теста и заворачивается в тесто, так, что получается начинка в окружении нескольких слоев теста. 2 - начинка распределяется по всему тесту и сворачивается рулетом, тогда между слоями начинки располагаются слои теста. Мне первый способ нравится больше, в этом кафе тоже придерживаются этого мнения.
Выкладываем начинку, слегка отступив от одного края:
Заворачиваем этот край на тесто, остальное тесто смазываем растопленным сливочным маслом:
Приподнимаем края скатерти, при этом штрудель начинает сам сворачиваться
Вжжжик...
Смазываем штрудель со всех сторон растопленным сливочным маслом
Тесто на концах штруделя заворачиваем как фантик, обрезаем лишнее.
С помощью скатерти перенести штрудель на противень. Выпекать при 190 С около 35-40 минут до золотистого цвета.
* * *
И вот такой штрудель у меня сегодня получился по этому методу - много начинки и мало теста, мой любимый размер ;-). Подавать лучше еще теплым, можно с взбитыми сливками, ванильным мороженым или ванильным соусом. А можно просто присыпать сахарной пудрой.
Для штруделя очень важен выбор муки. Мука сюда идет мелкого помола с повышенным содержанием клейковины (немецкий Typ 550, австрийский - Typ 700 glatt). Класть ли в тесто яйцо - это вопрос нерешенный, я предпочитаю без яйца, в этом кафе они яйцо в тесто кладут. Еще один вопрос веры, по которому часто спорят - как сворачивать штрудель, но об этом позже.
Яблочный штрудель (Apfelstrudel)
рецепт на 2 штруделя, помещающихся на противень или на 1 огромный штрудель, который никуда не помещается ;-)
Тесто
300 г муки мелкого помола с повышенным содержанием клейковины (немецкий Typ 550)
30 мл рафинированного растительного масла
3 г соли
около 150 мл теплой воды
Для начинки
1 кг кислых яблок ( в германских условиях - Boskop или Granny Smith)
100 г панировочных сухарей
50 г сл. масла
140 г мелкого сахара
3 г корицы
170 г изюма, замоченного за сутки в роме
Кроме того:
немного лимонного сока
растопленное масло для смазывания теста
льняной платок или скатерть размером минимум 1*1 м
* * *
Итак начнем. Последующие фотогафии с мастер-класса в Вене:
Компоненты для теста - мука, вода, растительное масло и яйцо (я не беру).
Замесить гладкое тесто из вышеописанных компонентов, удобнее это делать в кухонном комбайне (месить крючком для теста 10 минут). Тесто должно получиться мягкое, но не липкое. Тесто разделить на 2 части, скатать каждую часть в шар, смазать растительным маслом и завернуть в пленку. Оставить при комнатной температуре на 1 час. В Вене дали совет последние 10 минуть положить тесто в растительное масло, чтобы оно легче растягивалось. Но я этого не делала, оно и так хорошо тянулось.
Пока тесто отдыхает делаем начинку.
Растопить 50 г сливочного масла в сковороде, добавить панировочные сухари, поджарить до золотистого цвета. Остудить.
Сахар смешать с корицей. Яблоки разрезать на 4 части, очистить и порезать поперек тонкими пластинками (можно это сделать и на мандолине), сбрызнуть лимонным соком. Смешать яблоки, панировочные сухари, сахар с корицей и замоченный в роме изюм. Вот так выглядит начинка:
После того, как тесто отдохнуло, начинаем его раскатывать. На столе разложить льняную скатерть/платок и присыпать ее хорошо мукой.
Шарик теста выложить на платок, приплюснуть сверху. Края теста придавить посильнее, чтобы получился такой "горбик", в профиль - как "слон в змее" у Маленького Принца.
Затем раскатать скалкой от середины к краям до толщины 2-3 мм. Затем подсунуть под тесто ладони тыльной стороной (снять все кольца!) и начать растягивать тесто от середины к краям на весу, помогая себе кулаками и локтями ;-).
Так это делает мастер. Как этот процесс выглядел у меня, я не знаю - я предусмотрительно выгнала всех из кухни.
Растянутое тесто снова уложить на скатерть. Тесто должно быть так раскатано, чтобы через него можно было прочитать газету. Вот так:
Затем выкладываем начинку на тесто. Здесь есть две религии два способа: 1 - начинка выкладывается с одной стороны прямоугольника теста и заворачивается в тесто, так, что получается начинка в окружении нескольких слоев теста. 2 - начинка распределяется по всему тесту и сворачивается рулетом, тогда между слоями начинки располагаются слои теста. Мне первый способ нравится больше, в этом кафе тоже придерживаются этого мнения.
Выкладываем начинку, слегка отступив от одного края:
Заворачиваем этот край на тесто, остальное тесто смазываем растопленным сливочным маслом:
Приподнимаем края скатерти, при этом штрудель начинает сам сворачиваться
Вжжжик...
Смазываем штрудель со всех сторон растопленным сливочным маслом
Тесто на концах штруделя заворачиваем как фантик, обрезаем лишнее.
С помощью скатерти перенести штрудель на противень. Выпекать при 190 С около 35-40 минут до золотистого цвета.
* * *
И вот такой штрудель у меня сегодня получился по этому методу - много начинки и мало теста, мой любимый размер ;-). Подавать лучше еще теплым, можно с взбитыми сливками, ванильным мороженым или ванильным соусом. А можно просто присыпать сахарной пудрой.