Первый опыт
Несколько месяцев назад я купила очень хорошую кулинарную книгу - The Cook's Book (нем. Kochen) составитель Jill Norman. Каждая глава этой книги написана одним из известных поваров (среди них, например, Charlie Trotter, Marcus Wareing, Ken Hom и т.д.) Одна из глав - глава о пенах - написана Ферраном Адриа. Собственно из-за этой маленькой главы я эту книгу и купила ;-)
Как оказалось, чтобы приготовить что-то из этой главы, мне не хватало важного приспособления - сифона для взбивания сливок. Купила все-таки и начинаю теперь изучать технологию. Решила начать с рецепта с жидкой теплой пеной - "Спаржа с майонезной пеной". Во-первых, компоненты доступные все, во-вторых, спаржи сейчас у нас полно.
Спаржа с майонезной пеной
200 мл подсолнечного масла
50 мл оливкового масла
3 желтка
2 яйца
1,5 ч.л. дижонской горчицы
1,5 ч.л. винного или шерри-уксуса
1,5 ч.л. соли
Я брала половину всех компонентов и этого хватило где-то на 4 порции
Кроме того - тонкие небольшие стебли спаржи по 6-8 на порцию, пару листьев мяты, тертая цедра лимона или лайма.
Из выше описанных продуктов приготовить майонез и заполнить в сифон (понадобится 1 газовая капсула). Взбить и поставить сифон в водяную баню при 65°С.
Спаржу почистить и сварить в подсоленной воде в течении 3-4 мин. Слегка остудить, разложить по порциям, добавить пену из сифона, посыпать тонко порезанной мятой и цедрой. Можно украсить кусочком копченой семги или тонким ломтиком пармской ветчины.
Получилась очень необычная горячая закуска. Вкус и консистенция маянезика пены непередаваемая :-) Буду изучать рецепты дальше - на очереди пена из Crema Catalana, миндального молока и картофельной тортиллы.
P.S. Пошла писать письмо Деду Морозу, чтобы он мне под елку положил elBulli любого года ;-)
Как оказалось, чтобы приготовить что-то из этой главы, мне не хватало важного приспособления - сифона для взбивания сливок. Купила все-таки и начинаю теперь изучать технологию. Решила начать с рецепта с жидкой теплой пеной - "Спаржа с майонезной пеной". Во-первых, компоненты доступные все, во-вторых, спаржи сейчас у нас полно.
Спаржа с майонезной пеной
200 мл подсолнечного масла
50 мл оливкового масла
3 желтка
2 яйца
1,5 ч.л. дижонской горчицы
1,5 ч.л. винного или шерри-уксуса
1,5 ч.л. соли
Я брала половину всех компонентов и этого хватило где-то на 4 порции
Кроме того - тонкие небольшие стебли спаржи по 6-8 на порцию, пару листьев мяты, тертая цедра лимона или лайма.
Из выше описанных продуктов приготовить майонез и заполнить в сифон (понадобится 1 газовая капсула). Взбить и поставить сифон в водяную баню при 65°С.
Спаржу почистить и сварить в подсоленной воде в течении 3-4 мин. Слегка остудить, разложить по порциям, добавить пену из сифона, посыпать тонко порезанной мятой и цедрой. Можно украсить кусочком копченой семги или тонким ломтиком пармской ветчины.
Получилась очень необычная горячая закуска. Вкус и консистенция маянезика пены непередаваемая :-) Буду изучать рецепты дальше - на очереди пена из Crema Catalana, миндального молока и картофельной тортиллы.
P.S. Пошла писать письмо Деду Морозу, чтобы он мне под елку положил elBulli любого года ;-)