"Ich bin ein Berliner!" (C) J.F.Kennedy
Об этих пончиках я хотела рассказать еще в прошлое воскресенье - 11.11 в 11 часов 11 минут. В это время в Германии начинается пятое время года -карнавал. А карнавал без этих пончиков дело немыслимое. Но лучше поздно, чем никогда :-)
Жаренные во фритюре пончики из сладкого дрожжевого теста с начинкой из повидла давно стали неотъемлимой частью карнавального сезона.
Итак, попробуем разобраться сначала с названием. Эти пончики известны в большей части Германии под именем "Берлинер" (Berliner). В большей части, да, но не в Берлине. В Берлине эти шарики называются Pfannkuchen. В остальной Германии этим именем (Pfannkuchen) называются тонкие блинчики из яиц, муки и молока, которые берлинцы в свою очередь называют Eierkuchen. Им в столице можно ;-) В Ruhrgebiet пончики называются немного длиннее - Berliner Ballen (берлинские шары), но связь со столицей еще прослеживается. Но уже в Хессене о Берлине не упоминают - эти пончики известны там как Kreppel или Kräppel. И чтобы окончательно все запутать, отправимся на юг, в Баварию и Австрию. Здесь вас, конечно, поймут, если вы закажете "Берлинер" и даже продадут правильное, но сразу поймут, что вы приезжий. В Баварии эти пончики называются Krapfen (или Faschingskrapfen).
Идея выпекать пончики в кипящем масле не нова. Она пришла в голову еще древним римлянам где-то в году 140 до рождества Христова. "Globuli" (шарики) - так называли они свои пончики, смазанные медом и посыпанные маком. В средневековье в 13 веке в меню монастырских кухонь появился "Craphun" (средневерхненемецкий - Krapfe, крючок) фритированные пончики в виде рогаликов. Есть и другая легенда о происхождении баварско-австрийского названия. В 17 веке в Вене жила пекарь Цецилия Крапф (Krapf), которая была знаменита своими пончиками, наполненными абрикосовым конфитюром.
Но откуда же взялось более известное и распространенное название "Берлинер"? И почему "берлинер" круглые? Здесь тоже существует симпатичная легенда. Согласно этой легенде, берлинские пончики в том виде, в котором они известны сейчас, придумал берлинский пекарь в 1756 году. Шла Семилетняя война и пекарь мечтал быть артиллеристом в армии Фридриха Великого. Он был признан негодным к военной службе, но получил разрешение работать армейским пекарем. В знак благодарности он придумал пончики в виде пушечных ядер, а так как в походе духовка была дело несколько проблематичное, выпекал он их на сковородке.
Начинки в разных регионах Германии тоже немного разные. Если в Берлине это чаще всего клубничный конфитюр или сливовое повидло, то в Баварии предпочитают абрикосовый конфитюр. Не могу не упомянуть о мелкой пакости традиции начинять каждый 10й пончик горчицей вместо повидла и радоваться непередаваемому выражению лица "счастливчика" ;-)
Рецепт я взяла у Альфонса Шубека и по нему получились, действительно, такие пончики, как я их знаю - легкие, воздушные, мягкие :-)
Berliner (Krapfen)
130 мл молока
20 г свежих дрожжей
45 г сахара
2 яйца
2 желтка
375 г муки (может, чуть больше, в зависимости от размера яиц)
внутренности 1/2 палочки ванили
1/2 ч.л. тертой цедры лимона
1 ст.л. рома
4,5 ст.л. мягкого сливочного масла
банка абрикосового (клубничного, черносмородинового или др. конфитюра)
Мастер утверждает, что из этого количества получается 10 штук, я сделала 12 и они были очень большие. Я бы сказала, что из этого количества лучше сделать 16-18 штук :-)
Молоко слегка нагреть (не выше 40С), растворить в нем дрожжи, добавить щепотку сахара, 150 г муки и замесить опару. Оставить подходить около 25 мин. Затем вмешать остальной сахар, муку, яйца, желтки, щепотку соли, цедру, ваниль, ром. Вымешивать лучше в кухонном комбайне или ручным миксером с насадками для теста. Вымешивать около 15 минут, постепенно добавляя сливочное масло до тех пор, пока тесто не станет гладким и не начнет отставать от миски. Тесто получается очень мягкое, слегка липкое. Оставить подходить на 30 мин. Снова вымесить и оставить подходить еще 20 мин. Затем разделать на круглые булочки (руки и стол присыпать мукой), уложить на посыпанное мукой полотенце, присыпать слегка мукой сверху, накрыть полотенцем и оставить подходить на 1 час.
Разогреть масло (растительное рафинированное, слоем около 2 см) в кастрюльке до 160С. Фритировать с каждой стороны (сначала плоской стороной вниз) по 2 минуты с закрытой крышкой, затем еще по 1/2 минуты с каждой стороны. Следить за тем, чтобы светлая полосочка посередине не потерялась ;-) Выложить на салфетку и заполнить с помощью шприца слегка разогретым (и протертым через сито) конфитюром. Прокалывать шприцем в районе светлой полоски. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой (или покрыть сахарной глазурью).
Жаренные во фритюре пончики из сладкого дрожжевого теста с начинкой из повидла давно стали неотъемлимой частью карнавального сезона.
Итак, попробуем разобраться сначала с названием. Эти пончики известны в большей части Германии под именем "Берлинер" (Berliner). В большей части, да, но не в Берлине. В Берлине эти шарики называются Pfannkuchen. В остальной Германии этим именем (Pfannkuchen) называются тонкие блинчики из яиц, муки и молока, которые берлинцы в свою очередь называют Eierkuchen. Им в столице можно ;-) В Ruhrgebiet пончики называются немного длиннее - Berliner Ballen (берлинские шары), но связь со столицей еще прослеживается. Но уже в Хессене о Берлине не упоминают - эти пончики известны там как Kreppel или Kräppel. И чтобы окончательно все запутать, отправимся на юг, в Баварию и Австрию. Здесь вас, конечно, поймут, если вы закажете "Берлинер" и даже продадут правильное, но сразу поймут, что вы приезжий. В Баварии эти пончики называются Krapfen (или Faschingskrapfen).
Идея выпекать пончики в кипящем масле не нова. Она пришла в голову еще древним римлянам где-то в году 140 до рождества Христова. "Globuli" (шарики) - так называли они свои пончики, смазанные медом и посыпанные маком. В средневековье в 13 веке в меню монастырских кухонь появился "Craphun" (средневерхненемецкий - Krapfe, крючок) фритированные пончики в виде рогаликов. Есть и другая легенда о происхождении баварско-австрийского названия. В 17 веке в Вене жила пекарь Цецилия Крапф (Krapf), которая была знаменита своими пончиками, наполненными абрикосовым конфитюром.
Но откуда же взялось более известное и распространенное название "Берлинер"? И почему "берлинер" круглые? Здесь тоже существует симпатичная легенда. Согласно этой легенде, берлинские пончики в том виде, в котором они известны сейчас, придумал берлинский пекарь в 1756 году. Шла Семилетняя война и пекарь мечтал быть артиллеристом в армии Фридриха Великого. Он был признан негодным к военной службе, но получил разрешение работать армейским пекарем. В знак благодарности он придумал пончики в виде пушечных ядер, а так как в походе духовка была дело несколько проблематичное, выпекал он их на сковородке.
Начинки в разных регионах Германии тоже немного разные. Если в Берлине это чаще всего клубничный конфитюр или сливовое повидло, то в Баварии предпочитают абрикосовый конфитюр. Не могу не упомянуть о мелкой пакости традиции начинять каждый 10й пончик горчицей вместо повидла и радоваться непередаваемому выражению лица "счастливчика" ;-)
Рецепт я взяла у Альфонса Шубека и по нему получились, действительно, такие пончики, как я их знаю - легкие, воздушные, мягкие :-)
Berliner (Krapfen)
130 мл молока
20 г свежих дрожжей
45 г сахара
2 яйца
2 желтка
375 г муки (может, чуть больше, в зависимости от размера яиц)
внутренности 1/2 палочки ванили
1/2 ч.л. тертой цедры лимона
1 ст.л. рома
4,5 ст.л. мягкого сливочного масла
банка абрикосового (клубничного, черносмородинового или др. конфитюра)
Мастер утверждает, что из этого количества получается 10 штук, я сделала 12 и они были очень большие. Я бы сказала, что из этого количества лучше сделать 16-18 штук :-)
Молоко слегка нагреть (не выше 40С), растворить в нем дрожжи, добавить щепотку сахара, 150 г муки и замесить опару. Оставить подходить около 25 мин. Затем вмешать остальной сахар, муку, яйца, желтки, щепотку соли, цедру, ваниль, ром. Вымешивать лучше в кухонном комбайне или ручным миксером с насадками для теста. Вымешивать около 15 минут, постепенно добавляя сливочное масло до тех пор, пока тесто не станет гладким и не начнет отставать от миски. Тесто получается очень мягкое, слегка липкое. Оставить подходить на 30 мин. Снова вымесить и оставить подходить еще 20 мин. Затем разделать на круглые булочки (руки и стол присыпать мукой), уложить на посыпанное мукой полотенце, присыпать слегка мукой сверху, накрыть полотенцем и оставить подходить на 1 час.
Разогреть масло (растительное рафинированное, слоем около 2 см) в кастрюльке до 160С. Фритировать с каждой стороны (сначала плоской стороной вниз) по 2 минуты с закрытой крышкой, затем еще по 1/2 минуты с каждой стороны. Следить за тем, чтобы светлая полосочка посередине не потерялась ;-) Выложить на салфетку и заполнить с помощью шприца слегка разогретым (и протертым через сито) конфитюром. Прокалывать шприцем в районе светлой полоски. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой (или покрыть сахарной глазурью).