Рождественский календарь. 5 декабря
Сегодня немного научно-популярного ;-)
Отрывок из статьи Prof. Dr. Thomas Vilgis в журнале "Essen & Trinken"
Butter bei die Stollen: Zeit ist Geschmack
Что, уже снова наступила предрождественская пора? Действительно, и уже самое время печь рождественский штоллен. Это, по вкусовым качествам непревзойденное произведение кондитерского искусства из дрожжевого теста, сливочного масла и сахара, требует определенное время для созревания. Для этого существуют физические причины, т.к. богатый вкусовой спектр этого рождественского кекса развивается лишь через определенное время после выпечки. И его мягкая консистенция развивается тоже достаточно медленно.
Какую роль играет масло? Оригинальный дрезденский штоллен содержит много сливочного масла, это ощущается на вкус уже при первом укусе. Одной из главных причин этого является обработка штоллен после выпечки. Из-за жира, содержащегося в сливочном масле, тесто после выпечки становится очень пластичным. Кроме того, сразу после выпечки еще теплый штоллен смазывают растопленным сливочным маслом, что наряду с вкусовыми имеет и физико-химические причины. Жир сливочного масла растворяет большинство ароматических веществ, образовавшихся при выпечке на корочке и противодействует их испарению. Ароматизированный жир диффундирует медленно в пористое тесто, увлажняет мякиш и транспортирует растворенные ароматические вещества корочки внутрь кекса. Иногда, чтобы усилить эффект, через определенное время кекс смазывают второй раз растопленным сливочным маслом и лишь потом посыпают сахарной пудрой.
Сахарная пудра является очень действенным защитным слоем для ароматических веществ . Она мешает растворенным в жире ароматическим веществам "сбежать" из кекса. Так как сахар растворяется в воде, он впитывает в себя немного влаги из мякиша кекса и образует тонкую защитную корочку, которая становится непреодолимым барьером для ароматических веществ. Комбинация из масла и сахара - лучшая гарантия долгой сохранности и долгого наслаждения.