Рождественское меню N2. Десерт
Пряничный крем с мандаринами
по 40 г лимоннных и апельсиновых цукатов
2 ст.л. рома
8 г желатина
3 желтка
1/2 ч.л. смеси специй для пряников (Lebkuchengewürz - если нет готового, то пропорции приблизительно такие - на 35 г молотой корицы 9 г молотой гвоздики, по 2 г молотых душистого перца, имбиря и кориандра, по 1 г кардамона, муската и мускатного цвета)
80 г сахара
300 мл сливок мин 30% жирности
2 ст.л. тертого шоколада
Для мандаринов
12 мандаринов
1 ч.л. сахарной пудры
зернышки ванили на кончике ножа
2 ст.л. сахара
1 ч.л. крахмала
Цукаты порезать очень мелко, залить ромом. Желатин залить 1-2 ст.л. воды. Желтки взбить с сахаром и специями добела.
Цукаты с ромом подогреть слегка, добавить желатин и дать ему полностью раствориться в роме. Добавить эту массу к желтками. Взбить сливки в не слишком крепкую пену. 1/3 смешать с желтками, остальные сливки вместе с тертым шоколадом аккуратно ввести в массу. Разложить по формочками (по 120 мл - шеф сказал, что должно получиться 4 порции, у меня вышло 6). Поставить в холодильник минимум на 2 часа.
Из 8 мандарин выжать сок. 4 мандарины очистить ножом от шкурки так, чтобы снять и верхнюю белую пленку. Порезать кружочками.
Закарамелизировать сахарную пудру до светлой карамели, влить мандариновый сок, добавить ваниль, сахар и несколько полосок мандариновой цедры и уварить на треть. Развести крахмал в 1 ст.л. холодной воды, добавить в соус и варить до загустения пару минут. Дать остыть, постоянно помешивая.
Формочки с кремом опустить ненадолго в горячую воду, перевернуть на тарелку, рядом положить кружочки мандаринов и полить соусом. Усе ;-)
