Кулич и прочие весенние радости
Вот, пока не поздно, решила поделиться рецептом кулича, которым пользуюся уже много лет. Он, правда, требует довольно много времени, зато и результат - не какой-то там обычный кекс, а настоящий кулич.
Собственно, впервые я решила испечь кулич 25 лет назад. В те времена я даже пирожки печь не умела - у меня для этого бабушка была, которая делала это так искусно, что тягаться с ней было бесполезно. Но, решив испечь кулич, я с бабушкой советоваться не стала, а полезла в книгу Похлёбкина. И, о чудо! Первое в моей жизни дрожжевое тесто не только поднялось, но и получился вкусный, плотный, волокнистый кулич, совсем не похожий на кекс «Весенний», который продавался в магазинах.
Рецепт этого похлёбкинского кулича широко растиражирован в интернете. Но, такое ощущение, что люди, которые его размещают, сами им ни разу не воспользовались. Дело в том, что Вильям Васильевич допустил в рецепте небольшую ошибку. В списке ингредиентов - 10 желтков и 3 белка, а в самом рецепте используются только желтки. Возможно, эти белки предназначались для глазури, может, описался - спросить уже некого. Но современные кулинары продолжают копировать эту неточность. Я решила для себя просто - кладу 7 яиц, один желток оставляю на смазку. Кроме того, я не кладу изюм, а заменяю его орешками и цукатами. В остальном, я всегда точно следую рецепту.
Ингредиенты:
Мука - 1кг,
дрожжи - 50г,
молоко - 1-1,5 стакана,
яйца - 7 шт.,
сахар - 250г,
сливочное масло - 200г,
соль - 1 г,
коньяк - 25г,
кардамон молотый - 1 ч. ложка,
мускатный орех молотый - ½ ч. ложки,
шафран - ½ ч. ложки,
ванильный сахар - 3 - 4 ч. ложки,
изюм - 100г,
цукаты - 25 г (я беру 100 г цукатов и 25 г орехов).
Далее текст Похлёбкина выделен курсивом.
1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Я беру обычно немного больше молока.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100г муки и оставить на 10 мин.
Дрожжи надо брать свежие, сухие могут не дожить до конца всех замесов (у меня однажды так и случилось). На всякий случай, я их растворяю в молоке вместе с чайной ложкой сахара, а когда смесь начинает пузыриться, добавляю муку и даю ещё раз подняться.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъёма на 1ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
Я беру 6 яиц и 1 белок. 1 желток оставляю на смазку.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымесить и дать подойти в течении 1ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
Взбитые яйца я на час ставлю в холодильник. На этом этапе может потребоваться на 50-100 г больше муки. Добавлять постепенно до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, но слишком увлекаться не стоит. Пусть лучше тесто немного липнет, чем будет слишком крутым.
6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое, жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
После добавления масла тесто опять может немного липнуть к рукам, но больше муку добавлять не надо, после того, как тесто постоит, оно станет более сухим.
7. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
В этот момент я ушла на работу, а тесто начало хулиганить - со страшным грохотом скинуло крышку и чуть не убежало. Насилу его Дима обратно в кастрюлю запихал.
Но, когда я пришла, картина опять была такая же. Так что лучше тесто надолго не оставлять.
8. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
У меня получился один кулич диаметром 13 см и два поменьше и один совсем маленький. Если я собираюсь делать глазурь, то все орехи и цукаты замешиваю в тесто. Выпекаю на 180 гр., когда куличи подрумянятся, уменьшаю до 150 гр. Готовность проверяю зубочисткой. За 45 мин. у меня испеклись только маленькие, а большой пекся 1,5 ч.
Так в этом году зима у нас затянулась, я тут решила весну подманивать всякими народными средствами.
В начале марта я наделала целую кучу мартишек или мартинок - таких красно-белых человечков из ниток, которые пришли к нам из Болгарии. Раздарила я их всем знакомым с просьбой повесить на видном месте.
И результат не заставил себя ждать, уже в середине марта снег растаял, выглянуло солнышко, потеплело, и мы привезли с дачи велосипеды.
Но, видимо, это было роковой ошибкой. В тот же день пошёл снег. Когда газоны вновь покрыла грязно-серая каша, я поняла, что надо срочно принимать меры. И напекла жаворонков (рецепт здесь). Это такие маленькие булочки в форме птичек, которые издревле пекли на день весеннего равноденствия, чтобы привлечь перелётных птиц и, вместе с ними, весну.
Ну, птички мне, прямо скажем, не удались. Опознать в них пернатых никто не смог. Надо было больше в детстве лепкой заниматься. Так что и результатов особых добиться не удалось, снег так и шёл до конца марта.