Хлеб с диспергированным зерном
***************************
Зерно пшеницы (100 гр) промыть, залить водой и оставить для проращивания на сутки.
Опара
300г муки 1с
5г прессованных дрожжей
300г воды Т=22С
Замесить опару и оставить её бродить на 16-20часов в прохладном месте.
Тесто
Пророщенное зерно измельчить. Теперь оно называется "диспергированное".
Лучше измельчать в блендере. Если останутся крупные части зерна, в готовом хлебе они получаются очень жёсткими.
вся опара
160 г диспергированного зерна (100 гр зерна взяло 60 гр воды)
5г дрожжей
6,5г соли
7,5г сахара
10г маргарина столового
вода (если нужно) Т 30С
Замесить тесто и оставить бродить на 1-2 часа в тепле.
Сформовать хлеб и уложить на расстойку 40-70мин.
Печь при 220-230С 40-70мин в зависимости от веса буханки
******************************************************************
Эксперименты.
Замочить 200 гр зерна на сутки
Опара
100 гр пшеничной муки
100 гр воды
5 гр пресс дрожжей
3 часа
Тесто
размоченное зерно перемолоть
получилось 320 гр диспергированного зерна ( 200 гр зерна + зерно взяло 120 гр воды)
200 гр пшеничной муки
5 гр пресс дрожжей
80 гр воды
5 гр соли
1,5 часа
Расстойка 1 час
Выпечка на камне с увлажнением 75 мин.
******************************************************************
Эксперименты.
Хлеб на закваске, с дисп. зерном, семенами подсолнуха и льна, посыпанный овсяными хлопьями.
На 500 гр муки (зерна) 300 гр воды.
Семечки отдельно.
За 24 часа замочить 130 гр зерна
Измельчить их.
Опара
80 гр закваска 100%
80 гр вода
80 гр мука пшеничная
оставить на 180 минут
Тесто
55 гр воды
5 гр пресс дрожжей
1 ч.л. сахара
250 гр пшен муки
255 гр дисп зерна (130 гр зерна взяло 125 гр воды)
50 гр семечек подсолнуха (помыть, взяли 15 гр воды)
10 гр семечек льна (взяли 7 гр воды)
5 гр соли
1 ч.л. подс. масла
Оставить на 90 минут
Формовка
Расстойка 60 мин
Печь на камне в паром.
************
150 гр. зерна замочить за сутки
40 гр закваска ржаная
80 гр воды
80 гр ржаной муки
оставить на 3-4 часа
Тесто
110 гр воды
10 гр пресс дрожжей
1 ст. л. сахара
250 гр размолотого зерна (150 зерна взяло 100 гр воды)
250 гр пшеничной муки
5 гр соли
Формовка, расстойка 1,5 - 2 часа