Рийет утиный (Rillettes de canard)
.
У нас начался период откормленых утей. Тех самых, которые идут на изготовление фуа-гра. После того как из жирных откормленных тушек извлечены драгоценная печень, сердце и пупки, их отправляют на разделку : грудки, окорочка, каркас. Кожа снимается, из нее делают хрустящее соленое лакомство аперитивщика - гратон.
Некоторые, опустошенные от фуа-гра тушки, поступают на прилавки магазинов.
Вот такие две тушки я и купила. Одна весом 3,5 кг, вторая более 4-х :
Окорочка я положила в морозильник, из одного голого каркаса сварила бульон, второй каркас тоже отправился в морозильник, а вот из ножек, крыльев, шей и голов я поставила томиться этот знаменитый французский паштет.
Рецепт следующий :
на 1 кг утиной мякоти
1 кг свиного брюшного жира
35 гр мелкой соли
1 стакан воды (150 мл)
5 гр паприки (я делала без)
Объясню сначала почему я опустила паприку. Купив утей, решила проконсультироваться по теме с мясником и заодно купить унего брюшного жира. Как оказалось, жир этот днем с огнем не сыщешь. Даже заказать не можно. Не поставляют его даже на заказ. Накрылись, думаю, мои рийет. Да, говорит мясник, не расстраивайся так. Сделай с брюшным утиным жиром. Оно же и в сто раз вкуснее будет. И паприку тебе не зачем туда класть. Ее, скорее, для цвету кладут, а на утином жире оно и без паприки аутентичного колера будет.
Они то, конечно, очень жирные эти утки, но столько жира брюшного в них нет! Ну..., развел руками мясник. Как говорится, не имей сто рублей... Поехала к знакомому знакомого - фермеру, который выращивает и откармливает этих уток и "выпросила" у него утиного брюшного жиру, который, как оказывается, просто выбрасывается! Зачем же добру пропадать?!
Приехала домой, нарезала жир брюшной на куски небольшого размера, положила в толстостенную кастрюлю с кусками утиной мякоти. Поставила на медленный огонь. Как жир весь "растаял", отлила часть (половину, приблизительно), добавила воду и оставила томиться на 6 часов. По истечении которых мякоть утки настолько разварилась, что стала распадаться на мелкие волокна. Сняла с огня, размяла мякоть вилкой, добавила соль и вытопленный (отставленный в сторону) жир.
Следуя рецепту из умной книги, рийет следует разложить в глиняные емкости (еще будучи очень горячим), залить свиным жиром, дать остыть. Горшки с остывшими рийет закрывают пергаментной бумагой. Хранят в прохладном (+16), сухом месте. В погребе, да. Перед наступлением жаркого времени года, рийет, которые не были съедены а течении зимы-весны, перетапливают, банки тщательно моют, снова заполняют рийет и спускают в погреб.
Я свои рийет уложила в стеклянные консервные банки (4 х 250гр), простерилизовала.
А еще из кожи, которую рука не поднялась выбросить, натопила жиру полтора литра. Картошка на ней жаренная получается ах какая!
У нас начался период откормленых утей. Тех самых, которые идут на изготовление фуа-гра. После того как из жирных откормленных тушек извлечены драгоценная печень, сердце и пупки, их отправляют на разделку : грудки, окорочка, каркас. Кожа снимается, из нее делают хрустящее соленое лакомство аперитивщика - гратон.
Некоторые, опустошенные от фуа-гра тушки, поступают на прилавки магазинов.
Вот такие две тушки я и купила. Одна весом 3,5 кг, вторая более 4-х :
Окорочка я положила в морозильник, из одного голого каркаса сварила бульон, второй каркас тоже отправился в морозильник, а вот из ножек, крыльев, шей и голов я поставила томиться этот знаменитый французский паштет.
Рецепт следующий :
на 1 кг утиной мякоти
1 кг свиного брюшного жира
35 гр мелкой соли
1 стакан воды (150 мл)
5 гр паприки (я делала без)
Объясню сначала почему я опустила паприку. Купив утей, решила проконсультироваться по теме с мясником и заодно купить унего брюшного жира. Как оказалось, жир этот днем с огнем не сыщешь. Даже заказать не можно. Не поставляют его даже на заказ. Накрылись, думаю, мои рийет. Да, говорит мясник, не расстраивайся так. Сделай с брюшным утиным жиром. Оно же и в сто раз вкуснее будет. И паприку тебе не зачем туда класть. Ее, скорее, для цвету кладут, а на утином жире оно и без паприки аутентичного колера будет.
Они то, конечно, очень жирные эти утки, но столько жира брюшного в них нет! Ну..., развел руками мясник. Как говорится, не имей сто рублей... Поехала к знакомому знакомого - фермеру, который выращивает и откармливает этих уток и "выпросила" у него утиного брюшного жиру, который, как оказывается, просто выбрасывается! Зачем же добру пропадать?!
Приехала домой, нарезала жир брюшной на куски небольшого размера, положила в толстостенную кастрюлю с кусками утиной мякоти. Поставила на медленный огонь. Как жир весь "растаял", отлила часть (половину, приблизительно), добавила воду и оставила томиться на 6 часов. По истечении которых мякоть утки настолько разварилась, что стала распадаться на мелкие волокна. Сняла с огня, размяла мякоть вилкой, добавила соль и вытопленный (отставленный в сторону) жир.
Следуя рецепту из умной книги, рийет следует разложить в глиняные емкости (еще будучи очень горячим), залить свиным жиром, дать остыть. Горшки с остывшими рийет закрывают пергаментной бумагой. Хранят в прохладном (+16), сухом месте. В погребе, да. Перед наступлением жаркого времени года, рийет, которые не были съедены а течении зимы-весны, перетапливают, банки тщательно моют, снова заполняют рийет и спускают в погреб.
Я свои рийет уложила в стеклянные консервные банки (4 х 250гр), простерилизовала.
А еще из кожи, которую рука не поднялась выбросить, натопила жиру полтора литра. Картошка на ней жаренная получается ах какая!