Круассаны
.
Все, девочки!!! Я держу за хвост эти круассаны!!!))) Представляете, со второго раза. Говорят, что с первого-второго раза они очень-очень редко у кого получаются! Сегодня в моем доме праздник. Чувствую себя настоящим профи)) Делюсь рецептом. Не моим, конечно. Обыкновенным рецептом французских круассанов, который вы очень легко можете найти в интернете. Главное понять и прочувствовать как они делаются. Ничего страшного в этом нет, я уверенна, что тот, кто любит и умеет работать с дрожжевым сдобным тестом очень быстро этому научится. Ведь нет ничего лучше НАСТОЯЩЕГО круассана. Легкого, воздушного, ароматного, хрустящего.
Ну да ладно, хватит эмоций. Поведаю вам как я подошла к этому в первый и во второй раз и что из этого вышло.
Но, сначала, для сравнения фотографии позавчерашних и сегодняшних круассанов. Позавчерашние - в левой колонке, сегодняшние - в правой :
На этих двух фото видна разница в тонкости слоев теста. Слева - позавчерашний, намного "тяжелее" и грубее того, что справа, сегодняшний. Смотрим дальше :
На этих двух видно, что верхний слой круассана, носик, который оттопыривается по центру, намного пышнее, слоистее и воздушнее у сегодняшних круассанов.
Позавчера и сегодня я пекла круассаны по одному и тому же рецепту. Из 500 гр муки. Позавчера у меня вышло 18 штук, а сегодня - 27. Разница огромная. Зто произошло не потому, что я их сделала мельче, нет. Сегодняшние наоборот получились крупнее, Но весом значительно легче вчерашних. А это значит, что сегодняшние, более крупные, получились в то же самое время более легкими и воздушными.
Почему? Потому, что работала с одним и тем же тестом, но оба раза по разному. Сегодня я увеличила время растсойки и увеличила температуру расстойки. тесто поднялось намного лучше. Ну и еще не побоялась раскатать тесто несколько тоньше и т.о. получить большее кол-во круассанов, не теряя, а выигрывая в их качестве.
Для меня вывод прост - дать правильно подойти дрожжевому тесту, соблюдать холодный режим раскатки слоев теста и дать хорошо расстояться круассанам перед выпечкой - три основных условия успеха.
Ну и еще, работа над этим видом выпечки не для ленивых. делать круассаны и производные от оных ручным способом - трудоемкий процесс. Если вы хотите, чтобы они у вас вышли с первого раза, что вполне возможно, настройтесь на рабочий лад, отложите в сторону все другие дела и заботы, прочтите и вникните в рецепт и процесс изготовления. И у вас они обязательно выйдут такими как на моих последних фото. Не пугайтесь того, что их получается много. Знаю, что они очень колорийные и много их сразу не съешь. Но готовые круассаны, как только они полностью остыли, можно заморозить. Достаточно будет их вынуть из морозилки и подогреть в микро-волновке или духовке и они будут как свежие, уверяю вас.
нам потребуется :
500 гр муки самого тонкого помола (во Франции - Т45)
20 гр свежих дрожжей (в первый раз не пробуйте заменить свежие дрожжи на сухие, отработайте сначала рецепт со свежими дрожжами, а потом уже импровизируйте))
300 мл жирного молока (во Франции - 3,6 %, но, уверенна, это не суть вожно)
60 гр размягченного сл масла
50 гр мелкого сахара
10 гр мелкой соли
1/2 таблетки аскорбиновой кислоты (та. котороя продается во всех российских аптеках в рулончиках)
200 гр хлодного сл мала для раскатки слоеного теста.
Запаситесь также длинной деревянной скалкой без ручек. Длинна скалки должна быть не менее 60 см.
Все составляющие отмеряйте с точностью до грамма. для этого неплохо иметь электронную мерочную ложку. (Посмотрите в комментариях, для жителей России возможно придется подкорректировать количество муки, дрожжей. Причина -разное качество продуктов. Не потому, что они в России хуже. Вовсе нет. Просто мука может быть разной влагоемкости, а дрожжи разной активности. Читайте комментарии)
Тесто можно замешивать в комбайне или вручную. В обоих случаях соединить вместе муку, сахар, соль и растолченную половинку аскорбинки, перемешать. Добавить в муку нарезанное мелкими кусочками сливочное мало (60 гр) и раскрошить туда же свежие дрожжи. Перемешать. Влить теплое молоко. Вымесить гладкое, не липнущее к рукам тесто.
Полученное тесто положить в емкость, смазанную растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить при 28°C в течении 2-х часов.
Пока подходит тесто, взять 200 гр холодного сливочного масла, положить его одним куском в полиэтиленовый пакет и с помощью деревянной скалки размять в кватрат со сторонами 15х15 см. Положить пакет с маслом в холодильник.
Вынуть подошедшее тесто из емкости, положить на рабочую поверхность. Сформовать из теста шар, дать отдохнуть тесту в теч 15 мин.
Сделать на поверхности шара крестообразный надрез и распластать шар руками в квадрат 30 х 30 см (см фото выше). Центральная часть квадрата должна быть толще его углов (липестков). Центральная часть - 1 см толщиной, углы - 5 мм. Вынуть сл масло из холодильника и положить квадрат масла в центр квадрата теста. Накрыть масло крест накрест углами (липестками) теста. Придавить все собравшиеся слои квадрата ладонью. Перевернуть полученный конверт тесто-масло вниз швами. Положить в морозильную камеру (-18°C) на 10 мин.
Во время раскатки теста не забывайте постоянно присыпать рабочую поверхность мукой.
По истечении 10 мин, достать тесто из морозильной камеры, положить на рабочую поверхность швом вниз. Раскатать его в прямоугольник со сторонами 20 х 60 см (приблизительно). При этом вы можете переворачивать тесто швом вверв и снова швом вниз, не забывая присыпать стол и тесто мукой (немного, но обязательно). Раскатали прямоугольник и свернули его втрое (см фото). Старайтесь, чтобы он у вас получился аккуратный, именно как на фото.Подтягивайте углы руками по необходимости. Добейтесь того, чтобы ваш прямоугольник был почти идеальным. Именно для этого необходимо иметь длинную скалку. Работайте ею как вдоль пласта теста так и поперек. Не затягивайте этот этап, не дайте тесту разогреться. Иначе масло может начать выступать из швов. Если в доме у вас очень тепло, то луче положите тесто еще на 10 мин в морозилку.
Итак, вы сделали первую раскатку и свернули прямоугольник втрое первый раз. Переверните его швом вниз и отправьте в морозилку на 10 мин.
По истечении 10 мин снова достаем тесто из морозилки, кладем швом вниз на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Кладем тесто таким образом, чтобы короткая сторона прямоугольника смотрела на вас. Раскатываем снова большой прямоугольник, который на этот раз будет больше прежнего, скажем 70 х 30 см. В процессе его раскатки не бойтесь переворачивать тесто "с лица на изнанку" и присыпать мукой как стол, так и само тесто.
Полученный прямоугольник (аккуратный))) сворачиваем опять втрое и опять отправляем в морозилку на 10 мин.
Достаем наше тесто из морозильника и проделываем предыдущий обзац от "а до я"
Все! ваше слоеное тесто готово! Осталось его еще раз отправить в морозилку на 10 мин и можно преступать к раскатке круассанов.
Для этого раскатать тесто в прямоугольник шириной 34-36 см. Длину не замеряла. Но толщина - очень важно - чуть меньше 5 мм, или даже еще немного тоньше. Не бойтесь, в процессе нарезки треугольников тесто несколько сожмется и станет, таким образом, немного толще.
Полученный огромный прямоугольник разрезать очень острым ножом вдоль пополам. Внимание! Для этого очень хорошо использовать специальный дисковой нож, как для нарезки пиццы. Если у вас такого нет, то сделайте как я. Хорошо наточенным самым большим, который только у вас есть ножом делайте надавливающие движения на тесто. не режьте его по принципу пилы. Это очень влияет на последующие расслаивание теста при выпечке.
Итак, разрезать огромный прямоугольник вдоль пополам и затем из каждой половинки "выкроить" треугольники высотой 17 см и основанием 12 см. по центру основания каждого треугольника сделать небольшой надрез, который облегчит скрутку и придание формы круассанам.
Для большей наглядности формовки круассанов можно посмотреть вот этот ролик :
Берем треугольник, немного вытягиваем его вдлинну (не переусердствуйте!)), кладем его на стол так, чтобы основание его смотрело от вас и скрутите круассан по направлению к вам. Уголок должен оказаться почти под круассаном.
Полученные круассаны складываем на пергаментную бумагу, накрываем пленкой и даем им подойти в теч полутора часов (см фото). На этой стадии круассаны можно поставить в духовку с кружкой горячей воды (не кипяток!). Это неплохо сделать для первой партии круассанов ( у меня их получилось в этот раз 3 противня). Следите, они6 первые, таким образом подойдут быстрее, менее чем за час. И пока первая партия будет выпекаться, подойдет вторая и третья партия, не рискуя бить переброженной. Ибо переброженное тесто даст менее пышные круассаны.
Выпекать при 190 °C в теч 15 мин. Следите за процессом выпечки. В зависимости от вашей духовки время может варьироваться.
Все, девочки!!! Я держу за хвост эти круассаны!!!))) Представляете, со второго раза. Говорят, что с первого-второго раза они очень-очень редко у кого получаются! Сегодня в моем доме праздник. Чувствую себя настоящим профи)) Делюсь рецептом. Не моим, конечно. Обыкновенным рецептом французских круассанов, который вы очень легко можете найти в интернете. Главное понять и прочувствовать как они делаются. Ничего страшного в этом нет, я уверенна, что тот, кто любит и умеет работать с дрожжевым сдобным тестом очень быстро этому научится. Ведь нет ничего лучше НАСТОЯЩЕГО круассана. Легкого, воздушного, ароматного, хрустящего.
Ну да ладно, хватит эмоций. Поведаю вам как я подошла к этому в первый и во второй раз и что из этого вышло.
Но, сначала, для сравнения фотографии позавчерашних и сегодняшних круассанов. Позавчерашние - в левой колонке, сегодняшние - в правой :
На этих двух фото видна разница в тонкости слоев теста. Слева - позавчерашний, намного "тяжелее" и грубее того, что справа, сегодняшний. Смотрим дальше :
На этих двух видно, что верхний слой круассана, носик, который оттопыривается по центру, намного пышнее, слоистее и воздушнее у сегодняшних круассанов.
Позавчера и сегодня я пекла круассаны по одному и тому же рецепту. Из 500 гр муки. Позавчера у меня вышло 18 штук, а сегодня - 27. Разница огромная. Зто произошло не потому, что я их сделала мельче, нет. Сегодняшние наоборот получились крупнее, Но весом значительно легче вчерашних. А это значит, что сегодняшние, более крупные, получились в то же самое время более легкими и воздушными.
Почему? Потому, что работала с одним и тем же тестом, но оба раза по разному. Сегодня я увеличила время растсойки и увеличила температуру расстойки. тесто поднялось намного лучше. Ну и еще не побоялась раскатать тесто несколько тоньше и т.о. получить большее кол-во круассанов, не теряя, а выигрывая в их качестве.
Для меня вывод прост - дать правильно подойти дрожжевому тесту, соблюдать холодный режим раскатки слоев теста и дать хорошо расстояться круассанам перед выпечкой - три основных условия успеха.
Ну и еще, работа над этим видом выпечки не для ленивых. делать круассаны и производные от оных ручным способом - трудоемкий процесс. Если вы хотите, чтобы они у вас вышли с первого раза, что вполне возможно, настройтесь на рабочий лад, отложите в сторону все другие дела и заботы, прочтите и вникните в рецепт и процесс изготовления. И у вас они обязательно выйдут такими как на моих последних фото. Не пугайтесь того, что их получается много. Знаю, что они очень колорийные и много их сразу не съешь. Но готовые круассаны, как только они полностью остыли, можно заморозить. Достаточно будет их вынуть из морозилки и подогреть в микро-волновке или духовке и они будут как свежие, уверяю вас.
нам потребуется :
500 гр муки самого тонкого помола (во Франции - Т45)
20 гр свежих дрожжей (в первый раз не пробуйте заменить свежие дрожжи на сухие, отработайте сначала рецепт со свежими дрожжами, а потом уже импровизируйте))
300 мл жирного молока (во Франции - 3,6 %, но, уверенна, это не суть вожно)
60 гр размягченного сл масла
50 гр мелкого сахара
10 гр мелкой соли
1/2 таблетки аскорбиновой кислоты (та. котороя продается во всех российских аптеках в рулончиках)
200 гр хлодного сл мала для раскатки слоеного теста.
Запаситесь также длинной деревянной скалкой без ручек. Длинна скалки должна быть не менее 60 см.
Все составляющие отмеряйте с точностью до грамма. для этого неплохо иметь электронную мерочную ложку. (Посмотрите в комментариях, для жителей России возможно придется подкорректировать количество муки, дрожжей. Причина -разное качество продуктов. Не потому, что они в России хуже. Вовсе нет. Просто мука может быть разной влагоемкости, а дрожжи разной активности. Читайте комментарии)
Тесто можно замешивать в комбайне или вручную. В обоих случаях соединить вместе муку, сахар, соль и растолченную половинку аскорбинки, перемешать. Добавить в муку нарезанное мелкими кусочками сливочное мало (60 гр) и раскрошить туда же свежие дрожжи. Перемешать. Влить теплое молоко. Вымесить гладкое, не липнущее к рукам тесто.
Полученное тесто положить в емкость, смазанную растительным маслом, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить при 28°C в течении 2-х часов.
Пока подходит тесто, взять 200 гр холодного сливочного масла, положить его одним куском в полиэтиленовый пакет и с помощью деревянной скалки размять в кватрат со сторонами 15х15 см. Положить пакет с маслом в холодильник.
Вынуть подошедшее тесто из емкости, положить на рабочую поверхность. Сформовать из теста шар, дать отдохнуть тесту в теч 15 мин.
Сделать на поверхности шара крестообразный надрез и распластать шар руками в квадрат 30 х 30 см (см фото выше). Центральная часть квадрата должна быть толще его углов (липестков). Центральная часть - 1 см толщиной, углы - 5 мм. Вынуть сл масло из холодильника и положить квадрат масла в центр квадрата теста. Накрыть масло крест накрест углами (липестками) теста. Придавить все собравшиеся слои квадрата ладонью. Перевернуть полученный конверт тесто-масло вниз швами. Положить в морозильную камеру (-18°C) на 10 мин.
Во время раскатки теста не забывайте постоянно присыпать рабочую поверхность мукой.
По истечении 10 мин, достать тесто из морозильной камеры, положить на рабочую поверхность швом вниз. Раскатать его в прямоугольник со сторонами 20 х 60 см (приблизительно). При этом вы можете переворачивать тесто швом вверв и снова швом вниз, не забывая присыпать стол и тесто мукой (немного, но обязательно). Раскатали прямоугольник и свернули его втрое (см фото). Старайтесь, чтобы он у вас получился аккуратный, именно как на фото.Подтягивайте углы руками по необходимости. Добейтесь того, чтобы ваш прямоугольник был почти идеальным. Именно для этого необходимо иметь длинную скалку. Работайте ею как вдоль пласта теста так и поперек. Не затягивайте этот этап, не дайте тесту разогреться. Иначе масло может начать выступать из швов. Если в доме у вас очень тепло, то луче положите тесто еще на 10 мин в морозилку.
Итак, вы сделали первую раскатку и свернули прямоугольник втрое первый раз. Переверните его швом вниз и отправьте в морозилку на 10 мин.
По истечении 10 мин снова достаем тесто из морозилки, кладем швом вниз на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Кладем тесто таким образом, чтобы короткая сторона прямоугольника смотрела на вас. Раскатываем снова большой прямоугольник, который на этот раз будет больше прежнего, скажем 70 х 30 см. В процессе его раскатки не бойтесь переворачивать тесто "с лица на изнанку" и присыпать мукой как стол, так и само тесто.
Полученный прямоугольник (аккуратный))) сворачиваем опять втрое и опять отправляем в морозилку на 10 мин.
Достаем наше тесто из морозильника и проделываем предыдущий обзац от "а до я"
Все! ваше слоеное тесто готово! Осталось его еще раз отправить в морозилку на 10 мин и можно преступать к раскатке круассанов.
Для этого раскатать тесто в прямоугольник шириной 34-36 см. Длину не замеряла. Но толщина - очень важно - чуть меньше 5 мм, или даже еще немного тоньше. Не бойтесь, в процессе нарезки треугольников тесто несколько сожмется и станет, таким образом, немного толще.
Полученный огромный прямоугольник разрезать очень острым ножом вдоль пополам. Внимание! Для этого очень хорошо использовать специальный дисковой нож, как для нарезки пиццы. Если у вас такого нет, то сделайте как я. Хорошо наточенным самым большим, который только у вас есть ножом делайте надавливающие движения на тесто. не режьте его по принципу пилы. Это очень влияет на последующие расслаивание теста при выпечке.
Итак, разрезать огромный прямоугольник вдоль пополам и затем из каждой половинки "выкроить" треугольники высотой 17 см и основанием 12 см. по центру основания каждого треугольника сделать небольшой надрез, который облегчит скрутку и придание формы круассанам.
Для большей наглядности формовки круассанов можно посмотреть вот этот ролик :
Click to viewБерем треугольник, немного вытягиваем его вдлинну (не переусердствуйте!)), кладем его на стол так, чтобы основание его смотрело от вас и скрутите круассан по направлению к вам. Уголок должен оказаться почти под круассаном.
Полученные круассаны складываем на пергаментную бумагу, накрываем пленкой и даем им подойти в теч полутора часов (см фото). На этой стадии круассаны можно поставить в духовку с кружкой горячей воды (не кипяток!). Это неплохо сделать для первой партии круассанов ( у меня их получилось в этот раз 3 противня). Следите, они6 первые, таким образом подойдут быстрее, менее чем за час. И пока первая партия будет выпекаться, подойдет вторая и третья партия, не рискуя бить переброженной. Ибо переброженное тесто даст менее пышные круассаны.
Выпекать при 190 °C в теч 15 мин. Следите за процессом выпечки. В зависимости от вашей духовки время может варьироваться.