Рагу из телятины под белым соусом (Blanquette de veau)
Этот пост был написан для сообщества oede
Весна раздразнила теплым солнечным лучом и исчезла за пеленой мокрого противного зябкого дождя. Уже две недели как мы снова окунулись в промозглую зиму, включили отопление, зажгли в камине огонь. Такая погода настоятельно побуждает приготовить что-нибудь "настоящее", горячее, согревающее плоть и душу.
Как не вспомнить еще одно оз традиционных "зимних" французских блюд - рагу из белого мяса под белым соусом, бланкетт, как его называют фрэнчи. Что наверняка происходит от слова блан - белый.
Готовят бланкетт из "белого" мяса : молодая телятина, индейка, кролик, молодые петушки, а также из некоторых видов рыбы, морского черта, например.
Предлагаю вам рецепт бланкетт из телятины, для чего нам понадобится :
овощи : морковь, молодой лук, шампиньоны и букет гарни (тимьян + лавровый лист)
а также :
1 -1,3 кг телятины (шейная, лопаточная часть или грудинка)
3 ст л муки
75-80 гр сл масла
100-150 мл густых сливок
2 желтка
соль
Весь процесс приготовления занимает довольно много времени. Поэтому я приспособилась готовить бланкетт в два этапа.
1. Накануне вечером отвариваю в подсоленной воде морковь до полуготовности.
Отвариваю шампиньоны с букет гарни (минут 10)
И отвариваю мясо, нарезанное кусочками (4х4 см, приблизительно). Причем мясо кладу в уже закипевшую НЕсоленую воду. Мясо варится в теч. 30-35 мин.
Отваренные мясо, морковь и шампиньоны оставляю в их бульоне до слеующего дня.
2. Утро следующего дня.
В большой кастрюле, в которой будет варится бланкетт, растопим сл масло с 3-мя ст ложками муки и приготовим т.н. ру блан (roux blanc), т.е. прогреем масло и муку в теч 2-3 мин на слабом огне.
Roux blanc во фр кухне один из важных элементов для приготовления белых соусов. Если масло и муку нагревать дольше, до светло-коричнего цвета, то получится ру бран (roux brun), что используется как база для темных соусов.
Итак, в нашем случае не стоит ждать пока мука начнет принимать темный оттенок. Как только масса прогреется и станет пенящейся и однородной как здесь
сразу выкладываем в эту кастрюлю мясо, морковь, шампиньоны и лук, заливаем их бульоном из под моркови (должно быть приблизительно 1 л бульона, при необходимости долить бульоном из под мяса), солим, доводим до кипения и оставляем томиться на слабом огне на 40-45 мин.
Если ваш соус вам кажется не достаточно густым, то в кастрюлю можно добавить 1 ст л бёр манье (Beurre manier). А! Бёр манье! Еще одна французская штучка! Это обыкновенная смесь сл масла с мукой в равных количествах. Я его делаю с топленым маслом, так намного быстрее получается. Отличная весчь для придания густоты соусам.
За 5 мин до окончания варки добавляем в кастрюлю сливки, размешанные с желтками.
Ну вот, кажется все. Добавлю только, что с нежностью мяса бланкетт может сравнится разве только теплое весеннее солнышко.
Весна раздразнила теплым солнечным лучом и исчезла за пеленой мокрого противного зябкого дождя. Уже две недели как мы снова окунулись в промозглую зиму, включили отопление, зажгли в камине огонь. Такая погода настоятельно побуждает приготовить что-нибудь "настоящее", горячее, согревающее плоть и душу.
Как не вспомнить еще одно оз традиционных "зимних" французских блюд - рагу из белого мяса под белым соусом, бланкетт, как его называют фрэнчи. Что наверняка происходит от слова блан - белый.
Готовят бланкетт из "белого" мяса : молодая телятина, индейка, кролик, молодые петушки, а также из некоторых видов рыбы, морского черта, например.
Предлагаю вам рецепт бланкетт из телятины, для чего нам понадобится :
овощи : морковь, молодой лук, шампиньоны и букет гарни (тимьян + лавровый лист)
а также :
1 -1,3 кг телятины (шейная, лопаточная часть или грудинка)
3 ст л муки
75-80 гр сл масла
100-150 мл густых сливок
2 желтка
соль
Весь процесс приготовления занимает довольно много времени. Поэтому я приспособилась готовить бланкетт в два этапа.
1. Накануне вечером отвариваю в подсоленной воде морковь до полуготовности.
Отвариваю шампиньоны с букет гарни (минут 10)
И отвариваю мясо, нарезанное кусочками (4х4 см, приблизительно). Причем мясо кладу в уже закипевшую НЕсоленую воду. Мясо варится в теч. 30-35 мин.
Отваренные мясо, морковь и шампиньоны оставляю в их бульоне до слеующего дня.
2. Утро следующего дня.
В большой кастрюле, в которой будет варится бланкетт, растопим сл масло с 3-мя ст ложками муки и приготовим т.н. ру блан (roux blanc), т.е. прогреем масло и муку в теч 2-3 мин на слабом огне.
Roux blanc во фр кухне один из важных элементов для приготовления белых соусов. Если масло и муку нагревать дольше, до светло-коричнего цвета, то получится ру бран (roux brun), что используется как база для темных соусов.
Итак, в нашем случае не стоит ждать пока мука начнет принимать темный оттенок. Как только масса прогреется и станет пенящейся и однородной как здесь
сразу выкладываем в эту кастрюлю мясо, морковь, шампиньоны и лук, заливаем их бульоном из под моркови (должно быть приблизительно 1 л бульона, при необходимости долить бульоном из под мяса), солим, доводим до кипения и оставляем томиться на слабом огне на 40-45 мин.
Если ваш соус вам кажется не достаточно густым, то в кастрюлю можно добавить 1 ст л бёр манье (Beurre manier). А! Бёр манье! Еще одна французская штучка! Это обыкновенная смесь сл масла с мукой в равных количествах. Я его делаю с топленым маслом, так намного быстрее получается. Отличная весчь для придания густоты соусам.
За 5 мин до окончания варки добавляем в кастрюлю сливки, размешанные с желтками.
Ну вот, кажется все. Добавлю только, что с нежностью мяса бланкетт может сравнится разве только теплое весеннее солнышко.